Im Prozessschritt Planung, Einkauf und Zubereitung werden wichtige Weichen in der Gesundheitsförderung und Nachhaltigkeit gestellt. Die abgeleiteten Kriterien im DGE-Qualitätsstandard erleichtern es Ihnen, dies bereits bei der Planung Ihres Angebotes zu berücksichtigen.

Hier erfahren Sie:

• welchen Einfluss die Planung auf die Gesundheitsförderung und Nachhaltigkeit der Verpflegung hat,
• welchen Einfluss die Gäste des Betriebsrestaurants auf die Planung haben,
• welche möglichen Inhalte in einer Gästebefragung berücksichtigt werden können,
• wie es gelingt ein gesundheitsförderndes und nachhaltigeres Angebot zu planen.

Welchen Einfluss hat die Planung auf die Gesundheitsförderung & Nachhaltigkeit der Verpflegung?

So viel vorweg − Essen und Trinken ist mehr als satt werden und Durst stillen. Wie wir uns ernähren, beeinflusst nicht nur unser eigenes Wohlergehen, sondern auch das Wohl heutiger und zukünftiger Generationen. Viele Lebensmittel, die Sie in Ihren Gerichten einsetzen und die Ihre Gäste konsumieren, hinterlassen einen erheblichen Fußabdruck in Hinblick auf Umwelt, Klima, soziale Aspekte und Tierschutz.

Die Treibhausgasemissionen von Rezepten können sehr stark variieren. Pflanzliche Komponenten verursachen in der Regel weniger Treibhausgase. Tun Sie was Gutes und machen Sie Gemüse, Obst, Getreide und Co. zu den Hauptdarstellern in Ihrer Küche!

Welchen Einfluss haben die Gäste des Betriebsrestaurants auf die Planung?

Die Art des Unternehmens, z. B. produzierendes Gewerbe oder Verwaltung, der Homeofficeanteil, der Außendienstanteil sowie mögliche Schichtmodelle – all das hat Einfluss auf die Gestaltung und Nutzung der Angebote in der Betriebsverpflegung.
Um für Ihren Betrieb wirtschaftlich und ökologisch nachhaltiger agieren zu können, müssen Sie Ihre Zielgruppe genau kennen. Denn Ihre Gäste haben Einfluss auf Ihren wirtschaftlichen Erfolg. Bevor Sie Ihr Angebot planen, es innovativer gestalten oder neue Gerichte entwickeln wollen, macht eine Befragung der Mitarbeitenden im Unternehmen Sinn. Bestandteil des Fragebogens sollten unter anderem sein:

• Zusammensetzung der Belegschaft in Bezug auf Geschlecht und Altersstruktur,
• Arbeitszeitmodell (Arbeitszeitmodell mit Pausenzeiten, Homeofficeanteil, Schichtarbeit, Außendienst, etc.),
• Nutzung der Betriebsgastronomie (bevorzugte Zeiten und Angebote),
• Ernährungsgewohnheiten (vegetarisch, vegan, Snacks, sonstiges),
• Allergien und Lebensmittelunverträglichkeiten,
• Vorlieben/Abneigungen,
• was ist der befragten Person in Sachen Nachhaltigkeit wichtig und was würde sie dafür bezahlen.

Was ist vorab zu berücksichtigen?

Bevor Sie mit dem Fragebogen starten, klären Sie die folgenden Fragen:

• Anzahl der Verpflegungstage
• Artikelbasierte Auswertung in der Betriebsgastronomie und im Vendingbereich (Verkaufsautomaten)
• Umfang des Angebotes (Frühstück, Zwischenmahlzeiten, Snacks, Mittag, Kaffee etc.)
• Art des Betriebes: zu welchen Zeiten fragen die Verpflegungsteilnehmenden Speisen nach (Verwaltung, Produktion körperlich anstrengende Arbeit)
• Wie soll die Befragung verteilt werden (Online, E-Mail, QR-Code, Handzettel)
• Wie wird auf die Befragung aufmerksam gemacht?
• Umfang: Dauer der Teilnahme, Anzahl der Fragen, Antwortmöglichkeiten

Wie gelingt es, ein gesundheitsförderndes und nachhaltigeres Angebot zu planen?

In den folgenden vier Punkten wird, ausgehend von den sieben Lebensmittelgruppen des DGE-Ernährungskreises, beschrieben, welche Lebensmittel aus der jeweiligen Gruppe die optimale Auswahl sind und wie oft die Lebensmittel sowohl in der Mischkost als auch in einer vegetarischen Menülinie innerhalb einer 5-Tage Woche eingesetzt werden sollten. Orientierungswerte für entsprechende Lebensmittelmengen vervollständigen die Tabellen.

Mit diesen Kriterien ist ein Rahmen gesteckt, der Ihnen Orientierung bietet für Ihr Angebot, gleichzeitig aber mit viel Kreativität ausgestaltet werden kann. Bevor es an die Planung geht, sollten Sie sich die Frage stellen, wie gesundheitsfördernd und nachhaltig sind meine Rezepte und Gerichte?
Im ersten Schritt können Sie Ihr aktuelles Speisenangebot mit Hilfe der dargestellten Kriterien für die Frühstücks- Zwischen-Mittagsverpflegung prüfen.

Die Orientierungsmengen dienen, wie der Name schon sagt, einer groben Orientierung. Wir empfehlen Ihnen, die benötigten Mengen individuell für Ihren Betrieb zu berechnen, regelmäßig z. B. durch Messung der Tellerreste zu überprüfen und ggf. anzupassen.

Berücksichtigen Sie bereits bei der Planung Ihres Speisenangebotes die Saisonalität von Obst und Gemüse. Denn Gemüse das in einem mit fossiler Energie beheiztem Gewächshaus angebaut wird, verursachte 5 bis 20 mal höhere Treibhausgasemissionen als saisonales Gemüse, welches in unbeheizten Gewächshäusern oder Freiland angebaut wird. Beziehen Sie darüber hinaus auch ökologisch erzeugte Lebensmittel, regionale Angebote und den Verarbeitungsgrad von eventuell eingesetzten Convenienceprodukten im Planungsschritt mit ein.

Der Einsatz von Convenience-Produkten

Der Einsatz von Convenience-Produkten, d. h. (vor-)verarbeiteten Produkten, ist sowohl im Privathaushalt als auch in der Gemeinschaftsverpflegung weit verbreitet. Kein Wunder, lässt sich dadurch vor allem Zeit einsparen, die auch im Alltag einer Großküche oft knapp ist.
Der Verarbeitungsgrad reicht von gering bis zu hochverarbeiteten Produkten.

• gering verarbeitete Produkte sind bspw. Nudeln als Trockenprodukte oder vorgeschnittene Salate, tiefgekühltes Gemüse und Obst sowie getrocknete Früchte.
• hochverarbeitete Produkte haben mehrere Verarbeitungsschritte durchlaufen. Zu ihnen zählen z. B. fertige Menükomponenten wie panierte Schnitzel, Frühlingsrollen, Fleischersatzprodukte sowie Fertigmahlzeiten wie (tief-) gekühlte Flammkuchen, Bratlinge und Fertigsuppen.

Trotz der Zeitersparnis, die mit ihrem Einsatz einhergeht, haben Convenience-Produkte auch Nachteile: Insbesondere hoch verarbeitete Produkte sind durch ihren Verarbeitungsgrad sehr ressourcenintensiv, d. h., dass während ihrer Produktion mehr Ressourcen wie Energie und Wasser verbraucht werden als bei frischer bzw. unverarbeiteter Ware. Darüber hinaus tragen Convenience-Produkte zu einem erhöhten Verpackungsaufkommen bei und können – je nach Produktgruppe – zudem hohe Gehalte an Zucker, Salz und Fett, v. a. ungünstigen gesättigten Fettsäuren, aufweisen.
Bei der Einordnung helfen die DGE Publikation und die Publikationen vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft zur Nationalen Reduktions- und Innovationsstrategie weiter.  

Unsere verschiedene Tools können Sie bei der Planung unterstützen:

• Rezeptdatenbank
• Musterspeiseplan
• Speiseplancheck
• Checkliste (Leerliste)