Der Einkauf

Neben der Planung der Speisen und Getränke hat auch der Einkauf einen wesentlichen Einfluss auf ernährungsphysiologische Aspekte und solche der Nachhaltigkeit.
 

Hier erfahren Sie:

• wie Sie regional und ökologisch einkaufen können,
• wie Sie eine passende Lieferstruktur aufbauen können,
• wie Sie den Anteil an Bioprodukten im Betriebsgastronomie steigern können,
• welchen Einfluss die Umstellung des Einkaufs auf den Küchenalltag hat,
• welche Siegel und Label in der Betriebsverpflegung eine Rolle spielen,
• welche Unterschiede es bei den Bio-Siegeln gibt,
• warum Sie Produkte aus fairem Handel einsetzen sollten,
• wie Sie das Tierwohl beim Einkaufen im Blick haben können,
• wie es Ihnen gelingen kann, die höheren Preisen für Fleisch aus artgerechter Haltung aufzufangen.

Wie können Sie regional und ökologisch einkaufen?

Bereits bei der Planung des gastronomischen Angebotes sollten Sie einen Blick auf die regionalen Erzeuger*innen, Direktvermarkter und Lieferant*innen in Ihrem Umfeld werfen. Verschaffen Sie sich zusätzlich einen Überblick über die verfügbaren Lebensmittel in biologischer und/oder Fair-Trade-Qualität und wie viel Ressourcen Sie für die Veränderung der Prozesse einplanen können. Behalten Sie Ihre Lagerbestände dabei immer im Blick, um Lebensmittelabfälle reduzieren und flexibel auf Angebote reagieren zu können. Beachten Sie auch die Auslastung Ihrer Lagerkapazitäten, denn ungenutzte Lagerkapazitäten verbrauchen unnötig Energie. Vielleicht können Sie zum Beispiel durch geschicktes Umräumen ein Kühlgerät einsparen. Regelmäßige Inventuren helfen dabei, einen guten Überblick über die Lagerbestände zu behalten.

Im nächsten Schritt legen Sie fest, welche Lebensmittel für Sie in Frage kommen und richten danach die Rezepturen aus. Wenn Sie dabei auf die Saison achten und Ihre Lebensmittel soweit möglich bei regionalen Erzeugern einkaufen, können Sie eine Menge CO2 einsparen.

Praktische Beispiele zum Einsparen von Treibhausgasemissionen:

• überwiegend pflanzliche Gerichte planen,
• Fleischanteil in den Gerichten reduzieren und den Gemüseanteil erhöhen, zum Beispiel Gerichte mit Hülsenfrüchten oder Pilzen ergänzen,
• Olivenöl aus Südeuropa durch Rapsöl aus Deutschland ersetzen,
• Reis gegen einheimische Alternativen wie Dinkel oder Grünkern tauschen,
• Gemüse und Salat aus beheizten Gewächshäusern ersetzen durch saisonales Gemüse und Salat, die im Freiland oder unbeheizten Gewächshäusern angebaut werden.

Wenn sich diese Umstellung etabliert hat, können Sie regional typische Gerichte kreieren, Aktionstage mit Lieferant*innen planen und so Ihre Gäste neugierig machen.

Wie können Sie eine passende Lieferstruktur aufbauen?

Im Anschluss können Sie anfangen, eine Lieferstruktur aufzubauen. Bedenken Sie, dass es gerade am Anfang einen organisatorischen Aufwand bedeutet, der sich aber durch Einkaufsgemeinschaften reduzieren lässt. Gibt es weitere Betriebskantinen/Krankenhäuser/Senioreneinrichtungen oder Großküchen in Ihrem Umkreis, mit denen Sie sich für den Einkauf zusammenschließen können? Sie können sich so die Lebensmittelgruppen aufteilen und gezielt nach geeigneten Lieferant*innen suchen, die in Ihrem Umfeld oder möglichst „nah“ produzieren. Oftmals orientiert man sich an den Landesgrenzen, den Teilregionen innerhalb des Bundeslandes oder legt eine genauen Kilometerangabe fest. Bei der Suche kann eine abgestimmte Checkliste hilfreich sein, in der die für die Einkaufsgemeinschaft wichtigen Kriterien festgelegt sind. Das Einkaufen in Gemeinschaft gibt Ihnen und den regionalen Erzeuger*innen und/oder den Direktvermarkten Sicherheit und wirkt sich auf die Preisgestaltung aus. Setzen Sie sich nicht zu hohe Ziele und gehen Sie die Umstellung schrittweise an. Es ist ratsam, mit den regionalen Produkten anzufangen, die Sie ohne Mehraufwand in Ihre bestehenden Strukturen einfügen können.

Folgende Fragestellungen und Aspekte können beim Aufbau einer Lieferant*innen- und Lieferstruktur helfen.

• Gibt es bereits ein regionales Netzwerk wie Regionale Vermarktungsinitiativen, Erzeugerzusammenschlüsse, oder einen virtuellen Marktplatz, auf die Sie zurückgreifen können?
• Welche regionalen Anbieter*innen und Erzeuger*innen gibt es in Ihrer Nähe?
• Wer setzt auf eine nachhaltige Produktion?
• Gibt es beispielsweise Ökomodellregionen in Ihrer Region?
• Sind Kooperationen mit regionalen Landwirt*innen und Bio-Landwirt*innen möglich?
• Welche regionalen Produkte hat Ihr*e bisherige*r Großhändler*in im Sortiment? Besteht die Möglichkeit der Sortimentserweiterung?

Welchen Einfluss hat die Umstellung des Einkaufs auf den Küchenalltag?

Eine Erhöhung des Bioanteils, die Einbeziehung regionaler Erzeuger*innen und das Auffangen möglicher Mehrkosten hat oftmals Auswirkungen auf den Convenienceanteil. Wenn weniger Convenience eingekauft wird und vermehrt frische, unverarbeitete Lebensmittel eingesetzt werden, hat dies Einfluss auf die Rezepturen und die Zubereitung. Um Ihr Personal auf diese Umstellung vorzubereiten, sollte dieser Prozess durch gezielte Schulungen unterstützt werden.  
Die Umstellung der Rezepturen hin zu mehr vegetarischen Gerichten, Erhöhung des Bio-Anteils und kleineren Fleisch- und Fischportionen sollte auch in der Gästekommunikation aufgegriffen werden. Denn eine weitere Herausforderung bei der Umstellung auf eine gesundheitsfördernde und nachhaltigere Verpflegung ist es, die Gäste und Mitarbeitenden zu überzeugen. Beziehen Sie Ihre Tischgäste früh in den Prozess mit ein, bereiten Sie relevante Informationen häppchenweise auf und erfragen Sie zum Beispiel vegetarische Lieblingsgerichte.
Profitieren Sie von der Erfahrung anderer und fragen Sie bei Verpflegungsverantwortlichen nach, die Ihren Einkauf bereits erfolgreich umgestellt haben. Viele Netzwerke bieten die Möglichkeit von Hospitationen oder zum Austausch.

Siegel und Label

Gibt es Unterschiede bei den Bio-Siegeln?

Bio ist nicht gleich Bio: Die Kriterien hinter dem EU-Bio-Siegel unterscheiden sich zum Teil deutlich von denen der Bio-Anbauverbände wie Demeter, Bioland oder Naturland. So definiert die EG-Öko-Verordnung lediglich Mindeststandards für die ökologische Erzeugung, während Anbauverbände mit ihren Anforderungen weit über diese gesetzlichen Regelungen hinausgehen. Umwelt und Tierwohl werden bei ihnen durch strengere Auflagen noch stärker geschützt.

Mit dem Bezug von Lebensmitteln aus fairem Handel unterstützen Sie gerechte Einkommen sowie bessere Lebens- und Arbeitsbedingungen der Menschen in den Erzeugerländern. Ebenso wie der Begriff „regional“ ist auch der Begriff „fair“ jedoch nicht gesetzlich geschützt. Es gibt daher kein einheitliches Siegel für fair gehandelte Lebensmittel, sondern eine Vielzahl an unterschiedlichen Siegeln. Einen Überblick über bestehende Siegel finden Sie auf den Seiten der Verbraucherzentrale.

Wie können Sie das Tierwohl beim Einkaufen im Blick haben?

Wer im Verpflegungsalltag nachhaltiger agieren möchte, kommt am Thema „Tierwohl“ nicht vorbei. Denn eine Nutztierhaltung, die mehr Tierwohl unterstützt und damit den sich wandelnden ethischen Ansprüchen der Gesellschaft gerecht wird, ist zentraler Teil einer nachhaltigeren Ernährung. Durch eine artgerechte Haltung wird den Tieren Schmerz und Stress erspart, gleichzeitig ihr natürliches Bedürfnis nach Bewegung, Beschäftigung und Kontakt zu Artgenossen geachtet.
Eine gute Orientierung bietet das Bio-Siegel. So steht der ökologische Landbau neben dem Schutz der Umwelt auch für eine artgerechte Tierhaltung, bei dem jedes Tier Recht auf Platz, frische Luft und Licht hat. Die Vorgaben für den Einsatz von Antibiotika sind ebenfalls deutlich strenger als bei konventioneller Ware. Wie bei Bio-Lebensmitteln generell gibt es auch bei Fleisch bzw. Fleischerzeugnissen Unterschiede bei den Anforderungen, die hinter den unterschiedlichen Siegeln stehen: Während das EU-Biosiegel für die Erfüllung von Mindeststandards steht, gehen die Auflagen von Bio-Anbauverbänden wie Demeter, Bioland oder Naturland auch mit Blick auf das Tierwohl deutlich weiter.
Neben den verschiedenen Bio-Siegeln gibt es weitere Tierschutzlabel, die z. T. andere und/oder weitergehende Regelungen für eine artgerechte Tierhaltung erfüllen. Beispielhaft seien hier das Label des Neuland-Vereins oder das Label „Für mehr Tierschutz“ genannt. Informationen rund um eine artgerechte Tierhaltung und eine Übersicht über die verschiedenen Labels und ihre Anforderungen bietet die Internetseite der Initiative „Eine Frage der Haltung“ des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL). Informieren Sie sich bei Ihrem Lieferant*innen nach der Herkunft und Haltung der Tiere.

Wie kann ich die höheren Preisen für Fleisch aus artgerechter Haltung auffangen?

Fleisch aus artgerechter Tierhaltung ist in der Regel teurer als Fleisch von Tieren, die konventionell gehalten wurden. Durch ein überwiegend pflanzliches Angebot sowie kleinere Fleischportionen können Sie Kosten einsparen und in mehr Tierwohl investieren. Oftmals sparen Sie auch, wenn Sie ganze Tier abnehmen oder sich Tierhälften anliefern lassen. Das setzt allerdings voraus, dass Ihr Personal Zeit hat die Tiere zu zerlegen und Sie selbst Produkte wie Frikadellen, Kotelett, Schnitzel etc. herstellen. Durch die Ganztierverwertung im Sinne des Prinzips „Von der Nase bis zum Schwanz“ müssen zudem weniger Tiere geschlachtet werden und es entstehen weniger Treibhausgasemissionen.