DGE-Qualitätsstandard: 6. Auflage veröffentlicht

Mit dem „DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Betrieben, Behörden und Hochschulen“ erhalten Verpflegungsverantwortliche Unterstützung bei der Gestaltung eines zukunftsfähigen Speise- und Getränkeangebots. Nach der umfänglichen Überarbeitung und Neuauflage im Jahr 2020 wurde er nun aktualisiert und erweitert. Erfahren Sie hier im Überblick, was sich geändert hat.

Behörden und Hochschulen explizit benannt

Der Titel des „DGE-Qualitätsstandards für die Verpflegung in Betrieben“ ist um „Behörden“ und „Hochschulen“ erweitert worden. Dadurch wird die Bedeutung der beiden Settings, die bisher als Teilbereiche der Betriebsverpflegung zwar mit angesprochen, aber nie explizit benannt wurden, nochmals deutlicher hervorgehoben. Neben dem Titel findet die Verpflegung in Behörden und Hochschulen auch in den einzelnen Kapiteln Beachtung, indem Besonderheiten der Settings herausgestellt werden.

Erstmals Kriterien für die Gestaltung eines veganen Angebots

Der „DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Betrieben, Behörden und Hochschulen“ enthält neu und als bislang einziger DGE-Qualitätsstandard Kriterien für die Gestaltung einer veganen Kost. Damit berücksichtigt die DGE die aktuelle Entwicklung hin zu einer stärker pflanzenbasierten Ernährung, in dessen Zuge sich immer mehr Menschen – auch in der Gemeinschaftsverpflegung – für rein pflanzliche, d. h. vegane Angebote entscheiden bzw. diese nachfragen. Laut der Nestlé Studie 2023 „So nachhaltig is(s)t Kantine und Mensa“ bieten be-reits jetzt 73,4 % der Campusgastronomen und 47,0 % der Betriebsgastronomen täglich ein veganes Gericht an.

Mit den neuen Kriterien in Kapitel 4.1.2 („Qualitäten und Häufigkeiten von Lebensmitteln
sowie weitere Aspekte der Speiseplanung“) erhalten Verpflegungsverantwortliche entspre-chende Informationen und Unterstützung dabei, ein veganes Frühstücks-, Zwischenverpflegungs- und Mittagsangebot zu gestalten, das trotz des Verzichtes auf tierische Lebensmittel eine bestmögliche Nährstoffversorgung gewährleistet.

Das neue Unterkapitel 4.1.1. („Verpflegungsangebote und ihre Besonderheiten“) stellt einen Vergleich der Mischkost, der ovo-lacto-vegetarischen Kost sowie der veganen Kost hinsichtlich Zusammenstellung und Nährstoffversorgung dar. Da bei einer veganen Ernährung nicht für alle Nährstoffe eine bedarfsdeckende Versorgung ohne den Einsatz von Supplementen oder mit Nährstoffen angereicherten Lebensmitteln sichergestellt werden kann, ist die vegane Kost im Sinne der Nährstoffdeckung nicht als gleichwertig mit der Misch- und ovo-lacto-vegetarischen Kost zu verstehen. Die Kriterien stellen vielmehr eine bestmögliche Orientierung für den Fall dar, dass ein veganes Angebot von Seiten der Tischgäste gewünscht und nachgefragt wird.

Inhaltlich aktualisiert

Im Fokus der Aktualisierung standen auf der einen Seite inhaltliche Anpassungen, die auf Aktualisierungen in der entsprechenden Primärliteratur zurückgingen. Dies betrifft beispielsweise die aufgeführten DIN-Normen in Kapitel 4.3 („Zubereitung“) oder die Zahlen zu den geschätzten Treibhausgasemissionen ausgewählter Lebensmittel, die in Kapitel 3.1 („Bedeutung eines gesundheitsfördernden und nachhaltigen Verpflegungsangebots“) tabellarisch aufgeführt werden. Einige Textpassagen und Kriterien wurden zudem sprachlich geschärft oder angepasst, um die Verständlichkeit bzw. den Lesefluss zu verbessern.
Zum anderen haben zentrale Begrifflichkeiten bzw. Veröffentlichungen Einzug in die DGE-Qualitätsstandards gehalten, etwa der Begriff der „fairen Ernährungsumgebungen“. Dieser wurde durch das Gutachten „Politik für eine nachhaltigere Ernährung“ des Wissenschaftlichen Beirats für Agrarpolitik, Ernährung und gesundheitlichen Verbraucherschutz am BMEL (WBAE) aus dem Jahr 2020 geprägt. Ein gesundheitsförderndes und nachhaltiges Verpflegungsangebot kann demnach einen entscheidenden Beitrag zur Schaffung fairer Ernährungsumgebungen leisten. Darauf werden Verpflegungsverantwortliche nun an verschiedenen Stellen hingewiesen. Ebenso erfolgt in Kapitel 3.1 eine kurze Erklärung und Einordnung der Planetary Health Diet. Die 2019 von der EAT-Lancet-Kommission veröffentlichte globale Referenzernährung sorgte weltweit für Aufmerksamkeit und wird zunehmend auch in der Gemeinschaftsverpflegung als Grundlage zur Gestaltung des Angebots herangezogen. Verpflegungsverantwortliche erfahren, dass die globalen Empfehlungen an die Esskultur und vorhandenen Ressourcen in Deutschland angepasst werden müssen. In den Kriterien des DGE-Qualitätsstandards ist dies bereits berücksichtigt.

Pflanzliche Alternativen stärker fokussiert

Auf dem Weg hin zu einer stärker pflanzenbasierten und damit klimafreundlicheren Ernäh-rung gewinnen pflanzliche Alternativen zu tierischen Lebensmitteln zunehmend an Bedeutung. Auch in der Gemeinschaftsverpflegung und insbesondere in der Betriebs- und Hochschulgastronomie werden diese immer häufiger eingesetzt, etwa Haferdrink in Desserts oder Tofu anstelle von Hackfleisch. Auf diese Entwicklung geht der aktualisierte DGE-Qualitätsstandard nun stärker ein, u. a. durch ein neues Kriterium in Kapitel 4.1.4 „Der Speiseplan“. Demnach sollte die Basis eingesetzter Alternativen zu Fleisch, Fisch, Ei, Milch und Milchrodukten auf dem Speiseplan eindeutig benannt werden, um Tischgästen eine transparente und bewusste Speiseauswahl zu ermöglichen.

Des Weiteren wurde in Kapitel 3.1 die erwähnte Tabelle zu den geschätzten Treibhausgasemissionen ausgewählter Lebensmittel um pflanzliche Alternativen zu Fleisch sowie Milch und Milchprodukten erweitert. Verpflegungsverantwortliche können so die entsprechenden Klima-Fußabdrücke miteinander vergleichen und erhalten damit Unterstützung bei der Speiseplanung.

Wenige Änderungen in Kriterien

Die Kriterien für eine gesundheitsfördernde und nachhaltige Verpflegung – Kernstück des DGE-Qualitätsstandards – sind über die bislang aufgeführten Änderungen hinaus nur geringfügig, zumeist in den Erläuterungstexten, angepasst worden. Überwiegend handelt es sich dabei um sprachliche Präzisierungen.
Das Kapitel 2.4 „Lob- und Beschwerdemanagement“ wurde um das Kriterium „Rückmeldungen zum Speiseangebot werden regelmäßig eingeholt, ausgewertet und Maßnahmen abgeleitet“ erweitert. Feedbackmöglichkeiten zum Speiseangebot in Form von Lob, Beschwerden und Wünschen tragen zur Akzeptanz der Tischgäste bei und sind damit für den Erfolg unerlässlich.

In den angegebenen Lebensmittelqualitäten in Kapitel 4 „Gestaltung einer gesundheitsför-dernden und nachhaltigen Verpflegung“ wurde der Passus „ohne Zucker und Süßungsmittel“ zu „ohne Zusatz von Zucker und sonstigen süßenden Zutaten“. Süßende Zutaten umfassen demnach sowohl Süßungsmittel wie Süß- und Zuckeraustauschstoffe als auch Honig oder Fruchtdicksäfte. Lebensmittel wie Müsli, Obst oder Milchprodukte gehören entsprechend dann zur optimalen Auswahl, wenn sie keine dieser süßenden Zutaten enthalten.

Sprachlich präzisiert wurde auch das Kriterium „Fleisch aus artgerechter Tierhaltung ist im Angebot“ in Kapitel 4.2 „Der Einkauf“. Es lautet nun „Fleisch wird bevorzugt aus artgerechter Tierhaltung bezogen.“ Grund der Anpassung war, dass die ursprüngliche Formulierung als Vorgabe zum (täglichen) Angebot von Fleisch hätte interpretiert werden können. Dies widerspricht jedoch der Möglichkeit und Empfehlung, auch ovo-lacto-vegetarische Speisen anzubieten.
Die vormals separaten Kriterien zur Information über kennzeichnungspflichtige Zusatzstoffe sowie Allergene in Kapitel 4.1.3 „Der Speiseplan“ wurden zu einem Kriterium zusammengeführt und jene zu Warmhaltezeiten und -temperaturen in Kapitel 4.3 „Zubereitung“ an die aktualisierte zugrundeliegende DIN-Norm angepasst. In dieser ist nun zum einen von Heißhaltezeiten und -temperaturen die Rede, zum anderen gab es eine Änderung in den Vorgaben zur Heißhaltetemperatur: Statt vormals 65 Grad Celsius sollte diese nun mindestens 60 Grad Celsius an allen Stellen der Speisen betragen. Die Norm empfiehlt für die Praxis jedoch einen Sicherheitsaufschlag auf 65 Grad Celsius. Diese Anpassungen wurden in das entsprechende Kriterium des DGE-Qualitätsstandards eingearbeitet.

An aktuelle Rechtsgrundlagen angepasst

Vergleichsweise umfänglichere Anpassungen hat Kapitel 6 „Rechtliche Rahmenbedingungen für die Verpflegung“ erfahren. Neben sprachlichen Änderungen wurden die aufgeführten Rechtsgrundlagen wo nötig durch aktualisierte Fassungen ersetzt oder ergänzt. Neu aufge-nommen wurde beispielsweise die erst kürzlich verabschiedete Bio-Außer-Haus-Verpflegung-Verordnung (Bio-AHVV), die die Auslobung von Bio-Lebensmitteln auf dem Speiseplan regelt. Ebenso gibt eine neue Tabelle einen Überblick über kennzeichnungspflichtige Lebensmittel-zusatzstoffe und führt entsprechende Kennzeichnungsvorgaben auf. Neu sind darüber hinaus zwei Unterkapitel zu den Themen „Produkthaftung und Rückstellproben“ sowie „Abfallmanagement und Mehrwegpflicht“. In Letzterem sind u. a. Informationen zur seit Januar 2023 geltenden Mehrwegangebotspflicht zu finden, die v. a. für Anbietende von „To Go“-Angeboten relevant sein kann.  

Weiterführende Informationen aktualisiert und ergänzt

Einige Kriterien und Informationen im DGE-Qualitätsstandard sind seit der Neuauflage 2020 mit einem entsprechenden Stichwort versehen. Unter diesem finden Interessierte auf der Internetseite www.jobundfit.de weiterführende Informationen in Form von Links zu Institutionen und/oder Publikationen, die zusätzliche Informationen und Hilfestellungen für die Praxis vorhalten. Aktualisiert und erweitert bietet diese Liste an Stichworten nun noch mehr Links zu Hintergrundinformationen und Praxishilfen. Neu sind jetzt etwa die Stichworte fair gehandelte Lebensmittel oder Verpackungen.

Unter den folgenden Links gelangen Sie…

• zum aktualisierten „DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Betrieben, Behörden und Hochschulen“,
• zur aktualisierten Checkliste,
• zu den Postern mit den Kriterien über Lebensmittelqualitäten und -häufigkeiten für Frühstück und Zwischenverpflegung, Mittagsverpflegung und die vegane Betriebsverpflegung,
• zu häufigen Fragen und Antworten bezüglich veganer Verpflegung,
• zu den Weiterführenden Informationen rund um zentrale Inhalte des DGE-Qualitätsstandards sowie
• zur DGE-Pressemeldung über die Veröffentlichung der aktualisierten DGE-Qualitätsstandards.

Sie möchten noch mehr zur Aktualisierung erfahren?

Dann nehmen Sie am nächsten „WissensSchnittchen“, unserem digitalen Informations- und Austauschformat, am Dienstag, den 14.11. von 14.30 bis 16.00 Uhr teil. Mehr Informationen und den Link zur Anmeldung finden Sie ab Anfang November unter SERVICE - AKTUELLES.