Praxisbeispiele
Zertifizierte Betriebe, die den „DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Betrieben“ erfolgreich eingeführt haben zeigen als „Good Practice"-Beispiele auf, wie sie das JOB&FIT-Konzept umgesetzt haben, welche Hürden und Herausforderungen ihnen begegnet sind und welche Vorteile sie durch die Zertifizierung erfahren.
ZDF Kasino GmbH
Die ZDF-Kasino GmbH als eigenständiges Catering-Unternehmen und 100 %-ige Tochtergesellschaft des Zweiten Deutschen Fernsehens betreut ca. 3000 Mitarbeiter*innen am Standort in Mainz. Sie bedient die Geschäftsbereiche Gemeinschaftsverpflegung, Konferenzservice, Automatenversorgung und Catering. Ein im Jahr 2019 eröffneter Zwischenverpflegungsbereich (Kaffeebar) mit einem großen Angebot an Snacks, Backwaren, Kaffeespezialitäten und Einzelhandelsprodukten runden das Porfolio ab.
Hochmotivierte und qualifizierte Mitarbeiter*innen aus allen Unternehmensbereichen geben täglich ihr Bestes um den unterschiedlichen Anforderungen und qualitativen Ansprüchen mit Kreativität, Flexibilität und hoher Leistungsbereitschaft gerecht und jeden Tag ein bisschen besser zu werden.
Sie leben ihre Aufgabe mit einem Selbstverständnis von gastronomischer Dienstleistung und von Nachhaltigkeit geprägtem Denken und Handeln in ihrem täglichen Arbeit im Sinne der Erhaltung und vernünftigen Nutzung von vielfältigsten Ressourcen sowie der kulinarischen und gesundheitsfördernden Begleitung der Gäste.
Die JOB&FIT Kriterien werden seit der ersten Zertifizierung im September 2010 bis heute erfolgreich umgesetzt.
| Firma/Einrichtung | ZDF Kasino GmbH |
|---|---|
| Zertifizierungsart und seit wann: | JOB&FIT-Zertifizierung seit 2010 |
| Verpflegungssystem: | Mischküche |
| Eigen-/Fremdregie: | Eigenregie |
| Anzahl Tischgäste: | Ca. 1.200 |
| Zahlungssystem: | TCPOS mit Selbstkassierungssystem AVUS seit Oktober 2019 |
1. Was hat Sie motiviert, das Thema Ernährung als einen wichtigen Bestandteil der betrieblichen Gesundheitsförderung voran zu treiben?
Breßlein: Als Teil des betrieblichen Gesundheitsmanagements, bieten wir den Mitarbeiter*innen eine gesundheitsfördernde Ernährung am Arbeitsplatz.
2. Sind Sie mit dem betrieblichen Gesundheitsmanagement vernetzt? Wie läuft die Zusammenarbeit und setzen Sie gemeinsame Aktionen um? Nennen Sie uns gerne Beispiele.
Breßlein: Eine JOB & FIT Woche ist immer Teil des jährlichen Aktionsplans der Kasino GmbH.
Auch bei Aktionen der betriebsärztlichen Abteilung findet eine enge Zusammenarbeit statt Beim Thema Ernährung als gesundheitsfördernde Maßnahme, sind wir ein wichtiger Partner.
3. Wie sind sie bei der Umsetzung des DGE-Qualitätsstandards vorgegangen?
Breßlein:Der Prozess wurde von unserem Geschäftsführer initiiert und durch den Küchenchef in enger Zusammenarbeit mit der DGE umgesetzt. Eine Checkliste der DGE diente hierbei als roter Faden, der beim Erstellen des Speiseplans und der dazugehörigen Rezepturen sehr hilfreich war.
Auch die vielen Rezeptvorschläge auf der JOB&FIT-Homepage dienten als Grundlage für die eigenen, selbst entwickelten JOB&FIT-Rezepturen.
Zu Beginn dieses Prozesses, als auch in der kontinuierlichen Weiterführung, waren alle Bereiche involviert.
4. Gab es bestimmte Kriterien, die Sie vor eine ganz besondere Herausforderung gestellt haben (Gesundheitsförderung/Nachhaltigkeit)?
Breßlein: Die größte Herausforderung war und ist, die Gerichte attraktiv und lecker zu gestalten, damit die Akzeptanz beim Gast sehr hoch ist.
5. Wie haben Sie die Probleme gelöst?
Breßlein: Wir bieten das JOB&FIT-Menü nicht an einem festen Counter als „feste“ Linie an, sondern variieren es über alle unsere Menülinien. Somit hat jeder Gast die Möglichkeit das Speisenangebot wahrzunehmen.
6. Wie kommt das Angebot bei den Tischgästen an? Wie informieren Sie ihre Tischgäste über das gesundheitsfördernde und nachhaltige Angebot(Gästekommunikation)?
Breßlein: Wir informieren unsere Gäste über die zur Verfügung gestellten Flyer der DGE. Zusätzlich werden Aktionen, wie eine JOB&FIT-Woche durchgeführt, in der wir die Kriterien der JOB&FIT-Menülinie ausführlich erläutern. Die Kommunikation findet u.a. auch über unser digitales Feedback-System statt, in dem unsere Gäste per E-Mail Rückmeldung geben können. Wir arbeiten aber auch daran, über die neue webbasierte Version unseres Speisenangebots eine Feedbackfunktion einzuführen.
7. Wie ist das Feedback von Ihren Gästen und aus dem Team?
Breßlein: Die Mitarbeiter*innen profitieren von unserem JOB&FIT Angebot. So werden sie in Schulungen detailliert über das Thema gesundheitsfördernde Maßnahmen rund um die Ernährung regelmäßig geschult, aber auch das Kochen der Rezepturen in unserem Betrieb gibt wertvolle Impulse für die Verpflegung zu Hause.
8. Welchen Tipp haben Sie für andere Betriebe, die den DGE-Qualitätsstandard umsetzen möchten? Was können Sie diesen mit auf den Weg geben?
Breßlein: Ein wunderbares Hilfsmittel ist die DGE Checkliste. Für uns war sie der rote Faden bei der Umsetzung und hat uns geholfen, die Kriterien nach und nach umzusetzen. Wir haben uns für die wöchentliche Speisenplanung eine kleine Übersicht erstellt, welche die Punkte für die Lebensmittelhäufigkeit und – qualität bezogen auf eine Kalenderwoche enthält. Damit kann man sehr schnell prüfen, ob die Anforderungen bezüglich JOB&FIT in jeder Woche erfüllt sind.
9. Warum haben Sie sich speziell für die JOB&FIT – Zertifizierung entschieden und seit wann sind Sie zertifiziert?
Breßlein: Wir sehen die DGE als kompetenten Partner, der uns mit seinen Leitlinien, Referenzwerten und seiner gesundheitlichen Aufklärung der Bevölkerung auf ernährungswissenschaftlicher Basis in unserer Aufgabe unterstützt. Auch der Bekanntheitsgrad der DGE hilft uns bei unserer Arbeit. Wir sind seit 2010 JOB&FIT zertifiziert.
10. Wie beurteilen Sie die Kosten im Verhältnis zu dem Nutzwert durch die JOB&FIT Zertifizierung bzw. haben sich die Kosten durch die JOB&FIT-Zertifizierung verändert?
Breßlein: Die JOB&FIT-Menülinie verursacht keine „Mehrkosten“. Unser Anspruch, eine gesundheitsfördernde Ernährung anzubieten, wäre auch in einem nicht zertifizierten Speiseplan vorhanden. Die Kriterien, welche der DGE-Qualitätsstandard enthält, sind uns sehr wichtig und in der heutigen Zeit unabdingbar.
11. Was sind Ihre Pläne für die Zukunft?
Breßlein: Ganz klar möchten auch wir uns bezüglich Nachhaltigkeit weiterentwickeln und Stück für Stück Schlagworte wie „regional“, „saisonal“, „artgerecht“, „fair gehandelt“ mit Leben füllen und im Idealfall rundet hier eine Zertifizierung unsere Bestrebungen ab.
IGZ Ingenieurgesellschaft für logistische Informationssysteme
Als stetig wachsendes, mittelständisches Familienunternehmen mit über 300 Angestellten realisiert IGZ an den Standorten Falkenberg und Erbendorf anspruchsvolle SAP IT-Projekte und Generalunternehmerprojekte im Intralogistik-Anlagenbau für namenhafte Kunden im deutschsprachigen Raum (DACH).
Seit der Gründung im Jahr 1999 durch die beiden Ingenieure Gropengießer und Zrenner, ist die IGZ Unternehmensgruppe stetig gewachsen und beschäftigt aktuell über 250 hochqualifizierte Mitarbeiter im Hauptsitz am Standort Falkenberg.
Die JOB&FIT-Zertifizierung besitzt die IGZ bereits seit dem 30.09.2015, ca. 1 Jahr nach Eröffnung ihres neuen Betriebsrestaurants. Seither werden täglich ca. 100-150 JOB&FIT-Menüs ausgegeben. Maßnahmen zur Akzeptanzsteigerung der JOB&FIT-Menüs musste das Unternehmen nicht ergreifen, da die angebotene Auswahl der Menüs bei den Mitarbeitenden sehr gut ankommen. Die Menüs werden priorisiert als erstes Menü am Buffet angeboten und gekennzeichnet. Alle JOB&FIT-Speisen werden gesondert serviert, z. B. werden spezielle Platten oder Schüsseln verwendet. Um die Gerichte auch im Dessertbereich so leicht wie möglich zu machen und so viele Allergene wie möglich auszuschließen, wird mit Buchweizenmehl, Reismehl sowie Kokosmehl gebacken, da diese glutenfrei und leicht bekömmlich sind. Raffinierter Zucker wird in der Küche, auch im Dessertbereich grundsätzlich nicht verwendet. Zum Süßen der Speisen werden Trockenfrüchte, Bananen, Stevia, Erithryl, Reissirup und Agavendicksaft verwendet. Durch das Ausbleiben der isolierten Kohlenhydrate haben diese Produkte weniger Kalorien und dadurch erfolgt kein Anstieg oder Abfall des glykämischen Spiegels und kein Leistungstief nach dem Essen. Puddings und andere mit Milch kochende Speisen, werden mit Sojadrinks, Mandeldrinks und Haferdrinks zubereitet, um die Zufuhr an tierischen Produkten so niedrig wie möglich zu halten.
Das hausgemachte Eis und Sorbet besteht oftmals aus Früchtesmoothies mit Mandel- oder Hafermilch, oder nur aus Joghurt mit Trockenfrüchten. Auch beim Kochen wird Milch mit Milchersatzprodukten und Butter durch kaltgepresste Öle ersetzt, um die Cholesterinzufuhr so gering wie möglich zu halten und die negativen Langzeitwirkungen wie z. B. Koronarerkrankungen oder Gicht, durch übermäßigen Verzehr tierischer Produkte, vorzubeugen.
| Firma/Einrichtung: | Betriebsrestaurant der IGZ Ingenieurgesellschaft für logistische Informationssysteme mbH |
|---|---|
| Zertifizierungsart und seit wann: | 30.09.2015 - JOB&FIT |
| Verpflegungssysteme: | Täglich frisch im IGZ-Betriebsrestaurant. Es werden 90 % frisches Obst und Gemüse mit einem Bioanteil von 85 % verwendet. Die Tiere stammen aus der Region und werden komplett „Nose to Tail“ verarbeitet. Auch die Süßspeisen wie Kuchen und Desserts sind hausgemacht. An der Frontcooking-Station werden Fisch, kurzgebratenes Fleisch und Vegetarisches frisch zubereitet. |
| Ausgabesystem: | Buffet und Frontcooking |
| Zahlungssystem: | Digitale Chip Zahlung |
| Eigen-/Fremdregie: | Eigenregie |
| Anzahl Tischgäste: | ca. 120-150/Tag |
1. Was hat Sie motiviert die Umsetzung des DGE-Qualitätsstandards als einen wichtigen Bestandteil der Qualitätsentwicklung/betrieblichen Gesundheitsförderung voranzutreiben?
Ziel ist es, das Risiko für ernährungsbedingte Krankheiten zu senken, die Leistungsfähigkeit zu erhöhen und unsere Mitarbeiter vollwertig im eigenen Betriebsrestaurant zu verpflegen.
2. Wie haben Sie den Weg gestaltet? Gab es einen zentralen Arbeitskreis? Von wem wurde es angestoßen? Wer war der Hauptverantwortliche? Wer war involviert? Musste Überzeugungsarbeit geleistet werden?
Wir haben uns, mit Unterstützung der IGZ-Geschäftsleitung, als IGZ-Küchenteam gemeinsam auf den Weg zur Zertifizierung gemacht und uns von Audit zu Audit verbessert. Als hauptverantwortliche Küchenleitung involvierte ich das komplette Küchenteam.
Durch das Verwenden von Rezepten aus Kochbüchern für gesunde Ernährung, die zum JOB&FIT-Konzept passen und durch die monatlichen Schulungen unserer Mitarbeiter im sparsamen Umgang mit Fett und tierischen Produkten, werden unsere Mitarbeiter für dieses Thema sensibilisiert und motiviert sich mit dem Thema auseinanderzusetzten. Des Weiteren werden unsere Mitarbeiter in den Schulungen über nährstoffschonende Garmethoden und Techniken, die lange Regenerations- oder Warmhaltephasen von frischem Gemüse oder Fisch reduzieren, informiert. Ebenso werden sie im Umgang mit Vollkornprodukten, glutenfreien Mehlersatzprodukten sowie veganer und roher Küche geschult.
How To Do - Infoblätter erleichtern durch Dokumentation den Umgang mit neuen oder nicht so vertrauten Lebensmitteln. Diese sind in einem Ordner jederzeit einzusehen. Außerdem überarbeiten wir traditionelle Rezepte und passen diese den DGE-Qualitätsstandards für die Betriebsverpflegung an, indem wir fette Milchprodukte, raffinierten Zucker, Salz, Auszugsmehle etc. mit gesunden Produkten ersetzen. Aushänge in der Küche erinnern die Mitarbeiter an eine sparsame Verwendung von Fetten und Salz.
3. Gab es bestimmte Kriterien, die Sie vor eine ganz besondere Herausforderung gestellt haben? Was ist die größte Veränderung? Was die größte Herausforderung? Welche Schritte waren nötig?
Da unsere Küche im Jahr vor der Zertifizierung neu startete und wir sowieso den Fokus auf gesunde Ernährung gelegt hatten, wurden wir durch den Ablauf der Zertifizierung in unserem Weg, regionale, vollwertige Ernährung zu kochen, motiviert. Daraus ergab sich ein zusätzlicher Antrieb und keine Bremse.
4. Wie, wann und warum wurde entschieden die Zertifizierung anzustreben und der Verpflegung eine besondere Bedeutung einzuräumen?
2015 entschieden wir uns für die JOB&FIT Zertifizierung, um der bereits praktizierten gesunden und frischen Küche auch gegenüber Gästen und Mitarbeitern einen passenden Rahmen zu geben und unser Know-How zu vertiefen.
5. Warum haben Sie sich speziell für die JOB&FIT-Zertifizierung bzw. PREMIUM-Zertifizierung entschieden?
Wir wollen uns in eine für unsere Gäste und Mitarbeiter „gesunde“ Richtung bewegen und die vorhandenen Standards der DGE bestmöglich nutzen.
6. Welche Vorteile haben Sie dadurch in Ihrem Betrieb? Welche Bedeutung hat die Umsetzung des DGE-Qualitätsstandards bzw. die JOB&FIT-Zertifizierung für Ihren Betrieb?
Gesunde Ernährung ist zu einem wichtigen Thema für Gäste und Mitarbeiter in vielen Betrieben geworden. Durch Information und Kommunikation wird auf Dauer mehr Bewusstsein hierfür geschaffen und das Essverhalten ändert sich nachhaltig.
Wir informieren unsere Gäste und Mitarbeiter immer gerne mündlich an der Front-Cooking-Station. Unsere geschulten Mitarbeiter geben gerne Auskunft über alle von uns produzierten Gerichte. Außerdem veranstalten wir regelmäßig Themenwochen mit „Gesundheitswert“. Verpackt in ansprechende Themen wie z. B. Wildkräuterwoche, leichte Frühlingsküche oder Ayurvedawoche führen wir sie an die gesundheitsfördernden Inhaltsstoffe der verwendeten Lebensmittel mithilfe von kleinen Buffetaufstellern heran. Wir veranstalten Kochkurse, die die Mitarbeiter mit den Thematiken der leichten, gesunden Frischküche vertraut machen sollen. In den Meeting Points und Teeküchen weisen wir mithilfe der DGE-Postkarten darauf hin, mehr zu trinken, weniger zu salzen, sich besser für einen Salat zu entscheiden, etc. Tischaufsteller mit den gut veranschaulichten Grundsätzen des DGE-Qualitätsstandards für die Betriebsverpflegung haben wir uns von der JOB&FIT-Seite ausgedruckt und informieren damit die Mitarbeiter regelmäßig über den https://www.jobundfit.de/fileadmin/user_upload/medien/DGE-QST/DGE-Qualitaetsstandard_Betriebe.pdf„DGE–Qualitätsstandard für die Betriebsverpflegung". Unser Speiseplan im Intranet ist mit der JOB&FIT–Seite verlinkt und der interessierte Leser kann sich hier intensiver informieren.
7. Wie profitieren Ihre Tischgäste davon? Wie kommt das Angebot bei den Tischgästen an?
Das Angebot kommt bei den Tischgästen sowohl in der Zwischenverpflegung als auch im Mittagsangebot sehr gut an. Durch den verminderten Einsatz isolierter Kohlenhydrate und Fette profitieren die Tischgäste hinsichtlich ihrer Gesundheit und ihres Körpergewichts.
Auch im Bereich der Zwischenverpflegung bieten wir täglich leichte, vegane Porridges, Smoothiebowls und Obstsalate an. Bio – Vollkornbrötchen aus Dinkelmehl werden täglich mit teilweise hausgemachtem mageren Schinken, Tofu und Biokäse belegt.
8. Wie ist das Feedback in Ihrem Team / Ihrer Mitarbeiter?
Unser Team ist sehr aufgeschlossen und lernbereit. Der gesunde Lebensstil wird auch privat mehr und mehr umgesetzt. Das Bewusstsein wirklich gesund zu kochen, steigert die Motivation bei meinen Mitarbeitern und unseren Gästen.
9. Wie beurteilen Sie die Kosten im Verhältnis zu dem Nutzwert durch die JOB&FIT-Zertifizierung bzw. haben sich die Kosten durch die JOB&FIT–Zertifizierung verändert?
Durch abwechslungsreiche Menüplanung steigen die Kosten in der JOB&FIT-Line nicht wesentlich an. Zum Beispiel folgen auf den Einsatz von hochwertigem Bio-Fleisch vegetarische oder vegane Gerichte.
Wir versuchen selbstverständlich den Wareneinsatz so effektiv wie möglich zu halten. Der Fokus liegt hier aber nicht auf dem Sparen an Qualität der verwendeten Lebensmittel, sondern am Umgang mit diesen.
Wir kaufen beispielsweise sehr hochwertiges Bio-Fleisch. Die Tiere werden ganz gekauft und wir verarbeiten das ganze Tier (Nose to tail), dadurch wird der Kilopreis auch der Edelstücke wie Filet und Rücken erschwinglich. Wir machen unseren eigenen Schinken, Roastbeef, etc. Ebenso kaufen wir das Gemüse regional ohne Zwischenhändler direkt von den Bio–Bauern aus der Umgebung. Wir schulen unsere Mitarbeiter, keine Lebensmittel wegzuwerfen. Wir verarbeiten Reste, die noch nicht am Buffet waren zu neuen, kreativen Gerichten. Kuchen- und Brotreste werden verarbeitet zu Knödeln, Süßspeisen, Bröseln. Die Gemüsereste (Kartoffel – und Karottenschalen, etc.) werden zu Brühe verkocht, ebenso wie Tierkarkassen. Gemüse und Obstreste, die keine Verarbeitung finden werden kompostiert und kommen im Frühjahr wieder als Humus auf unser Kräuterbeet.
10. Welchen Tipp haben Sie für andere Betriebe, die den DGE-Qualitätsstandard umsetzen möchten bzw. die Zertifizierung anstreben? Was können Sie diesen mit auf den Weg geben?
Für mich war es ideal, mit dem gesamten Küchenteam den DGE-Fragebogen zur Selbsteinschätzung durchzugehen. Die Lebensmittelauswahl für Zwischenverpflegung und Mittagsverpflegung mussten daraufhin neu organisiert und den DGE–Anforderungen angepasst werden (z. B. Fettgehalt der Milchprodukte, Verwendung von Vollkornprodukten, Jodsalz und Rapsöl einplanen, etc.). Der Speiseplan kann sehr leicht mithilfe der Checkliste an die JOB&FIT–Standards angepasst werden. Wir haben uns hierfür eine eigene Tabelle erstellt, in der wöchentlich die Anforderungen an die Menüauswahl eingetragen sind. Die Anforderungen in der Lebenswelt haben wir durch Tischaufsteller und Schulungen des Ausgabepersonals gewährleistet.
11. Was sind die Pläne für die Zukunft?
Unsere Mitarbeiter machen Praktika in Restaurants und Großküchen, die sich mit gesunder, regionaler Küche auseinandersetzen. Wir wollen noch intensiver mit den Bauern und Produzenten in der Region zusammenarbeiten, um mehr Bewusstsein und Wertschätzung für die Lebensmittel zu schaffen. Außerdem streben wir die Nachhaltigkeitszertifizierung der DGE an.
