Die Planung der Verpflegung

Im Prozessschritt Planung, Einkauf und Zubereitung werden wichtige Weichen in der Gesundheitsförderung und Nachhaltigkeit gestellt. Die abgeleiteten Kriterien im DGE-Qualitätsstandard erleichtern es Ihnen, dies bereits bei der Planung Ihres Angebotes zu berücksichtigen.

 

Welchen Einfluss hat die Planung auf die Gesundheitsförderung & Nachhaltigkeit der Verpflegung?

So viel vorweg − Essen und Trinken ist mehr als satt werden und Durst stillen. Wie wir uns ernähren, beeinflusst nicht nur unser eigenes Wohlergehen, sondern auch das Wohl heutiger und zukünftiger Generationen. Viele Lebensmittel, die Sie in Ihren Gerichten einsetzen und die Ihre Gäste konsumieren, hinterlassen einen erheblichen Fußabdruck in Hinblick auf Umwelt, Klima, soziale Aspekte und Tierschutz.

Die Treibhausgasemissionen von Rezepten können sehr stark variieren. Pflanzliche Komponenten verursachen in der Regel weniger Treibhausgase. Tun Sie was Gutes und machen Sie Gemüse, Obst, Getreide und Co. zu den Hauptdarstellern in Ihrer Küche!

Geschätzte Treibhausgasemissionen bei der Produktion ausgewählter Lebensmittel
Pflanzliche Lebensmittelkg CO²-ÄquivalentTierische Lebensmittelkg CO²-Äquivalent
Getreide, Getreideprodukte und KartoffelnFleisch, Wurst, Fisch und Ei
1 kg Reis, getrocknet3,01 kg Rindfleisch12,3
1 kg Bulgur, getrocknet0,51 kg Putenfleisch4,2
1 kg Vollkornnudeln, getrocknet0,41 kg Geflügelfleisch4,2
1 kg Kartoffeln0,41 kg Lachs6,3
Gemüse und Salat1 kg Hühnerei2,0
1 kg Linsen, getrocknet0,6Milch und Milchprodukte
1 kg Möhren0,31 kg Käse5,8
1 kg Eisbergsalat0,21 kg Joghurt2,4
Obst1 kg Milch1,4
1 kg Mango1,7
1 kg Äpfel0,3
1 kg Walnuss1,0
Öle und Fette
1 kg Margarine, vollfett1,81 kg Butter9,2
1 kg Rapsöl2,7

 

Neben dem Einfluss auf Gesundheit und Umwelt spielen noch die Rahmenbedingungen vor Ort eine entscheidende Rolle. Um die gastronomischen Angebote zu planen, muss im Vorfeld klar sein, welche bzw. wie viele Mahlzeiten Sie anbieten möchten. Darüber hinaus können weitere Serviceleistungen wie Etagenservice, Konferenzservice oder das Angebot durch Automaten in die Planung mit einfließen. Gerade wenn in Ihrem Betrieb im Schichtsystem gearbeitet wird, spielen die Automaten bei der Versorgung in der Spät- und Nachtschicht eine wichtige Rolle.
Die Ausrichtung des Angebots, die daraus resultierende Rezeptentwicklung und die Produktionsplanung unter Berücksichtigung der eingesetzten Küchentechnik vervollständigen den Prozessschritt. Denn eine gute Planung hat nicht nur Auswirkungen auf die Qualität der Speisen, sondern kann auch dazu beitragen Vorräte und Speisereste gering zu halten und damit ökologisch und wirtschaftlich nachhaltiger zu agieren.

 

Welchen Einfluss haben die Gäste des Betriebsrestaurants auf die Planung?

Die Art des Unternehmens, z. B. produzierendes Gewerbe oder Verwaltung, der Homeofficeanteil, der Außendienstanteil sowie mögliche Schichtmodelle – all das hat Einfluss auf die Gestaltung und Nutzung der Angebote in der Betriebsverpflegung.
Um für Ihren Betrieb wirtschaftlich und ökologisch nachhaltiger agieren zu können, müssen Sie Ihre Zielgruppe genau kennen. Denn Ihre Gäste haben Einfluss auf Ihren wirtschaftlichen Erfolg. Bevor Sie Ihr Angebot planen, es innovativer gestalten oder neue Gerichte entwickeln wollen, macht eine Befragung der Mitarbeitenden im Unternehmen Sinn. Bestandteil des Fragebogens sollten unter anderem sein:

  • Zusammensetzung der Belegschaft in Bezug auf Geschlecht und Altersstruktur,
  • Arbeitszeitmodell (Arbeitszeitmodell mit Pausenzeiten, Homeofficeanteil, Schichtarbeit, Außendienst, etc.),
  • Nutzung der Betriebsgastronomie (bevorzugte Zeiten und Angebote),
  • Ernährungsgewohnheiten (vegetarisch, vegan, Snacks, sonstiges),
  • Allergien und Lebensmittelunverträglichkeiten,
  • Vorlieben/Abneigungen,
  • was ist der befragten Person in Sachen Nachhaltigkeit wichtig und was würde sie dafür bezahlen.

 

Was ist vorab zu berücksichtigen?

Bevor Sie mit dem Fragebogen starten, klären Sie die folgenden Fragen:

  • Anzahl der Verpflegungstage
  • Artikelbasierte Auswertung in der Betriebsgastronomie und im Vendingbereich (Verkaufsautomaten)
  • Umfang des Angebotes (Frühstück, Zwischenmahlzeiten, Snacks, Mittag, Kaffee etc.)
  • Art des Betriebes: zu welchen Zeiten fragen die Verpflegungsteilnehmenden Speisen nach (Verwaltung, Produktion körperlich anstrengende Arbeit)
  • Wie soll die Befragung verteilt werden (Online, E-Mail, QR-Code, Handzettel)
  • Wie wird auf die Befragung aufmerksam gemacht?
  • Umfang: Dauer der Teilnahme, Anzahl der Fragen, Antwortmöglichkeiten

 

Die Durchführung

Um Ihnen die Durchführung zu erleichtern, haben wir mögliche Inhalte einer Befragung zusammengetragen und eine beispielhafte Gästebefragung entwickelt.
Diese können Sie individuell anpassen, kürzen und verändern. Darüber hinaus sollten Sie noch die datenschutzrelevanten Vorgaben in Ihrem Haus im Blick haben.
 

Die Auswertung

Sie sollten sich vorab auch Gedanken zur Auswertung der Fragebögen machen. Ebenfalls sollten Sie festlegen, wie Sie die Ergebnisse veröffentlichen wollen und wie diese in Ihre Arbeit einfließen.
Mit den neuen Erkenntnissen können Sie jetzt Ihr Speisenangebot für Ihre Gäste planen und sicherstellen, dass Sie ein Angebot entwickeln, das die Ernährungsgewohnheiten Ihrer Zielgruppe berücksichtigt. Wiederholen Sie die Gästebefragungen in einer abgestimmten Frequenz – denn je besser Sie Ihre Zielgruppe kennen, desto passgenauer können Sie Angebote entwickeln. Darüber hinaus hilft es abzuschätzen, wie experimentierfreudig Sie vorgehen können und schlussendlich ökologisch und wirtschaftlich nachhaltiger zu agieren.

 

Wie gelingt es, ein gesundheitsförderndes und nachhaltigeres Angebot zu planen?

In den folgenden vier Punkten wird, ausgehend von den sieben Lebensmittelgruppen des DGE-Ernährungskreises, beschrieben, welche Lebensmittel aus der jeweiligen Gruppe die optimale Auswahl sind und wie oft die Lebensmittel sowohl in der Mischkost als auch in einer vegetarischen Menülinie innerhalb einer 5-Tage Woche eingesetzt werden sollten. Orientierungswerte für entsprechende Lebensmittelmengen vervollständigen die Tabellen.

Mit diesen Kriterien ist ein Rahmen gesteckt, der Ihnen Orientierung bietet für Ihr Angebot, gleichzeitig aber mit viel Kreativität ausgestaltet werden kann. Bevor es an die Planung geht, sollten Sie sich die Frage stellen, wie gesundheitsfördernd und nachhaltig sind meine Rezepte und Gerichte?
Im ersten Schritt können Sie Ihr aktuelles Speisenangebot mit Hilfe der dargestellten Kriterien für die Frühstücks- Zwischen-Mittagsverpflegung prüfen.

Die Orientierungsmengen dienen, wie der Name schon sagt, einer groben Orientierung. Wir empfehlen Ihnen, die benötigten Mengen individuell für Ihren Betrieb zu berechnen, regelmäßig z. B. durch Messung der Tellerreste zu überprüfen und ggf. anzupassen.

Als Hilfestellung für die Planung werden in den Empfehlungen auch Orientierungsmengen dargestellt. Bei der dargestellten Menge handelt es sich bereits um Verzehrsmengen, d. h. Schäl- und Garverluste sind bereits berücksichtigt. Die angegebenen Orientierungswerte für die wöchentlichen Lebensmittelmengen für das Frühstück und die Zwischenverpflegung können zum Beispiel auf alle drei Mahlzeiten aufgeteilt werden. Dies bedeutet, dass das wöchentliche Angebot der Lebensmittelhäufigkeiten als Gesamtheit für die drei Mahlzeiten dargestellt wird. Zur besseren Orientierung und Umsetzbarkeit werden analog hierzu noch die täglichen Häufigkeiten benannt. Wird z. B. an fünf Verpflegungstagen 10 x Obst empfohlen, sollte dies pro Tag 2 x im Angebot sein und kann dabei flexibel auf Frühstück und/oder die Zwischenmahlzeiten verteilt werden.


Berücksichtigen Sie bereits bei der Planung Ihres Speisenangebotes die Saisonalität von Obst und Gemüse. Denn Gemüse das in einem mit fossiler Energie beheiztem Gewächshaus angebaut wird, verursachte 5 bis 20 mal höhere Treibhausgasemissionen als saisonales Gemüse, welches in unbeheizten Gewächshäusern oder Freiland angebaut wird. Beziehen Sie darüber hinaus auch ökologisch erzeugte Lebensmittel, regionale Angebote und den Verarbeitungsgrad von eventuell eingesetzten Convenienceprodukten im Planungsschritt mit ein.

Weiterführende Informationen unter dem Stichwort: Saisonale Lebensmittel

 

Der Einsatz von Convenience-Produkten

Der Einsatz von Convenience-Produkten, d. h. (vor-)verarbeiteten Produkten, ist sowohl im Privathaushalt als auch in der Gemeinschaftsverpflegung weit verbreitet. Kein Wunder, lässt sich dadurch vor allem Zeit einsparen, die auch im Alltag einer Großküche oft knapp ist.
Der Verarbeitungsgrad reicht von gering bis zu hochverarbeiteten Produkten.

  • gering verarbeitete Produkte sind bspw. Nudeln als Trockenprodukte oder vorgeschnittene Salate, tiefgekühltes Gemüse und Obst sowie getrocknete Früchte.
  • hochverarbeitete Produkte haben mehrere Verarbeitungsschritte durchlaufen. Zu ihnen zählen z. B. fertige Menükomponenten wie panierte Schnitzel, Frühlingsrollen, Fleischersatzprodukte sowie Fertigmahlzeiten wie (tief-) gekühlte Flammkuchen, Bratlinge und Fertigsuppen.

Trotz der Zeitersparnis, die mit ihrem Einsatz einhergeht, haben Convenience-Produkte auch Nachteile: Insbesondere hoch verarbeitete Produkte sind durch ihren Verarbeitungsgrad sehr ressourcenintensiv, d. h., dass während ihrer Produktion mehr Ressourcen wie Energie und Wasser verbraucht werden als bei frischer bzw. unverarbeiteter Ware. Darüber hinaus tragen Convenience-Produkte zu einem erhöhten Verpackungsaufkommen bei und können – je nach Produktgruppe – zudem hohe Gehalte an Zucker, Salz und Fett, v. a. ungünstigen gesättigten Fettsäuren, aufweisen.
Bei der Einordnung helfen die DGE Publikation und die Publikationen vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft zur Nationalen Reduktions- und Innovationsstrategie weiter.  

Weiterführende Informationen unter den Stichwörtern: Fisch, Gemüse und Obst, Zucker, Fett, Salz

 

Im weiteren Vorgehen können Sie mit Hilfe von verschiedenen Nachhaltigkeitsrechnern wie

  • NAHGAST-Rechner
  • susDISH -Gastro-Analysetool
  • Eaternity gastro

den ökologischen Fußabdruck Ihrer Rezepte berechnen und Ihr Speiseangebot planen. Diese stehen zum Teil kostenfrei zur Verfügung.

Unsere verschiedene Tools können Sie bei der Planung unterstützen: