Nudging - die nonverbale Kommunikation
Neben der begleitenden Gästekommunikation zu Ihren Angeboten hat auch die Platzierung der gesundheitsfördernden und nachhaltigeren Speisen Einfluss auf die Wahl Ihrer Tischgäste. Essensentscheidungen sind sehr komplex und werden meist unbewusst und spontan gefällt. Die Tischgäste wählen beispielsweise häufig Currywurst mit Pommes frites, panierten Seelachs, Schnitzel oder Spaghetti Bolognese, anstatt zu einem Gemüsegericht, Rohkoststreifen oder Obstsalat zu greifen. Sie können das Ernährungsverhalten Ihrer Tischgäste positiv beeinflussen, wenn Sie die gesundheitsfördernden und nachhaltigeren Gerichte günstig platzieren und optisch hervorheben.
Diese sogenannten Nudging-Maßnahmen (to nudge = anstupsen) sind mit wenig Aufwand sowie geringen Kosten verbunden und können Ihre Gäste zu einem gesunden und nachhaltigeren Ernährungsverhalten animieren.
Beispiele für Ziele, die Sie durch Nudging-Maßnahmen erreichen können und in Ihrem Betriebsrestaurant umsetzen können, sind:
- Wasserkonsum der Tischgäste erhöhen,
- Angebot zuckergesüßter Getränke minimieren,
- Verzehr von gesunden und nachhaltigeren Lebensmitteln wie Gemüse, Salat, Hülsenfrüchten, Vollkornprodukten und Obst erhöhen,
- Konsum von Lebensmitteln, die sich ungünstig auf Gesundheit und Umwelt auswirken können, wie Fleisch- und Fleischerzeugnisse oder zucker- und fetthaltige Speisen reduzieren.
Bevor Sie beginnen die Nudging Maßnahmen zu planen, sollten Sie mit einer IST-Analyse starten. Wie diese aufgebaut sein kann, weitere Hintergrundinformationen und die Schritte zu Entwicklung von Nudges finden Sie unter dem Punkt Nudging in den Fachtexten.
Nach der erfolgreichen IST-Analyse können Sie mit Ihrem Team verschiedene Nudging-Maßnahmen festlegen. Denn eine wichtige Voraussetzung dafür, dass die Maßnahmen von Erfolg gekrönt sind, ist die Umsetzungsbereitschaft innerhalb Ihres Teams. Um Ihre Erfolge sichtbar und messbar zu machen, sollten Sie eine Wirksamkeitsanalyse Ihrer Nudging Maßnahmen durchführen. So haben Sie im Blick, ob Sie Ihre im Vorfeld definierten Ziele mit der neuen Platzierung der Speisen erreichen oder ob Sie noch etwas verändern sollten.
Welche Nudgingansätze sind in Ihrer Betriebsgastronomie umsetzbar?
Wenn Sie sich im Team Gedanken machen, welche Nudges Sie umsetzen möchten, stellen Sie sich die Frage, wie Sie Ihre gesunden und nachhaltigeren Gerichte ins Rampenlicht setzen können. So verhelfen Sie den Gerichten zu der Aufmerksamkeit, die sie verdienen und fördern neben dem positiven Einfluss auf das Essverhalten auch die Wirtschaftlichkeit Ihres Betriebes.
Im Folgenden sind Beispiele für verschiedene Maßnahmen. Diese sind nicht vollständig, sondern zur Sensibilisierung für die Thematik und zur Inspiration gedacht. Denn welche Maßnahmen vor Ort notwendig und realisierbar sind, hängt von Ihren Gästen und den Rahmenbedingungen in Ihrem Betrieb ab.
Vorbereitung:
- Unterstützen Sie den Auftritt Ihrer Speisen, indem Sie Zusatzinformationen vorbereiten, beispielsweise dazu, wie sich das Gericht auf die Gesundheit und Umwelt auswirkt.
- Arbeiten Sie mit kreativen Kurzbotschaften über Postkarten, Intranet oder die Bildschirme in der Ausgabe.
- Unterstützen Sie die Präsentation mit einem abgestimmten Farb- und Corporate Design. So können Sie den Gast lenken und dieser erkennt auf den ersten Blick die gesunden und nachhaltigeren Komponenten.
- Werfen Sie einen Blick auf Ihre Beleuchtung – die richtige Ausleuchtung der Speisen und Nutzung von Spiegeln spielt eine große Rolle dabei, wie die Speisen wahrgenommen werden.
- Platzieren Sie attraktive Bilder im Ausgabebereich und Gastraum.
Umsetzungsbeispiele zum Speiseplan:
- Reservieren Sie den ersten Platz auf Ihrem Speiseplan für die gesunden und nachhaltigen Gerichte.
- Nutzen Sie bei der Präsentation auch Ihr Farbkonzept und Corporate Design.
- Kennzeichnen Sie regionale, fair trade und Bio Komponenten.
Umsetzungsbeispiele zur Präsentation der Speisen:
- Legen Sie gerade beim Anrichten Ihrer gesunden und nachhaltigeren Speisen Wert auf den ersten Eindruck.
- Bieten Sie Obst oder Nüsse in Augenhöhe der Tischgäste an und erweitern Sie Ihr Angebot um vorgeschnittenes Gemüse und Obst als To-Go-Variante.
- Nutzen Sie für Obstsalate größere Schälchen als für Sahnedesserts.
Umsetzungsbeispiele zur Platzierung:
- Verkaufen Sie Ihr gesundes und nachhaltigeres Menü an der Ausgabetheke, die die höchsten Abverkaufszahlen erzielt. Um die Attraktivität für Ihre Gäste zu erhöhen, setzen Sie noch eine weitere Ausgabekraft ein, um die Wartezeiten in Stoßzeiten zu minimieren.
- Bieten Sie die gesunden Alternativen auch als To-Go-Variante in wiederverwendbaren Systemen an.
- Bieten Sie ein Bonussystem für gesunde und nachhaltige Speisen an.
- Lassen Sie das Gericht für sich sprechen und platzieren Sie einen Musterteller im Eingangsbereich und bieten Sie Ihren Gästen ein Probierhäppchen an.
- Platzieren Sie Ihre Salattheke im Eingangsbereich.
- Bieten Sie Wasser und kalorienarme Getränke an hochfrequentierten Stellen im Ausgabebereich an. Beispielsweise zwischen den Ausgabetheken, bei den Tabletts, im Wartebereich der Kasse etc.
- Wenn Süßigkeiten, Teilchen und Kuchen angeboten werden, sollte die Erreichbarkeit „unbequemer“ gemacht werden, zum Beispiel dadurch, dass die Laufwege länger sind und dass diese Speisen nicht direkt in Griffhöhe platziert werden.
- Bieten Sie verschiedene Obst- und Gemüsesnacks in Augenhöhe der Gäste an. Hier bieten sich neben dem Kassenbereich auch weitere Orte an, an denen großer Publikumsverkehr herrscht.
Ein kurzer Hinweis kurz vor der Auswahl bzw. dem Kauf kann die Entscheidung des Gastes positiv beeinflussen. Dazu kann Ihr Ausgabepersonal gezielt Fragen stellen, z. B. „Möchten Sie noch etwas Obst zum Dessert?“. Auch attraktive Bilder im Ausgabebereich und Essensraum können das Thema Ernährung und Nachhaltigkeit in Erinnerung rufen. Bei verschiedenen Nudging-Maßnahmen bietet sich ein Austausch mit dem Betrieblichen Gesundheitsmanagement an, so können sie gemeinsam an einem Strang ziehen.