Allergenkennzeichnung

Was sind Allergene?

Allergene sind Stoffe, die dem Menschen von außen zugeführt werden und Allergien (Überempfindlichkeitsreaktionen des Immunsystems) auslösen können. Für bestimmte Allergiker reichen bereits geringe Mengen aus, um allergische Reaktionen auszulösen, die lebensbedrohlich sein können. Das allergene Potenzial der einzelnen Nahrungsmittel ist sehr unterschiedlich. Besonders potente Allergene sind enthalten in Nüssen, Hülsenfrüchten, Sellerie, Fisch und Schalentieren. Die Häufigkeit von Allergien auf solche Lebensmittel hängt von den Essgewohnheiten eines Kulturkreises ab und variiert demzufolge auch zwischen den geographischen Regionen. Beispielsweise ist die häufigste Nahrungsmittelallergie Japans die Fisch-Allergie, während bei uns in Deutschland die Milch-, Gluten- und Ei-Allergien an der Spitze liegen. Wenn der Verdacht auf eine Allergie besteht, muss die auslösende Substanz beim Betroffenen identifiziert werden. Aufgrund des komplexen Erscheinungsbildes und der Wahl zwischen zahlreichen Allergie auslösenden Substanzen, sind verschiedene Tests erforderlich, um eine Diagnose darüber geben zu können. Die Kenntnis über Unverträglichkeiten und lebensmittelbedingte Allergien ist Voraussetzung, um unerwünschte Reaktionen durch eine gezielte Auswahl der Zutaten und damit Speisen auszuschließen.

Vorschriften

Damit sich Menschen mit einer Lebensmittelallergie beim Einkauf schützen können, hat die Europäische Union bestimmte Forderungen bezüglich der Lebensmittelkennzeichnung aufgestellt, an denen sich die Lebensmittelhersteller*innen europaweit orientieren müssen.
Bereits seit dem 25. November 2005 muss auf der Verpackung von Lebensmitteln die Verwendung bestimmter Zutaten, die allergische oder andere Unverträglichkeitsreaktionen auslösen können, angegeben werden. In der europäischen Lebensmittelinformations-Verordnung für Verbraucher (LMIV) sind 14 Allergene im Anhang II aufgelistet, welche seit dem 13. Dezember 2014 auch bei nicht vorverpackten Lebensmitteln angegeben werden müssen. Zusätzlich wurde am 12. Juli 2017 die nationale Regelung zur europäischen LMIV im Bundesgesetzblatt veröffentlicht. Damit liegt die Verordnung zur Durchführung unionsrechtlicher Vorschriften mit dem Titel „Lebensmittelinformations-Durchführungsverordnung“ (LMIDV) vor und gilt unmittelbar. Als Maßstab für den Kenntnisstand über das Thema Ernährung wird der sogenannte Durchschnittsverbraucher herangezogen. Ein dazu passendes Beispiel ist die Bezeichnung „Salz“, was anstelle der Nährstoffbezeichnung „Natrium“ zu verwenden ist. Weitere allgemeine Voraussetzungen sind, dass die Informationen klar und leicht verständlich sind. Ebenso spielt die Lesbarkeit, wie z. B. die Schriftgröße, eine erhebliche Rolle. In der LMIDV wird ergänzt, dass Kennzeichnungen in deutscher Sprache zu verfassen sind.

Paragraf 4 der LMIDV beinhaltet die Pflichten für die Gemeinschaftsverpflegung mit der Überschrift: „Besondere Vorschriften für die Kennzeichnung von nicht vorverpackten Lebensmitteln beim Inverkehrbringen oder Abgeben“. Bei den Ausführungen wird eine enge Verbindung mit den Anforderungen in der LMIV in der Form gewählt, dass relevante Artikel und Absätze jeweils genannt werden. Gleich zu Beginn der LMIDV wird dabei Bezug auf Artikel 8 der europäischen Verordnung genommen, welcher sich mit den Verantwortlichkeiten befasst. Für die Information über ein Lebensmittel ist der Lebensmittelunternehmer verantwortlich, unter dessen Namen oder Firma das Lebensmittel vermarktet wird. Dazu zählt, dass der Verantwortliche das Vorhandensein und die Richtigkeit der Informationen über das Lebensmittel gewährleisten muss, die Angaben nicht verändert und nicht irreführend sein dürfen. Die allgemeinen Kennzeichnungsanforderungen werden durch eine Reihe von Vorschriften ergänzt, die unter bestimmten Umständen für alle Lebensmittel oder für bestimmte Klassen von Lebensmitteln gelten.

Allergenkennzeichnung

Allergenkennzeichnung bedeutet, dass die Zutaten so bezeichnet werden müssen, dass die betroffenen Allergiker das allergene Potenzial erkennen können. Bei den meisten Zutaten ist das ohnehin der Fall, sodass sich nichts ändert, beispielsweise wenn Erdnüsse, Nüsse, Fisch, Sahne, Milch oder Butter verwendet werden. Denn diese werden bereits in der Zutatenliste angegeben. Bei einigen Zutaten wie pflanzlichen Ölen oder Lecithin ändert sich jedoch etwas, wenn sie z. B. aus Erdnüssen oder Soja hergestellt worden sind. Dann muss Erdnussöl oder Sojalecithin zusätzlich angegeben werden.

Angaben vorverpackter Lebensmittel auf dem Etikett

Die Verwendung der betreffenden Zutaten muss sich entweder aus der Zutatenliste oder der Verkehrsbezeichnung des vorverpackten Lebensmittels ergeben.
Die Kennzeichnung kann auf dem Etikett an drei verschiedenen Stellen stehen:

  • im Namen des Produktes, zum Beispiel „Milchschokolade”, „geröstete Erdnüsse“,
  • in der Zutatenliste, zum Beispiel „Lecithin aus Ei”,
  • bei Lebensmitteln ohne Zutatenliste, zum Beispiel Wein mit einem zusätzlichen Hinweis „enthält Schwefel”.

Wenn die Bezeichnung bereits einen deutlichen Hinweis auf die allergene Zutat enthält (z. B. Selleriecremesuppe), muss nicht mehr extra auf Sellerie hingewiesen werden.


Verursacher von Lebensmittelallergien und -unverträglichkeiten

Die meisten Lebensmittelallergien werden nach heutigem Kenntnisstand durch die 14 Allergene gemäß Anhang II der LMIV ausgelöst. Es besteht Deklarationspflicht für alle Erzeugnisse, die unter Verwendung dieser Stoffe oder Zutaten eingesetzt werden. Sie müssen unabhängig von ihrer Menge, aufgelistet und hervorgehoben (z. B. Fettdruck, Farbe, Unterstreichung) werden. 

Verarbeitungsprodukte

Die Kennzeichnungspflicht gilt ebenso für alle allergenen Verarbeitungsprodukte der Lebens- mittelgruppen gemäß LMIV. Nicht nur der allergene Rohstoff selbst, sondern alles was daraus hergestellt wurde, muss gekennzeichnet werden.

Rückstände in Form von Spuren

Ungeklärt bleibt das Problem der unbeabsichtigten Beimischungen. Werden beispielsweise in einem Betrieb Nüsse verarbeitet, dann können trotz aller Sorgfalt auch nussfreie Produkte versehentlich Spuren davon enthalten. Hier gilt die Allergenkennzeichnung nicht. Denn es handelt sich um Rückstände, nicht um reguläre Zutaten. In diesen Fällen nutzen die Hersteller*innen den Hinweis „kann Spuren von Allergen xyz enthalten". Jedoch lässt sich aus der unternehmerischen Sorgfaltspflicht in Verbindung mit dem HACCP-Konzept ableiten, dass die Vorbeugung nur durch Weitergabe der Angaben über Spuren gewährleistet werden kann.  

Hinweise in der Kantine

Im Hinblick auf die gesundheitlichen Gefahren, die von Allergenen für Betroffene ausgehen können, ist auf die Kennzeichnung von Allergenen für Speisen in der Gemeinschaftsverpflegung Pflicht. Die erforderlichen Angaben sind bezogen auf das jeweilige Lebensmittel gut sichtbar, deutlich und gut lesbar bereitzustellen. Die Angaben können durch einen Aushang in der Verkaufsstätte, einem Schild auf dem Lebensmittel, auf Speise- und Getränkekarten oder in Preisverzeichnissen gemacht werden. Hierbei können die Angaben in leicht verständlichen Fußnoten oder Endnoten bereitgestellt werden, wenn auf diese bei der Bezeichnung des Lebensmittels in hervorgehobener Weise hingewiesen wird. Ebenso bereitgestellte elektronische Informationsangebote, sofern die Angaben für Endverbraucher*innen und Anbieter*innen von Gemeinschaftsverpflegung unmittelbar und leicht zugänglich sind, können eingesetzt werden.