Was ist ein Verpflegungskonzept?
Ein Verpflegungskonzept beschreibt, wie die Verpflegung unter Berücksichtigung der Rahmenbedingungen im Betrieb, in der Behörde oder der Hochschule gestaltet ist. Ein Verpflegungskonzept ist sehr individuell, da es auf die Besonderheiten vor Ort eingeht.
Was sollte berücksichtigt werden?
Für das Erstellen eines Verpflegungskonzeptes sollten Sie genügend Zeit einplanen. Sie erstellen ein schriftliches Konzept, wie die Verpflegung organisiert ist, welche Ziele die Verpflegung verfolgt und wie sich diese in das Gesamtkonzept des Betriebes, der Behörde oder der Hochschule einfügt.
Welche Punkte sollten vorab geklärt werden?
Holen Sie sich bei der Erstellung Unterstützung und bilden Sie ein Team. Je nach Komplexität der Fragestellungen kann auch eine externe Fachberatung hinzugezogen werden. Das Team sollte neben Ihnen aus Mitgliedern der Geschäftsführung, Mitarbeitenden aus dem Einkauf und Vertreter*innen der Mitarbeitenden oder Studierenden bestehen. Je nach Rahmenbedingungen und der Ausrichtung des Betriebs, der Behörde oder der Hochschule kann der Kreis erweitert werden, bis Vertreter*innen aller relevanten Schnittstellen vertreten sind.
Im ersten Schritt gilt es übergeordnete Punkte zu klären:
- Arbeitet die Gastronomie mit Zuschüssen oder muss sie bedarfsdeckend wirtschaften?
- Welche Kosten werden auf den Gastronomiebereich umgelegt?
- Welche gastronomischen Einrichtungen, Supermärkte, Imbisse und Lieferdienste befinden sich in der näheren Umgebung und welche Speisen werden zu welchem Preis dort angeboten?
- Welche Ziele werden bei der Gesundheitsförderung verfolgt?
- Was wird bereits umgesetzt und wie kann eine gesundheitsfördernde Verpflegung realisiert werden?
- Welche Rahmenbedingungen und Schnittstellen können genutzt werden? Welche müssen angepasst oder neu geschaffen werden?
- Welche nachhaltigen Unternehmensziele gibt es und welchen Einfluss haben sie auf die Gastronomie?
- Welche ökologischen Parameter sollen in den gastronomischen Einrichtungen Berücksichtigung finden (Ressourcenschonung, CO2-Fußabdruck, Wasserfußabdruck, Biodiversität, Tierwohl etc.)?
- Wie sind die Arbeitsbedingungen (Schichtarbeit, Arbeitsplätze die nur schwer verlassen werden können, Außendienst, Homeofficetage)/Arbeitszeiten im Betrieb, in der Behörde oder die Präsensvorlesungen in der Hochschule geregelt – müssen für eine Neukonzipierung der Verpflegung Anpassungen vorgenommen werden?
- Wie sind die Beschäftigungsverhältnisse und -umfänge?
- Wie ist das Semester organisiert?
- Wie ist der aktuelle Ausbildungs- und Fortbildungsplan? Muss evtl. neue Fortbildungen oder Hospitationen bei einer Neuausrichtung berücksichtigt werden?
- Ist ein partizipativer Prozess (Einbeziehung Betriebsrat, Studentenverbindungen, Gesundheitszirkel oder weiterer Gremien) gewünscht und welchen Einfluss hat dies auf die Preisgestaltung in den gastronomischen Einrichtungen?
- Welche Ziele werden mit der Gästekommunikation verfolgt? Welche Ziele werden bei der Vermarktung der gastronomischen Leistungen und Prävention durch Ernährungsinformationen verfolgt? Welche Schnittstellen können dafür genutzt werden, zum Beispiel Betriebliche Gesundheitsförderung und Marketingabteilung?
- Welche Medien und Kanäle können für die Gästekommunikation genutzt werden?
Wenn Sie diese Punkte geklärt haben, können Sie mit der Beschreibung Ihres gastronomischen Angebots beginnen.
Mit der Status quo-Erhebung zum individuellen Konzept
Beginnen Sie mit einer Status quo-Erhebung. Definieren Sie Ziele, die Sie erreichen möchten. Die gesammelten Daten aus der Status quo-Erhebung dienen als Basis, um die Veränderungen, die sie vornehmen, vergleichbar zu machen.
Damit Sie mit Ihrem gastronomischen Angebot Erfolg haben, müssen Sie Ihre Zielgruppe gut kennen. Dafür haben wir eine beispielhafte Befragung vorbereitet. Wenn Sie selbst einen Fragebogen erstellen möchten, haben wir mögliche Inhalte zusammen gestellt. Lassen Sie Trends aus Social Media, Fachzeitschriften, Fortbildungen, Seminaren und Ideen mit einfließen. Absatzzahlen von Produkten und Gerichten runden die Erhebung ab und stellen sicher, dass Sie ein auf Ihr Unternehmen abgestimmtes gastronomisches Angebot erstellen können.
- Wird die Bewirtschaftung der Gastronomie vom Betrieb, Behörde oder dem Studierendenwerk in Eigenregie übernommen oder von einem externen Caterer?
- An welchen Orten im Betrieb, in der Behörde oder in der Hochschule wird verpflegt? Gibt es neben diesen Orten noch Verkaufsautomaten, eine Cafeteria, Konferenzservice oder ein anderes Serviceangebot?
- Wie viele Gerichte sollen angeboten werden und zu welchen Tageszeiten?
- Wie oft wechselt der Speiseplan?
- Wie sind die Pausenzeiten im Betrieb, in der Behörde oder der Hochschule geregelt und wie können die Servicezeiten der gastronomischen Einrichtungen darauf abgestimmt werden – Stichwort Gästeaufkommen?
Wenn die organisatorischen Fragen geklärt sind, werden relevante Punkte entlang der Prozesskette näher beschrieben. Nutzen Sie dafür den „DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Betrieben, Behörden und Hochschulen“ oder schauen Sie sich weiter auf der Internetseite um. Wir haben zu jedem einzelnen Prozessschritt weiterführende Informationen zusammengestellt.
Im Verpflegungskonzept spielt neben dem Produktionssystem, in dem Sie Ihre Speisen produzieren (Cook&Serve, Cook&Hold, Cook&Chill, Cook&Freeze), der durchschnittliche kalkulierte Wareneinsatz ihrer Rezepte eine wichtige Rolle.
- Gibt es mehrere Ausgabeorte auf dem Gelände? Müssen die Speisen/Waren transportiert werden? Wie kann die Logistik aufgebaut werden und können vorhandene Liefer- und Versorgungswege genutzt werden?
- Welches Ausgabesystem wird genutzt – Cafeteria-Linie, Free-flow, einzelne Counter?
- Welches Bezahl- und Kassensystem wird genutzt und wie wird in den gastronomischen Einrichtungen bezahlt?
- Wie oft wechseln die Gäste während der Stoßzeiten (Stuhlumschlag)? Dies hat Einfluss auf die Länge der Öffnungszeiten, Personalplanung, Arbeitsabläufe und die Ausgabezeiten.
Die Beschreibung der relevanten Schnittstellen komplementieren die Erhebung. Wenn Sie diese ganzen Informationen gesammelt, gebündelt und beschrieben haben, halten Sie Ihr Verpflegungskonzept in den Händen.
Jetzt heißt es für Sie, das Verpflegungskonzept in Ihrem gastronomischen Alltag auf Herz und Nieren zu prüfen, regelmäßig auf den Prüfstand zu stellen und anzupassen.