Kennzeichnung von allergieauslösenden Lebensmitteln/Inhaltsstoffen
In der EU besteht die Pflicht, nicht nur vorverpackte und verpackte Lebensmittel hinsichtlich der 14 häufigsten Allergene zu kennzeichnen, sondern seit 13. Dezember 2014 auch die unverpackten Lebensmittel. Das heißt, dass auch bei allen Speisen, die in der Gemeinschaftsverpflegung abgegeben werden, die Verpflegungsteilnehmer*innen über die enthaltenen Allergene informiert werden muss.
In der europäischen Lebensmittelinformations-Verordnung für Verbraucher (LMIV) sind 14 Allergene im Anhang II aufgelistet. Zusätzlich wurde am 12. Juli 2017 die nationale Regelung zur europäischen LMIV im Bundesgesetzblatt veröffentlicht. Damit liegt die Verordnung zur Durchführung unionsrechtlicher Vorschriften mit dem Titel „Lebensmittelinformations-Durchführungsverordnung“ (LMIDV) vor und gilt unmittelbar. Als Maßstab für den Kenntnisstand über das Thema Ernährung wird der sogenannte Durchschnittsverbraucher herangezogen. Ein dazu passendes Beispiel ist die Bezeichnung „Salz“, was anstelle der Nährstoffbezeichnung „Natrium“ zu verwenden ist. Weitere allgemeine Voraussetzungen sind, dass die Informationen klar und leicht verständlich sind. Ebenso spielt die Lesbarkeit, wie z. B. die Schriftgröße, eine erhebliche Rolle. In der LMIDV wird ergänzt, dass Kennzeichnungen in deutscher Sprache zu verfassen sind.
Paragraf 4 der LMIDV beinhaltet die Pflichten für die Gemeinschaftsverpflegung mit der Überschrift: „Besondere Vorschriften für die Kennzeichnung von nicht vorverpackten Lebensmitteln beim Inverkehrbringen oder Abgeben“. Bei den Ausführungen wird eine enge Verbindung mit den Anforderungen in der LMIV in der Form gewählt, dass relevante Artikel und Absätze jeweils genannt werden. Gleich zu Beginn der LMIDV wird dabei Bezug auf Artikel 8 der europäischen Verordnung genommen, welcher sich mit den Verantwortlichkeiten befasst. Für die Information über ein Lebensmittel ist die/der Lebensmittelunternehmer*in verantwortlich, unter deren/dessen Namen oder Firma das Lebensmittel vermarktet wird. Dazu zählt, dass die/der Verantwortliche das Vorhandensein und die Richtigkeit der Informationen über das Lebensmittel gewährleisten muss, die Angaben nicht verändert und nicht irreführend sein dürfen. Die allgemeinen Kennzeichnungsanforderungen werden durch eine Reihe von Vorschriften ergänzt, die unter bestimmten Umständen für alle Lebensmittel oder für bestimmte Klassen von Lebensmitteln gelten.
Über 14 Hauptallergene muss in der Gemeinschaftsverpflegung aufgeklärt werden. Es besteht Deklarationspflicht für alle Erzeugnisse, die unter Verwendung dieser Stoffe oder Zutaten eingesetzt werden. Sie müssen unabhängig von ihrer Menge, aufgelistet und hervorgehoben (z. B. Fettdruck, Farbe, Unterstreichung) werden.
Verarbeitungsprodukte
Die Kennzeichnungspflicht gilt ebenso für alle allergenen Verarbeitungsprodukte der Lebensmittelgruppen gemäß LMIV. Nicht nur der allergene Rohstoff selbst, sondern alles was daraus hergestellt wurde, muss gekennzeichnet werden.
Rückstände in Form von Spuren
Ungeklärt bleibt das Problem der unbeabsichtigten Beimischungen. Werden beispielsweise in einem Betrieb Nüsse verarbeitet, dann können trotz aller Sorgfalt auch nussfreie Produkte versehentlich Spuren davon enthalten. Hier gilt die Allergenkennzeichnung nicht. Denn es handelt sich um Rückstände, nicht um reguläre Zutaten. In diesen Fällen nutzen die Hersteller*innen den Hinweis „kann Spuren von Allergen xyz enthalten". Jedoch lässt sich aus der unternehmerischen Sorgfaltspflicht in Verbindung mit dem HACCP-Konzept ableiten, dass die Vorbeugung nur durch Weitergabe der Angaben über Spuren gewährleistet werden kann.
Hinweise in der Kantine/Mensa
Die Kennzeichnung von Allergenen für Speisen in der Gemeinschaftsverpflegung ist Pflicht. Die erforderlichen Angaben sind bezogen auf das jeweilige Lebensmittel gut sichtbar, deutlich und gut lesbar bereitzustellen. Die Angaben können durch einen Aushang in der Verkaufsstätte, einem Schild auf dem Lebensmittel, auf Speise- und Getränkekarten oder in Preisverzeichnissen gemacht werden. Hierbei können die Angaben in leicht verständlichen Fußnoten oder Endnoten bereitgestellt werden, wenn auf diese bei der Bezeichnung des Lebensmittels in hervorgehobener Weise hingewiesen wird. Ebenso bereitgestellte elektronische Informationsangebote, sofern die Angaben für Endverbraucher*innen und Anbieter*innen von Gemeinschaftsverpflegung unmittelbar und leicht zugänglich sind, können eingesetzt werden.
Die 14 Allergene
| Code | Lebensmittelzutaten mit allergenhaltigem Potential |
|---|---|
| (1) | Glutenhaltiges Getreide, namentlich Weizen (wie Dinkel und Khorasan-Weizen), Roggen, Gerste, Hafer oder Hybridstämme davon, sowie daraus hergestellte Erzeugnisse, ausgenommen. |
| (2) | Krebstiere und daraus gewonnene Erzeugnisse |
| (3) | Eier und daraus gewonnene Erzeugnisse |
| (4) | Fische und daraus gewonnene Erzeugnisse |
| (5) | Erdnüsse und daraus gewonnene Erzeugnisse |
| (6) | Sojabohnen und daraus gewonnene Erzeugnisse |
| (7) | Milch und daraus gewonnene Erzeugnisse (einschließlich Laktose) |
| (8) | Schalenfrüchte, namentlich Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Kaschunüsse, Pekannüsse, Paranüsse, Pistazien, Makadamianüsse und Queenslandnüsse und daraus gewonnene Erzeugnisse |
| (9) | Sellerie und daraus gewonnene Erzeugnisse |
| (10) | Senf und daraus gewonnene Erzeugnisse |
| (11) | Sesamsamen und daraus gewonnene Erzeugnisse |
| (12) | Schwefeldioxid und Sulfite in Konzentrationen von mehr als 10 mg/kg oder 10 mg/l, ausgedrückt als SO2 |
| (13) | Lupinen und daraus gewonnene Erzeugnisse |
| (14) | Weichtiere und daraus gewonnene Erzeugnisse |
Zu den glutenhaltigen Getreidesorten gehören Weizen, Gerste, Roggen, Hafer, Dinkel, Khorasan-Weizen oder Hybridstämme davon. Auslöser einer Allergie sind unterschiedliche Proteine (Weizen-Albumin, Globulin und Klebereiweiß).
Glutenhaltiges Getreide kann enthalten sein in:
Backwaren, Teigwaren, Backerbsen, Puddingpulver, Milchprodukte mit Müsli, Panade, Bonbons, Kaugummi, Schokoriegel mit Keks, Weizenbier, Getreidekaffee, Fertigsuppen und -soßen, Soßenbinder, Speisen- und Suppenwürze, diätetische Produkte, Hart- und Dauerwürste, Senf, Ketchup, Salatdressings und Mayonnaise, kaltgepresstes Weizenkeimöl und Brotaufstriche daraus. Auch Speiseöle und darin frittierte Lebensmittel (Pommes frites, Kartoffelchips), Sojanudeln oder Hirseteigwaren können Weizenanteile enthalten.
Ausnahmen:
Glukosesirup und Maltodextrine auf Weizenbasis, Glukosesirup auf Gerstenbasis und Getreide für Destillate weisen keine Allergenität auf.
Hauptallergen: Tropomyosin, welches hitzestabil ist und zu Kreuzallergien, z.B. mit Weichtieren oder Hausstaubmilben führen kann.
Zu Krebstieren gehören Langusten, Hummer, Garnelen, Seespinnen und andere Meeresfrüchte. Selbst kleinste Mengen können sehr starke allergische Reaktionen hervorrufen und müssen von Betroffenen gemieden werden. Fisch wird in der Regel gut vertragen.
In folgenden Produkten können Krebstiere enthalten sein: Feinkostsalate, Paella, asiatische Würzpasten und Soßen, Sashimi, Surimi, Krabbenmehl, asiatisches Knabbergebäck.
Hauptallergene: Ovomukoid, Ovalbumin und Ovotransferrin, wobei die ersten beiden hitzestabil sind und daher selbst durch Kochen, Backen und Braten nicht zerstört werden.
Achten Sie in Zutatenverzeichnissen auf folgende Begriffe: Eigelb, Eiweiß, Flüssigei, Voll-, Gefrier- oder Trockenei, E 1105 Lysozym, Ovo-Protein, E 322 Lecithin (Ei)
Neben Eierspeisen finden sich Eier oder Eibestandteile als Bindemittel in Teig- und Backwaren, Panaden, Mehl- und Kartoffelklößen, als Emulgator in Saucen, Cremes, Mayonnaise und Eierlikör, als Lockerungsmittel in Süßspeisen, als Treibmittel in Backwaren und Soufflés. Sie dienen als Klärmittel in Brühe und Aspik und sind Bestandteil von z.B. Fertigsalaten, panierten Gerichten, Gemüse-Fertiggerichten, Zwieback, Nudelgerichten, Speiseeis, Lebkuchen, Schokokuss, Zuckerwatte, Bonbons, Saucen, Hefezopf, Semmelknödeln und Frikadellen.
Das Eiklar hat ein stärkeres allergenes Potenzial als das Eigelb. Eigelb enthält aber ein Allergen, das in Verdacht steht, Kreuzallergien mit Federn von Hühnern, Kanarienvögeln und Wellensittichen auszulösen. Wer auf Eigelb allergisch reagiert, verträgt möglicherweise auch kein Hühnerfleisch (Kreuzallergie).
Hauptallergen: Parvalbumin, ein Eiweiß, das in allen Fischarten auftritt und hitzestabil ist.
Ist man gegen eine bestimmte Fischart allergisch, tritt oft auch eine unbemerkte Sensibilisierung gegenüber anderen Fischarten auf, obwohl sich keine sichtbaren Symptome entwickeln. Betroffene müssen auf alle Fischarten verzichten. Die Sensibilisierung kann sehr hochgradig sein. Teilweise kann das Einatmen des Kochdampfes bereits zum anaphylaktischen Schock führen.
In folgenden Produkten können Fischbestandteile enthalten sein: Brotaufstriche, chinesische, asiatische, skandinavische und südeuropäische Gerichte (wie z.B. Paella, Vitello tonnato, Fiskeboller, Bouillabaise…), Soßen und Würzpasten, Surimi, Lachsersatz, Kräcker und Chips mit asiatischen Geschmacksrichtungen.
Die Erdnuss ist keine Nuss, sondern gehört botanisch zu den Leguminosen.
Sie können schon durch geringen Kontakt über die unversehrte Haut oder durch Einatmen kleinster Partikel Allergien auslösen. Eine Erdnussallergie beginnt schon in frühester Kindheit und kann tödlich sein. Verarbeitungsprozesse, wie z.B. Erhitzen, Rösten erhöhen das allergene Potential.
Kreuzallergien sind mit Hasel- oder Walnüssen, aber auch mit Hülsenfrüchten, Äpfeln, Birken- und Beifußpollen, Guarkern-, Johannisbrotkernmehl, Kokosnuss, Lakritz, Mandeln, Pfirsich, Platanenpollen, Reis, Pistazien, Walnüssen, Süßlupinen- und Weizenmehl möglich.
Folgende Produkte können Erdnuss enthalten: Backwaren, Milchprodukte mit Nusszubereitung, Brotaufstriche, Müsli, Frühstücksflocken, Süßwaren wie Schokolade und Kekse, Soßen, frittierte Produkte, Eis und Cremespeisen, Knabberartikel, Getränke wie Sport,- Diätgetränke, Instantpulver, Kakao, aromatisierter Kaffee, Likör
Achtung bei Gerichten asiatischer, mexikanischer, afrikanischer und amerikanischer Küche. Auch kaltgepresste Öle anderer Pflanzen, wie Oliven- oder Nussöle, die in kleineren Ölmühlen hergestellt wurden, können mit Erdnussbestandteilen kontaminiert sein.
Soja gehört botanisch, wie die Erdnuss auch, zu den Leguminosen.
Es gibt zwei Allergieformen: die isolierte Lebensmittelallergie auf Soja, die schon im Kleinkindalter, oft zusätzlich zu einer Kuhmilchallergie, auftritt, und die birkenpollenassoziierte Kreuzallergie, die sich im Jugend- und Erwachsenenalter entwickeln kann.
Weitere Kreuzallergien sind mit Beifußpollen, Gerste, Kartoffeln, Erdnuss, Mais, Reis, Roggen und Weizen möglich.
Bei der isolierten Allergieform sind jegliche Sojaprodukte zu meiden, während bei der birkenpolenassoziierten Form fermentierte und erhitzte Sojaprodukte meist gut verträglich sind.
Achten Sie auf folgende Begriffe:
Edamame (unreife Sojabohne), Tamari und Shoyu (Sojasoße), Sojapaste, Miso, Natto, Tofu, Okara, Yuba, Tempeh, Fleischimitate (TVP), Kinako (Sojabohnenmehl), Sojasprossen, Sojaöl, E 322 Lecithin (Soja) als Emulgator, E 426 Sojabohnen-Polyose
Typische Produkte mit Soja sind Brot- und Backwaren, Fertigsuppen und -soßen, Eis, Schokolade, Pralinen, Dessertcremes, Margarine, Fette, Fleischersatz und Wurst- und Wurstwaren.
Unbedenklich für Sojaallergiker ist vollständig raffiniertes Sojaöl, natürliche gemischte Tocopherole (E 306), Thermooxidiertes Sojaöl (E 479b) und aus Soja gewonnene Phytosterine und Phythostanolesther.
Hauptallergene: Casein und die Molkeneiweiße Lactalbumin und ß-Lactoglobulin Das Casein ist bis 120°C hitzestabil und befindet sich auch in Ziegen-, Schaf- und Stutenmilch. Molkeneiweiße sind nur in Kuhmilch und werden bei Temperaturen >70°C zerstört. Eine Unverträglichkeit gegenüber Kuhmilch tritt besonders häufig bei Säuglingen und Kleinkindern auf. Erwachsene können ebenfalls betroffen sein.
Achten Sie bei Zutatenlisten auf Begriffe wie Butter, Butterschmalz, Kasein, Kaseinat, Albumin, Lactoglobulin, Milchzucker, Milchprotein. Bei folgenden Produkten kann Milcheiweiß enthalten sein: Brot- und Backwaren, Frühstücksflocken und Cerealien, Kartoffelprodukte, Wurst- und Wurstwaren, Käseerzeugnisse, Brotaufstriche, Panade, Gewürzmischungen, Suppen, Soßen, Dressings, Marinaden, Süßigkeiten, Desserts, Wein, Ovomaltine…
Unbedenklich sind Molke (zur Herstellung von Destillaten), Lactit und Lactat (Milchsäure).
Neben dem Verzicht auf diese Produkte ist der mögliche Nährstoffmangel besonders gravierend. Kuhmilch ist nicht nur der wichtigste Calciumlieferant, er versorgt den Körper auch mit tierischem Eiweiß, Vitamin B2, B12 und Jod.
- Um dennoch genug Calcium aufzunehmen, kann man alternativ auf calciumhaltiges Mineralwasser und auf einige Gemüsearten, wie z.B. Brokkoli oder Hülsenfrüchte, zurückgreifen.
- Die Eiweißversorgung lässt sich durch mageres Fleisch, Kartoffeln, in Kombination mit Hülsenfrüchten und Getreideprodukten sicherstellen.
- Vitamin B2 ist außer in Milch auch in Muskelfleisch, Vollkornprodukten, Gemüse (Brokkoli, Erbsen, Rosenkohl, Mais, Grünkohl, Fenchel, Endivien etc.), Kartoffeln und Weizenkeimlingen enthalten, Vitamin B12 in Leber, Fisch, Eiern und Sauerkraut.
- Frischer Seefisch enthält viel Jod, außerdem empfiehlt sich die Verwendung von jodiertem Speisesalz.
- Nahrungsergänzungsmittel sind in der Regel nicht nötig. Werden sie dennoch eingenommen, sollte ihre Verwendung immer mit einem Arzt abgesprochen werden.
Zu den Schalenfrüchten gehören: Mandeln, Cashewkerne, Para-, Pecan-, Macadamia-, Queensland-, Hasel-, Walnüsse und Pistazien. Sie können schon durch geringen Kontakt über die unversehrte Haut oder durch Einatmen kleinster Partikel Allergien auslösen. Eine Nussallergie beginnt schon in frühester Kindheit und kann tödlich sein. Adrenalin kann den schweren allergischen Reaktionen entgegenwirken.
Kreuzallergien mit Birkenpollen, Roggenmehl, Sonnenblumenkerne, Erdnuss, Mohn, Sesam und Kiwis sind möglich.
Auf folgende Produkte ist bei einer Allergie auf eine Schalenfrucht zu achten: Backwaren, Cerealien, Nussmischungen, Müsli, Füllungen in Teigwaren, vegetarische Aufstriche, Burger und Bratlinge, Marzipan, Süßigkeiten.
Auslöser der Allergie sind verschiedene Bestandteile des Selleries, die eine unterschiedliche Hitzestabilität aufweisen. Daher ist Sellerie, selbst wenn er gekocht oder pulverisiert ist, noch ein starker Allergieauslöser.
Kreuzallergien gibt es mit Beifuß- und Birkenpollen, Anis, Basilikum, Dill, Fenchel, Karotten, Kreuzkümmel, Koriander, Liebstöckel, Majoran, Oregano, Thymian und Latex.
Oft vertragen Birkenpollenallergiker gekochten Sellerie, Beifußpollenallergiker reagieren dagegen sehr stark auf diese Allergene.
In folgenden Produkten kann Sellerie enthalten sein: Backwaren wie Gewürzbrot, Wurstwaren, Suppen, Eintöpfe, Fertiggerichte, Soßen, Dressings, Marinaden, Gewürzmischungen, Fertigsalate, Knabberartikel.
Die Hauptallergene dieser vergleichsweise eher seltenen Allergie sind stabil gegenüber Hitze und anderen Verarbeitungsverfahren.
Senfhaltige Produkte finden sich in Würzmischungen, Käse, Aufstrichen, Suppen, Soßen, Dressings, sauer eingelegtem Gemüse, Burger und in anderen Fertigprodukten und –gerichten.
Bereits Spuren von Sesamprotein können allergische Symptome hervorrufen.
Vorsicht bei Backwaren und Gebäck (schwarze Sesamsamen werden häufig mit Schwarzkümmelsamen verwechselt!), Müsli(riegel), Frühstücksflocken, vegetarische Brotaufstriche, Bratlinge, asiatische und orientalische Gerichte (z. B. Moutabel oder Baba Ghanoush), Gewürzpasteten (z.B. Gomasio, Tahini, Hummus), Süßspeisen (z. B. Halva), Knabberartikel.
Der Wirkmechanismus der Unverträglichkeit auf Sulfit ist noch nicht eindeutig geklärt, betrifft jedoch vor allem die Atemwege (Sulfit-Asthma).
Sulfite werden als Konservierungsstoffe und Antioxidationsmittel eingesetzt. Ab einem Schwefel-Gehalt von 10 mg pro kg oder Liter müssen Lebensmittel als „geschwefelt“ gekennzeichnet werden. Als Zusatzstoff kann Schwefeldioxid/Sulfit mit einer E-Nummer (E220-E224, E226-E228) gekennzeichnet sein.
Lebensmittel, die mit Schwefeldioxid /Sulfit behandelt sein können: Trockenobst, Müsli(riegel), Marmeladen, Gelees, kandierte Früchte, Nüsse, getrocknetes Gemüse, Gemüse in Essig, Öl oder Lake, vorverarbeitete Kartoffeln, Chips, Sago, Graupen, Speisesirup, Senf, Meerrettichzubereitungen, Essig, Fruchtsäfte, Bier, Wein.
Die meisten Menschen kennen Lupinen oder Wolfsbohnen als Gartenblume oder als Tierfutter. Botanisch gehören Lupinen zu den Hülsenfrüchten. Allergien auf Lupinen finden sich gleichermaßen im Kindes- und Erwachsenenalter. Beschwerden können schon nach dem Verzehr kleinster Mengen auftreten und enden nicht selten in einem allergischen Notfall.
Kreuzreaktionen mit anderen Leguminosen wie z. B. Soja, Erdnuss oder Johannisbrot sind möglich.
In der Lebensmittelindustrie werden aus Lupinen Lupinenmehl, Lupineneiweißkonzentrat, Lupinenkleie oder Lupinenballaststoffkonzentrat hergestellt, die zum Beispiel für die Herstellung von vegetarischen und veganen Produkten eingesetzt werden.
In folgenden Produkten können Lupine enthalten sein: Backwaren, Mehle und Backmischungen (Eiweißbrot), vegetarischer Fleischersatz, Brotaufstriche, Flüssigwürze, Süßigkeiten, Fertiggerichte, Kaffeeersatz, Speiseeis.
Zu den genießbaren Weichtieren (Mollusken) gehören Tintenfische, Muscheln, Seeigel und Austern sowie die auf dem Land lebenden Schnecken.
Hauptallergen ist Tropomyosin, welches hitzestabil ist.
Kreuzallergien sind mit Garnelen und anderen Krebstieren möglich. Speziell Schneckenallergien führen oft zu Kreuzallergien mit der Hausstaubmilbe. Fisch wird in der Regel gut vertragen.
Produkte, die Weichtiere enthalten können: Feinkostsalate, Nudelgerichte, dunkel gefärbte Nudeln, asiatische Würzpasten, und Soßen, Sashimi, Surimi, Krabbenbrot. Vorsicht bei landestypischen Gerichten asiatischer, französischer und mediterraner Küche, wie Paella und Bouillabaisse und bei folgenden Bezeichnungen: Kalmar, Calamares, Sepia, Squid, Octopus, Abalone.
Nützliche Informationsquellen zum Thema Allergene
| Institution | Link |
|---|---|
| Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) | www.bvl.bund.de |
| Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL) | www.lgl.bayern.de |
| Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) | www.bfr.bund.de |
| Deutscher Allergie- und Asthmabund e. V. (DAAB) | www.daab.de |
| Deutsche Zöliakie Gesellschaft e. V. (DZG) | www.dzg-online.de |
| Bund für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde e. V.(BLL) | www.bll.de |
| Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) | www.bzfe.de |
| Alles über Lebensmittel (Hrsg. BZfE) | www.was-wir-essen.de |
| Deutscher Fleischer-Verband e. V. (DFV) | www.fleischerhandwerk.de |
| Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks e. V. | www.baeckerhandwerk.de |
| Bundesverband des Deutschen Lebensmittelhandels e. V. (BVLH) | www.bvlh.net |
| Portal der Bundesländer und des BVL | www.lebensmittelwarnung.de |
| Bundesverband der Verbraucherzentralen und Verbraucherverbände - Verbraucherzentrale Bundesverband e. V. (vzbv) | www.lebensmittelklarheit.de |