Entsorgung

In Großküchen fallen täglich große Mengen Abfall an – von Verpackungsmüll über Lebensmittelreste bis hin zu Speiserückläufen. Viele dieser Abfälle sind vermeidbar.
Wenn Sie nachhaltiger agieren wollen, lohnt es sich zu unterschiedlichen Zeiten ein Blick auf die Tellerreste und Produktionsreste zu werfen.
Die wichtigen Orte sind

• die Teller- und Tablettrückgabe,
• die Küche,
• die Ausgabe und
• die Spülküche.

Nutzen Sie die Chance und holen Sie das Feedback der Gäste und Ihrer Mitarbeiter*innen ein. Sie können die Daten für die Analyse der vermeidbaren Lebensmittelabfälle nutzen, denn die Reduktion von Lebensmittelabfällen ist eine tägliche Herausforderung für Sie und Ihr Team.
Durch das Verringern Ihrer Lebensmittelabfälle sparen Sie Kosten und steigern Ihre Ressourceneffizienz. Die Maßnahmen im Rahmen einer gezielten Abfallvermeidung sind nur mit geringen oder gar keinen Investitionen verbunden und sind einfach in den Arbeitsalltag zu integrieren. Je nach Größe Ihres Betriebes lohnt es sich, eine externe Beratung hinzuzuziehen, mit der Sie längerfristig arbeiten können. Es gibt auch webbasierte Abfall-Analyse-Tools, die Sie bei Ihrem Vorhaben unterstützen.

Hier erfahren Sie:

• was die ersten Schritte der Abfallvermeidung sind,
• wie Sie Ihren Abfall messen können,
• was das Küchenteam tun kann um Abfälle zu vermeiden,
• wie Sie Ihre Tischgäste sensibilisieren können,
• wie Sie nachhaltiger reinigen können.

Was sind die ersten Schritte um Abfall zu vermeiden?

Wie immer, wenn Sie einen Prozess verändern wollen, steht die Status quo Analyse zur Identifizierung der Ursachen an erster Stelle.
Leitfrage für die Erhebung: Wie hoch ist der Anteil an Lebensmittelabfällen im Verhältnis zur Produktion?
Analysieren Sie hierfür die Prozesse und erfassen Sie die Lebensmittelabfälle. Wo fallen die Lebensmittelabfälle an und gibt es eine erkennbare Ursache? Stellen Sie sich die Frage, ob Sie bereits beim Einkauf Schritte zur Vermeidung ergreifen können und suchen Sie das Gespräch mit Ihren Lieferant*innen. So können Sie ermitteln, wie viel Kosten die anfallenden Lebensmittelreste verursachen.
Allgemeine Informationen zum Einstieg in die Thematik finden Sie unter:

Wie können Sie die Abfalldaten messbar machen?

Damit Sie ein Gefühl für Ihre Lebensmittelabfälle bekommen und sie besser in vermeidbare und unvermeidbare Lebensmittelabfälle einordnen können, hilft eine Messung. Für die Messung und die Visualisierung unterteilen Sie in: Produktionsverluste, Ausgabenverluste und Tellerreste.

Und in folgende Komponenten:
Stärkebeilagen, Gemüse und Salat, Obst, Fisch, Fleisch, Nachtisch, Sonstiges und nicht vermeidbare Speiseabfälle.

Nutzen Sie zum Beispiel verschiedene Eimer, die Sie beschriften oder farbig markieren können. Stellen Sie diese an den definierten Messstationen bereit. Die einzelnen Eimer können Sie dann, wenn Sie voll sind, am Ende der Produktion und am Ende der Ausgabe wiegen und die Ergebnisse in entsprechenden Messdokumenten eintragen. Bei der Nachbereitung der Daten gewinnen Sie so wichtige Erkenntnisse für die Planung, die Rezepturen, den Einkauf, die Zubereitung und für die Ausgabe.

Was kann das Küchenteam tun?

Sensibilisieren Sie Ihr Team für das Thema, zum Beispiel in Teamsitzungen. Sammeln Sie gemeinsam Ansätze zur Reduzierung von Lebensmittelresten. Sortieren Sie Ihre Ansätze nach kurzfristigen und langfristigen Zielen und legen Sie fest, was Sie bis wann erreichen wollen. Bauen Sie Schulungen zu diesem Thema in Ihr Schulungskonzept ein. Entwickeln Sie praxisnahe Informationen, die ohne großen Aufwand im Küchenalltag umgesetzt werden können. Die Informationen sollten kleinschrittig, verständlich und nachvollziehbar sein, um die Umsetzung zu erleichtern.
Vernetzen Sie sich mit anderen Küchen. So können Sie voneinander lernen und einschätzen, wo Sie stehen und Ihre Bemühungen und Fortschritte bewerten.

Auch für alle weiteren Abfälle gilt es die Mitarbeiter*innen in Schulungen für eine fachgerechte Mülltrennung zu sensibilisieren. Stellen Sie in allen Arbeitsbereichen verschiedene Sammelbehälter auf, die das Trennen des Mülls zum Alltag werden lassen.

Wie können Sie Ihre Tischgäste sensibilisieren?

Auch Ihre Gäste können einen entscheidenden Teil zur Reduzierung von Lebensmittelabfällen beitragen.
Machen Sie die Tischgäste auf das Thema aufmerksam und versuchen sie so die Wertschätzung der Gäste gegenüber Ihren Speisen zu erhöhen. Visualisieren Sie z. B. die aktuelle Menge an Lebensmittelabfällen. Hier zahlt es sich aus, auch die gewünschte Menge als Ansporn darzustellen. Beziehen sie auch die Gäste bei der Ideenfindung zur Zielerreichung mit ein. Kommunizieren Sie, dass die Ausgabe und das Buffet nicht die gesamte Servicezeit das komplette Angebot vorhalten. Bieten Sie z. B. auch etwas kleinere Portionen an, dafür aber die Möglichkeit des Nachschlags. Dies sollte allerdings dem Tischgast gegenüber auch gut und deutlich kommuniziert werden, damit dieser nicht nur die kleinen Portionen wahrnimmt, ohne von der Möglichkeit des Nachschlags zu wissen. Das könnte zur Verärgerung führen. Bieten Sie auch Behälter an, die die Mitnahme der Speisen, vor allem auch der Speisereste, ermöglichen. Hierfür gibt es verschiedene Pfandsysteme, um Einwegbehälter umgehen zu können.

Reinigung

Für die Reinigung des Ausgabe- und Küchenbereichs sowie der Lagerräume sollten Sie einen festgelegten Reinigungs- und Desinfektionsplan erstellen. Die Umsetzungspläne enthalten unter anderem Angaben über die einzusetzenden Reinigungs- und Desinfektionsmittel, die Dosierung und deren Verwendung. Um den Umgang mit den Reinigungs- und Desinfektionsmitteln, vor allem in Hinblick auf die richtige Dosierung, zu festigen, sollten Sie die Mitarbeitenden schulen. Wie oft was gereinigt wird, wann, von wem, mit welchen Mitteln, mit welcher Schutzkleidung, wer es überprüft hat und weitere Eckpunkte werden dokumentiert.

Wie können Sie nachhaltiger reinigen?

Hier gilt das Prinzip:
Setzen Sie bei der Reinigung nur so viel Wasser, Energie und Reinigungsmittel wie nötig ein. Nutzen Sie entsprechende Dosierungshilfen und beachten Sie die Dosierungsanleitung. Wählen Sie umweltverträgliche Reinigungsmittel aus. Durch nachhaltiges Reinigen wird die Gesundheit der Anwendenden weniger gefährdet, es werden weniger natürliche Ressourcen verbraucht und es gelangen weniger umweltschädliche Stoffe in Abwässer.

 Umweltverträgliche Reinigungs- und Desinfektionsmittel

• Die Inhaltsstoffe der Mittel sollten in Kläranlagen gut abbaubar sein, nicht aus Erdöl oder Erdgas stammen und nicht als krebs- oder allergieauslösend eingestuft sein.
• Verzichten Sie auf Mittel, die synthetische Farb- oder Duftstoffe, Mikroplastik sowie Silikone, Parabene oder Formaldehyd enthalten.
• Tenside sollten möglichst aus nachwachsenden Rohstoffen aus ökologischer Landwirtschaft stammen z. B. aus nachhaltig zertifiziertem Palmöl.
• Alternativ können Sie Reinigungsmittel mit Mikroorganismen einsetzen, um Öle und Fette zu lösen und abzubauen.
• Beziehen Sie die Mittel möglichst in wiederverwendbarer, recycelbarer Verpackung.
• Informieren Sie sich über Siegel, die vergeben werden und deren Kriterien. Beispielhafte Zertifikate für Produkte und Verpackungen sind Blauer Engel des Bundesumweltministeriums, EU-Ecolabel, Nature Care Product (NCP) Standard, Nordic Ecolabel, Ecogarantie oder Ecocert.
• Stellen Sie bei der Bedienung von Bandspülmaschinen die Temperatur von Wasser und Zuluft, die Art und Dosierung des Reinigungsmittels sowie die Spülgeschwindigkeit so ein, dass nur so viel Wasser, Strom und Reinigungsmittel eingesetzt werden, wie für das Reinigungsziel nötig sind. Kontrollieren, reinigen und warten Sie die Maschine regelmäßig.