Zubereitung & Ausgabe
Neben den Prozessschritten Ausschreibung, Planung und Einkauf haben auch die Art der Zubereitung sowie anschließende Warmhaltezeiten Auswirkungen auf die gesundheitsfördernde und nachhaltigere Ausrichtung Ihres Speiseangebotes. Die Zubereitung und Warmhaltezeiten haben einen direkten Einfluss auf die ernährungsphysiologische und sensorische Qualität Ihrer Speisen. Wie Ihre Tischgäste das Angebot annehmen hängt von der zielgruppenspezifischen Planung und maßgeblich von der Zubereitung ab. Wie bereiten Sie Ihre Speisen zu und wie präsentieren Sie Ihr Angebot? Die Produktionsplanung inklusive der Auslastung Ihrer Küchentechnik und der Zeitpunkt der Nutzung dieser leistet zudem einen Beitrag zur Nachhaltigkeit. Das Verhalten Ihrer Mitarbeiter*innen im Umgang mit der Küchentechnik hat ebenfalls einen großen Einfluss auf den Ressourcenverbrauch. Hier helfen regelmäßige Schulung der Mitarbeitenden und die Sensibilisierung für das Thema. Des Weiteren sollten Sie Ihre Geräte prüfen und regelmäßig warten, Energiespitzen im Blick behalten und die Produktionsplanung soweit möglich darauf abstimmen. Ebenfalls empfiehlt es sich eine Umstellung auf Ökostrom in Betracht zu ziehen.
Wie können Sie gesundheitsfördernd und nachhaltiger zubereiten?
Im Prozessschritt Einkauf wird ein Schwerpunkt auf frische, regionale Lebensmittel gelegt. Dies geht meist mit einem erhöhten Anteil an unverarbeiteten Lebensmittel einher. Dies muss bei der Personalplanung berücksichtigt werden, da für die Vorbereitung und Zubereitung mehr Zeit benötigt wird. Das kreative Arbeiten mit Rohware kann für das Team motivationsfördernd sein. Vielleicht können Sie Ihr Team dabei noch durch innovative Küchentechnik unterstützen. Auch für Großküchen sind inzwischen Technologien erhältlich, die bei immer wiederkehrenden Tätigkeiten selbständig dazulernen und den Aufwand für das Küchenpersonal reduzieren. Die Anschaffung macht sich bei häufigem Einsatz schnell bezahlt. Geben Sie Ihren Mitarbeiter*innen Freiräume, in denen neue Rezepturen und Zubereitungsarten ausprobiert werden können. Lassen Sie Ihre Mitarbeiter*innen in anderen Einrichtungen mit ähnlicher gastronomischer Ausrichtung hospitieren und schulen Sie Ihre Mitarbeitenden dahingehend, dass vermeidbare Lebensmittelabfälle schon bei der Zubereitung systematisch vermieden werden.
Der Schlüssel zum Erfolg, um gesundheitsfördernd, nachhaltig und wirtschaftlich zu agieren sind Ihre Rezepte. Sie sind die Grundlage für eine zuverlässige Warenkalkulation und funktionierendem Allergenmanagement. In Kombination mit Zubereitungshinweisen geben Sie Ihrem Team Sicherheit im Alltag, sorgen für eine gleichbleibende Speisenqualität ungeachtet von Personalwechsel.
Sie haben so die Möglichkeit, auf verschiedene Rahmenbedingungen wie Umstellung von Produktgruppen auf regional und Bio, Rückmeldung der Gäste und Ansätze zur Vermeidung von Lebensmittelabfällen zeitnah reagieren zu können. Die Rezepte vereinfachen die Produktionsplanung und die Ausgabe. Das Abschmecken und der nötige Feinschliff erfolgt dann bei der Zubereitung der Speisen. Folgende Kriterien sind dabei zu beachten:
- Verwenden Sie Zucker sparsam.
- Setzen Sie Fett bewusst ein.
- Verwenden Sie Jodsalz und salzen Sie sparsam.
- Würzen Sie Ihre Gerichte mit Kräutern und verschiedenen Gewürzen.
Wenn Sie beispielsweise den Zucker- oder Salzgehalt bei der Zubereitung reduzieren wollen, gehen Sie schrittweise vor. Planen Sie für diesen Schritt einen längeren Zeitraum ein. Denn so kann sich der Gaumen der Tischgäste langsam daran gewöhnen und nimmt die Gerichte nicht als fad war. Im DGE-Qualitätsstandard finden Sie unter der Zubereitung weitere Kriterien. Auch die Innovations- und Reduktionsstrategie kann Sie dabei unterstützen.
Anregungen für gesundheitsfördernde Rezepte für die Betriebsverpflegung finden Sie in unserer Rezeptdatenbank sowie unseren Wochenspeiseplänen.
Weiterführende Informationen unter dem Stichwort: Zucker, Salz, Fett
Wie können Sie Energie bei der Zubereitung sparen?
Um Energie einsparen zu können und mögliche Stellschrauben zu identifizieren, erheben Sie im ersten Schritt Ihren Status quo. Berücksichtigen Sie dabei die Produktionsplanung, die Ausgabezeiten, die Betriebszeiten und Energiespitzen. Werten Sie auch Ihre Lagerkapazitäten aus. So bekommen Sie ein klares Bild davon, wo Sie stehen und können im nächsten Schritt festlegen, wohin Sie wollen.
Wenn Sie wissen möchten, wie viel Energie ein Gerät benötigt, helfen Messgeräte weiter.
Wenn Sie eine individuelle Einschätzung für Ihren Betrieb möchten, kann eine Energieberatung weiterhelfen, diese wird staatlich gefördert. Nähere Informationen finden Sie bei NAHGAST und bei der Deutschen Energie-Agentur (dena). Bevor Sie alte Geräte durch neue austauschen, stellen Sie die Energieverbräuche gegenüber. Dies ermöglicht eine fundierte Bewertung und bietet neben der Abschreibung der Geräte eine gute Entscheidungsgrundlage.
Besprechen Sie im Team, wie und wo Sie Energie einsparen können. Vielleicht können Sie zum Beispiel durch geschicktes Umräumen oder einen abgestimmten Einkauf ein Kühlgerät einsparen. Legen Sie gerade bei den Kühlgeräten Wert drauf, dass diese regelmäßig enteist und gewartet werden.
Setzen Sie da wo es geht innovative Küchentechnik ein und schulen Sie Ihre Mitarbeitenden im Hinblick auf eine energiesparende Bedienung, wie zum Beispiel die abgestimmten Betriebszeiten der Geräte. Berücksichtigen Sie diesen Punkt auch in Ihrer Produktionsplanung. Denn neben den Geräten selbst beeinflusst auch das Verhalten der Mitarbeitenden in der Küche beim Bedienen der Küchentechnik den Energieverbrauch erheblich.
Das umfasst beispielsweise die Garzeiten. Diese sollten so lange wie nötig und so kurz wie möglich sein. Längeres Garen führt zu unnötigen Vitaminverlusten und einem Mehrverbrauch an Energie. Zudem leidet das Aussehen, der Geschmack und die Textur der Speisen. Sensibilisieren Sie Ihre Mitarbeitenden für eine chargenweise Regeneration der Komponenten für die Ausgabe. Legen Sie fest, ab welcher Uhrzeit die Ausgabe nicht mehr nachbestückt wird und kommunizieren Sie dies mit Ihren Tischgästen. Dies spart nicht nur Energie, sondern hilft auch Lebensmittelabfälle zu vermeiden.
Wie können Sie die Ausgabe optimal nutzen?
Nutzen Sie die Ausgabe gezielt, um Ihr Angebot zu vermarkten. Nutzen Sie den direkten Kontakt zu Ihren Tischgästen zur Gästekommunikation. Stellen Sie sich und Ihr Team in den Vordergrund und geben Sie Ihren Speisen ein Gesicht. Was spricht dagegen, dass sich Ihre Mitarbeitenden den Tischgästen mit einem kurzen Steckbrief oder einem kleinen Film vorstellen? Das erhöht die Wertschätzung Ihrem Team gegenüber und sorgt für Motivation im Team. Legen Sie bei den Ausgabekräften besonderen Wert auf regelmäßige Schulungen, z. B. zu den Themen Nudging und Gästekommunikation.
Bei der Ausgabe geben die individuellen Kellenpläne und die kalkulierten Mengen den Ausgabekräften Sicherheit. Besprechen Sie den jeweiligen Kellenplan, die kalkulierten Mengen, welche Komponenten ausgetauscht werden können und Besonderheiten einzelner Gerichte vor der Ausgabe in einer kurzen Teambesprechung. Um Lebensmittelabfälle zu vermeiden, geben Sie Ihren Tischgästen die Möglichkeit, Einfluss auf Ihre Portionsgröße zu nehmen. Dies kann die Möglichkeit des Nachschlags sein oder eine kleinere Portion.
Um Energie zu sparen und unnötige Nährstoffverluste zu vermeiden, sollten die Warmhaltezeiten so kurz wie nötig sein. Dafür ist ein regelmäßiger Austausch zwischen der Küche und der Ausgabe Voraussetzung. So können Sie chargenweise nachgaren und es werden Überproduktionen vermieden.