Neuer Beitrag
Alles aus einer Küche?
Das 7. WissensSchnittchen lieferte Praxistipps zur Verpflegung mehrerer Zielgruppen aus einer Hand. Durch die verschiedenen Erwartungen entstehen viele Herausforderungen, es ergeben sich aber auch Chancen sowohl für die Küche als auch den Betrieb.Die dritte Veranstaltung des digitalen Austausch-Formates „WissensSchnittchen“ in 2023 am Dienstag, den 09.05.23 lockte wieder zahlreiche Akteur*innen aus verschiedenen Lebenswelten der Gemeinschaftsverpflegung an. Ein Großteil der Teilnehmenden der Veranstaltung ist für mindestens 3 oder mehr Zielgruppen verantwortlich.
Die ausgebildete Köchin und Oecotrophologin Daniela Kirsch hatte viele Praxisbeispiele zur Verpflegung in den verschiedenen Lebenswelten von der Kita bis zur Verpflegung von Senior*innen, die von ihrem Arbeitgeber, der Rebional GmbH, bedient werden.
Es gab viele anschauliche Beispiele wie die Gewohnheiten der verschiedenen Tischgäste zu den Zubereitungsformen der Lebensmittel, deren Akzeptanz auf dem Teller beeinflussen. So kommt ein Möhrensalat bei den Kindern nicht gut an, wird aber fein gerieben von älteren Menschen gerne angenommen. Dafür freuen sich die Kinder, wenn die Lebensmittel einzeln angeboten werden, so dass jeder seine individuelle Wahl treffen kann. Bei den Erwachsenen wird ein Blumenkohl-Brokkoli-Auflauf deshalb gerne gegessen, während die Kinder die Einzelkomponenten mit Sauce oder einem Dip bevorzugen. Auch das Thema Fleischreduktion polarisiert bei den Gästen unterschiedlich stark. Die Reduktion von Fleisch kann von den Senior*innen am ehesten toleriert werden, wenn sich das Gericht möglichst nahe an bekannten Speisen orientiert, in der Kita und Schule sind fleischfreie Gerichte dagegen erwünscht und pflanzenbetonte Gerichte stehen hoch im Kurs.
Herausforderungen und Chancen beleuchtete die Diskussion
Im anschließenden Austausch stand das Thema Schnittstellenmanagement im Vordergrund. Eine Teilnehmerin identifizierte die Speisen-Ausgabe als wichtige Schnittstelle, die großen Einfluss auf die Akzeptanz hat. Nicht nur die Zubereitung an sich ist wichtig, sondern auch die Speisen-Präsentation und die Möglichkeit zum Austausch zu den Gerichten spielt eine Rolle. Dort kann es viele Hürden, aber auch Chancen geben, die die Akzeptanz von neuen Angeboten wesentlich beeinflussen. Auch ein gutes Beschwerdemanagement stellt einen wesentlichen Faktor da, um zwischen den Ansprüchen der Kund*innen, der Küche und den Tischgästen zu vermitteln.
Die erfolgreiche Verpflegung verschiedener Zielgruppen steht und fällt mit den vorhandenen Rahmenbedingungen wie dem Speisenproduktionssystem, den Gästewünschen, dem Personal, dem Angebot, den ökonomischen Bedingungen und den Kundenerwartungen. Die Chancen liegen aber darin, dass sich die Küche mit viel Kreativität dieser Herausforderung stellt und damit die Resilienz des Betriebes stärken kann. Auch ergeben sich viele Synergien, die genutzt werden können. Es wurde mal wieder deutlich, dass es sich um eine wirklich herausfordernde Aufgabe handelt eine gesundheitsfördernde, nachhaltigere sowie gleichzeitig leckere und akzeptierte Verpflegung zu ermöglichen, die nur zusammen mit allen Beteiligten gut zu meistern ist.
In unserer Rezeptdatenbank finden Sie neue Inspirationen zu Rezepten, mit denen wir Sie gerne in Ihrer Arbeit unterstützen.
Interessierte können sich bereits jetzt auf das nächste „WissensSchnittchen“ am Dienstag, den 6. Juni 2023 um 14:30 Uhr zum Thema „Leitungswasser“ freuen. Eine Ankündigung dazu finden Sie in Kürze auf unseren Internetseiten unter „Aktuelles“.