Gesundheitsfördernde und nachhaltige Verpflegung in Betrieben
Was zeichnet eine zukunftsfähige Verpflegung in Bertrieben aus? Die Antwort liegt auf der Hand: ein Konzept, welches die Gesundheit der Mitarbeitenden fördert und durch eine nachhaltigere Ausrichtung die Ressourcen der Erde schont.
Essen und Trinken sind entscheidend für unsere Gesundheit, Leistungsfähigkeit und Lebensqualität. Eine gesundheitsfördernde Verpflegung, die eine bedarfsgerechte Menge an Energie und Nährstoffen bietet, fördert und erhält sowohl die körperlichen als auch die geistigen Fähigkeiten. Sie trägt damit entscheidend zur Prävention von Krankheiten wie Adipositas und Typ 2 Diabetes bei.
Essen und Trinken ist jedoch mehr als nur die Aufnahme von Energie und Nährstoffen. Wie wir uns ernähren und was Sie in Ihrer Betriebsgastronomie anbieten beeinflusst nicht nur das eigene Wohlergehen und das Ihrer Tischgäste, sondern auch das Wohl heutiger und zukünftiger Generationen.
Viele Lebensmittel die wir konsumieren, tragen einen erheblichen Fußabdruck im Hinblick auf Umwelt, Klima, soziale Aspekte und Tierschutz.
Der „DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Betrieben, Behörden und Hochschulen“ orientiert sich daran und beschreibt die optimale Verpflegungssituation. Die einzelnen Kriterien vereinen die gesundheitlichen und nachhaltigen Aspekte, die Verpflegungsverantwortliche bei der Umsetzung entlang der Prozesskette begleiten.
Was heißt eigentlich Nachhaltigkeit?
Nachhaltigkeit – dieses Wort begegnet uns in fast alle Bereichen unseres Lebens. Oftmals verbinden wir das Wort mit Langlebigkeit und Umweltschutz.
Ursprüngliche Bedeutung – nach Carl von Carlowitz im Jahr 1713
Erstmals wurde der Begriff Nachhaltigkeit 1713 von Hans Carl von Carlowitz verwendet. Aufgrund der drohenden Holzknappheit beschäftigte er sich intensiv mit der Holz- und Forstwirtschaft. Sein Grundgedanke war dabei, dass in einem Wald nur so viele Bäume abgeholzt werden sollen, wie in absehbarer Zeit wieder nachwachsen können. Das Ziel war es also, den Bestand des Waldes langfristig sicherzustellen.
Brundtland-Report definiert 1987 „Nachhaltige Entwicklung“
1983 wurde die Weltkommission für Umwelt und Entwicklung (World Commission on Environment and Development, WCED) gegründet. Die Kommission hatte den Auftrag, langfristige Perspektiven für eine Entwicklungspolitik aufzuzeigen, die zugleich auch umweltschonend ist. 1987 wurde der Bericht «Our common future» veröffentlicht, der nach der Kommissionsvorsitzenden Gro Harlem Brundtland bezeichneten –veröffentlicht. In diesem wurde erstmals ein Leitbild zur nachhaltigen Entwicklung, gemäß heute üblichem Verständnis, entwickelt:
„Nachhaltige Entwicklung ist eine Entwicklung, die den Bedürfnissen der heutigen Generation entspricht, ohne die Möglichkeiten künftiger Generationen zu gefährden, ihre eigenen Bedürfnisse zu befriedigen.“
Agenda 2030 – 17 Nachhaltigkeitsziele der UN (Sustainable Development Goals, SDG)
2015 verabschiedete die UN-Vollversammlung im Rahmen des UN-Nachhaltigkeitsgipfels die „Agenda 2030 für nachhaltige Entwicklung“. Ziel ist es, innerhalb von 15 Jahren verschiedene Maßnahmen zu initiieren, um die Lebensverhältnisse auf dem gesamten Planeten zu verbessern. Gleichzeitig soll für künftige Generationen ein Schutz der Erde sichergestellt werden.
Die „Agenda 2030 für nachhaltige Entwicklung“ stellt klar, dass sich die globalen Herausforderungen der Gegenwart und Zukunft nur meistern lassen, wenn die internationale Staatengemeinschaft zusammenarbeitet. Die Agenda 2030 gilt für Entwicklungsländer, Schwellenländer und Industriestaaten. Sie verpflichtet alle Länder dazu, einen Beitrag zur Zukunft des Planeten zu leisten.
Eine nachhaltige Entwicklung bezieht sich auf den verantwortungsbewussten Umgang mit den endlichen Ressourcen unserer Erde. Die 17 sozialen, wirtschaftlichen und ökologischen Ziele machen deutlich, wie weit der Begriff der nachhaltigen Entwicklung gefasst wird.
Mit der Deutschen Nachhaltigkeitsstrategie werden die SDG der Vereinten Nationen in eine nationale Strategie überführt. In ihrer Nachhaltigkeitsstrategie 2021 räumt die Bundesrepublik Deutschland den DGE-Qualitätsstandards für die Verpflegung in Gemeinschaftseinrichtungen einen festen Platz im Bereich der nachhaltigen Agrar- und Ernährungssysteme ein.
Weiterführende Informationen unter dem Stichwort: Nachhaltigkeit
Welche Rolle nimmt die Ernährung/Verpflegung in Bezug auf Nachhaltigkeit ein?
Um sagen zu können, wie nachhaltig eine bestimmte Ernährungsweise ist, muss nicht nur die Verarbeitung in den Blick genommen werden, wie z. B. die Art der Zubereitung und die Frage, ob Produkte tiefgefroren oder frisch eingekauft werden, sondern die gesamte Wertschöpfungskette. Die Wertschöpfungskette reicht von der Herstellung von Produktionsmitteln für die Landwirtschaft über die landwirtschaftliche Produktion selbst bis hin zur Verarbeitung und zum Konsum. Aspekte der Nachhaltigkeit, wie die Belastung der Umwelt, lassen sich entlang dieser Kette verfolgen. Bei der Umweltbewertung von Lebensmitteln ist deshalb der gesamte Lebensweg eines Produkts zu betrachten.
Der Beitrag der Ernährung an den Treibhausgasemissionen liegt weltweit bei 25 bis 30 %. Das verdeutlicht die wichtige Rolle, die die Gemeinschaftsverpflegung hier einnimmt. Das im Jahr 2020 veröffentliche WBAE-Gutachten „Politik für eine nachhaltigere Ernährung“ macht deutlich, dass sich die Konsumgewohnheiten ändern müssen: „Die Art und Weise, wie wir uns ernähren, beeinflusst wesentlich unseren individuellen Gesundheitsstatus, unser Wohlbefinden und unsere Lebensqualität. Viele Lebensmittel, die wir konsumieren, tragen einen erheblichen sozialen, umwelt-, klima- und tierschutzbezogenen Fußabdruck.“
Die möglichen Einsparungen an Treibhausgasemissionen z. B. im Bereich Schulküchen liegen bei ca. 40 %, wie die Berechnungen des Projekts Klima- und EnergieEffiziente Küchen in Schulen (KEEKS) zeigen. Danach werden in der Schulverpflegung etwa drei Viertel der Treibhausgasemissionen durch die ausgewählten Lebensmittel verursacht. Rund ein Viertel der Treibhausgase entstehen durch Küchentechnik, Zubereitung sowie Speisereste. Vergleichbare Größenordnungen wurden für Betriebe auch im NAHGAST-Projekt bestätigt. Die Betriebsverpflegung kann mit der Zusammenstellung des Speiseplans mit überwiegend pflanzlichen Lebensmitteln einen großen Beitrag zum Klimaschutz leisten und eine Vorbildfunktion einnehmen. Im DGE-Qualitätsstandard sind für die Lebensmittel und Lebensmittelgruppen, die aus Sicht der Gesundheitsförderung und für eine nachhaltigere Ernährungsweise besonders empfehlenswert sind – Mindesthäufigkeiten festgelegt. Für Lebensmittel und Lebensmittelgruppen die weniger empfehlenswert sind, sind Maximalhäufigkeiten angegeben.
Weiterführende Informationen unter dem Stichwort: Nachhaltigkeit und Nachhaltigkeit in der Gemeinschaftsverpflegung
Weiterführende Informationen unter dem Stichwort: Ernährungsempfehlungen
Diese Ernährungsempfehlungen dienen auch als Grundlage für die gesundheitsfördernde und nachhaltigere Betriebsverpflegung.
Im DGE-Qualitätsstandard finden Sie im Kapitel 3 „Grundlagen einer gesundheitsfördernden und nachhaltigen Verpflegung“ für jede der 7 Lebensmittelgruppen zusätzliche Hintergrundinformationen sowie Aspekte der Nachhaltigkeit. Darüber hinaus erhalten Sie praktische Tipps für den Einsatz in der Betriebsverpflegung.
Wie die Empfehlungen für eine vollwertige Ernährung für die Gemeinschaftsverpflegung auf wissenschaftlicher Grundlage hergeleitet werden, zeigt die Abbildung.
Die abgeleiteten Lebensmittelqualitäten und -häufigkeiten sind in zwei Tabellen für das Frühstück und Zwischenverpflegung und das Mittagessen auf einen Blick im „DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Betrieben" zusammengefasst.
Ein ökologisch nachhaltiges Verpflegungsangebot anzubieten heißt, mit Mahlzeiten aus überwiegend pflanzlichen Lebensmitteln zu planen. Eine solche Planung schließt ökologisch, regional, saisonal und fair produzierte Lebensmittel mit geringem Verarbeitungsgrad mit ein. Langfristig lassen sich so die weltweiten Lebens- und Umweltbedingungen verbessern und mehr globale Gerechtigkeit erreichen. Wie dies gelingen kann, finden Sie im DGE-Qualitätsstandard und auf der Internetseite unter der Rubrik für die Praxis. Die Informationen zur Umsetzung sind entlang der Prozesskette dargestellt und zu jedem Prozessschritt finden Sie Hilfestellungen zur Umsetzung einer gesunden und nachhaltigeren Verpflegung.