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Häufig gestellte Fragen

Allgemeines

Welche Gesetze und Vorschriften müssen für das Angebot eines energiearmen/energiereduzierten Mittagessen in der Betriebsgastronomie eingehalten werden?

Ein Gericht darf als "energiearm" oder "energiereduziert" bezeichnet werden, wenn bestimmte Regeln, Gesetze und Verordnungen eingehalten werden. Wichtige Hinweise zur Klärung der Frage finden sich in der Nährwertkennzeichnungsverordnung (NKV) und der Health-Claim Verordnung (EG Nr. 1924/2006).

Die Nährwertkennzeichnungsverordnung regelt den Umgang mit nährwertbezogenen Angaben bei Lebensmitteln und gibt Vorschriften für die Nährwertkennzeichnung. In der Verordnung ist geregelt, dass Gaststätten oder Einrichtungen zur Gemeinschaftsverpflegung für Hauptmahlzeiten den Hinweis "zur gewichtskontrollierten Ernährung" verwenden dürfen, sofern der Brennwert von 2.100 kJ oder 500 kcal pro Hauptmahlzeit nicht überschritten wird.

Angaben zu einem geringen Brennwert sind laut Nährwertkennzeichnungsverordnung erlaubt, wenn der Brennwert bei Lebensmitteln nicht mehr als 210 kJ oder 50 kcal pro 100 Gramm des verzehrfertigen Lebensmittels beträgt. Bei Getränken, Suppen und Brühen darf der Brennwert nicht mehr als 84 kJ oder 20 kcal pro 100 Milliliter des verzehrfertigen Lebensmittels betragen.

Die Health-Claim Verordnung ist eine EU-Verordnung und regelt den Umgang mit nährwert- und gesundheitsbezogenen Angaben über Lebensmittel. Im Anhang der Verordnung werden die beiden Begriffe "energiearm" und "energiereduziert" unterschieden.

Laut Health-Claim Verordnung bedeutet die Angabe, ein Lebensmittel sei energiearm, wenn das Produkt im Falle von festen Lebensmitteln nicht mehr als 40 kcal (170 kJ)/100 g oder im Falle von flüssigen Lebensmitteln nicht mehr als 20 kcal (80 kJ)/100 ml enthält. Für Tafelsüßen gilt ein Grenzwert von 4 kcal (17 kJ) pro Portion, die der süßenden Wirkung von 6 g Saccharose (ca. 1 Teelöffel Zucker) entspricht.

Die Angabe, ein Lebensmittel sei energiereduziert ist nur zulässig, wenn der Brennwert um mindestens 30 % verringert ist. Dabei sind die Eigenschaften anzugeben, die zur Reduzierung des Gesamtbrennwerts des Lebensmittels führen.

Was bedeutet 5 am Tag?

5 am Tag ist eine Ernährungskampagne. Die Schirmherrschaft teilen sich das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft und das Bundesministerium für Gesundheit. 5 am Tag ist ein gemeinnütziger eingetragener Verein, zu deren Mitgliedern unter anderem die Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. und die Deutsche Krebsgesellschaft zählen. Außerdem findet eine enge Zusammenarbeit mit Unternehmen aus Lebensmittelhandel, Ernährungsindustrie, Obst- und Gemüseerzeugung sowie Gemeinschaftsverpflegung und Gastronomie statt. Neben der Aufklärung über die Bedeutung von Gemüse und Obst in der täglichen Ernährung ist es das Ziel der Kampagne, durch einen gesteigerten Verzehr von Gemüse und Obst die Gesundheit der Bevölkerung zu verbessern.

Für den Alltag bedeutet 5 am Tag, dass 5 Portionen Gemüse und Obst täglich verzehrt werden sollen. Davon sollten drei Portionen Gemüse oder Salat und zwei Portionen Obst sein.

 

große Hände = große Portionen,kleine Hände = kleine Portionen.

 

Gelegentlich kann eine Portion durch ein Glas Obst-/ Gemüsesaft, Trockenfrüchte oder Nüsse (ungesalzen und ungeröstet) ersetzt werden. Die Kombinationsmöglichkeiten sind dabei vielfältig und den eigenen Vorlieben sind keine Grenzen gesetzt: Verschiedene Gemüse- und Obstarten können miteinander kombiniert und abgewechselt werden, bevorzugt werden sollte Gemüse und Obst der Saison.

Weitere Informationen finden Sie hier und auf der Internetseite von 5 am Tag.

Was bedeutet das MSC-Siegel?

In den Tabellen 1 und 3 des DGE-Qualitätsstandard für die Betriebsverpflegung wird die optimale Lebensmittelauswahl für das Frühstück und die Zwischenverpflegung sowie für die Mittagsverpflegung beschrieben. Hier ist das Kriterium genannt, dass Seefisch aus nicht überfischten Gebieten anzubieten ist. Was aber sind „Seefische aus nicht überfischten Gebieten“ und wie erkennt man sie?

Bei der richtigen Auswahl hilft zum Beispiel das MSC-Siegel. MSC steht für Marine Stewardship Council, welches auf Initiative des World Wildlife Fund (WWF) zusammen mit dem Lebensmittelkonzern Unilever 1997 gegründet wurde, um Fische vor rücksichtsloser Fischerei zu schützen. Viele Fischerei-Betriebe richten mit ihren Fanggeräten durch hohe Beifangraten unerwünschter Arten große Schäden in der Meeresumwelt an. MSC-zertifizierte Fischereien reduzieren dies auf ein Minimum. Daher muss diese Fischerei wie folgt gestaltet sein: Fangmengen dürfen nur so hoch sein, dass die Fortpflanzung der Art nicht beeinträchtigt wird. Zudem werden Laich- und Aufzuchtsgebiete sowie einmalige Lebensräume geschützt.

Es gibt viele Fischarten, die der nachhaltigen Fischerei unterliegen und mit dem MSC-Siegel gekennzeichnet sind - angefangen von Heilbutt über Alaska Seelachs bis zur Makrele. Betriebe, die den Qualitätsstandard umsetzen möchten haben also viele Möglichkeiten bei der Lebensmittelauswahl bei gleichzeitigem Erhalt der marinen Ökosysteme.

Einkaufsratgeber für Fische und Meeresfrüchte

Mit folgendem Link gelangen Sie zur offiziellen Internetseite des Marine Stewardship Council.

Was ist Bio?

Sowohl der Begriff „Bio“ als auch der Begriff „Öko“ stehen für Produkte, welche nach den Richtlinien des ökologischen Landbaus erzeugt und verarbeitet werden. Das bedeutet, dass die Rohstoffe für die Produkte möglichst umwelt- und ressourcenschonend hergestellt und gewonnen wurden. Dazu zählt unter anderem auch, dass auf chemisch-synthetischen Pflanzenschutz- und Düngemittel verzichtet sowie auf eine artgerechte Tierhaltung geachtet werden.

Früher gab es eine Reihe von Gütesiegeln, Öko-Kennzeichen und anderen Symbolen, welche ein Lebensmittel als Bio-Produkt kennzeichneten. Um den Überblick zu behalten und Bio-Produkte auf einen Blick identifizieren zu können, wurde in Deutschland im Jahre 2001 das staatliche Bio-Siegel eingeführt. Dieses garantierte Produkten, dass sie nach den EG-Rechtsvorschriften für ökologischen Landbau produziert und kontrolliert wurden.

Seit dem 1. Januar 2009 gilt die neue EG-Öko-Basisverordnung Nr. 834/07, welche für europaweite, einheitliche Standards sorgt und durch Durchführungs-Verordnungen ergänzt wird. In der Basisverordnung befinden sich u. a. Regelungen über die Tierhaltung, Düngemittel, Futtermittel sowie Grundsätze für die landwirtschaftliche Erzeugung.

Seit dem 1. Juli 2012 ist die Kennzeichnung vorverpackter Biolebensmittel mit dem EU-Bio-Logo verbindlich vorgeschrieben. Ergänzt werden dürfen die Produkte mit einzelstaatlichen ( z. B. dem Deutschen Biosiegel) oder regionalen Biosiegeln (z. B. Warenzeichen anerkannter ökologische Anbieter wie beispielsweise Demeter, Bioland, Naturland).
Weiterführende Informationen zum EU-Siegel

Im DGE-Qualitätsstandard für die Betriebsverpflegung wird Verantwortlichen für die Verpflegung empfohlen, neben betriebswirtschaftlichen, gesundheitlichen und sensorischen Aspekten auch ökologische Kriterien bei der Lebensmittelauswahl zu berücksichtigen. Aus ernährungsphysiologischer Sicht ist die Qualität von ökologisch und konventionell erzeugten Lebensmitteln jedoch als weitgehend gleichwertig zu betrachten.

Was verbirgt sich hinter E 300?

Bei E 300 handelt es sich um Ascorbinsäure, also Vitamin C. E 300 gehört zu den Zusatzstoffen "Antioxidationsmittel". Der Hinweis auf Speisenkarten bzw. unverpackter Ware lautet entsprechend "mit Antioxidationsmittel".

Antioxidationsmittel erhalten Geschmack, Haltbarkeit und Farbe und verhindern den Verlust von Vitaminen. Aus chemischer Sicht hemmen sie die Reaktion zwischen Lebensmitteln und Sauerstoff, die sogenannte Oxidation. Hierzu zählt zum Beispiel das Braunwerden geschnittener Äpfel und Kartoffeln. Durch einen gezielten Einsatz kann auch der chemische Verderb von Fetten, das sogenannte "Ranzigwerden", verzögert werden.

Zusatzstoffe werden mit den sogenanten E-Nummern gekennzeichnet. Weitere Informationen zum Thema Zusatzstoffe finden Sie auf unserem Tischaufsteller "Zusatzstoffe - Was steckt hinter den E-Nummern?".

Warum nimmt Vitamin D unter den Vitaminen eine Sonderstellung ein?

Vitamin D kann vom Menschen selbst durch Sonnenbestrahlung (UVB-Licht) gebildet werden. Die körpereigene Vitamin D-Bildung in der Haut ist abhängig von Breitengrad, Jahres- und Tageszeit, Sonnenscheindauer, Kleidung, Aufenthaltsdauer im Freien, Anwendung von Sonennschutzmitteln sowie dem Hauttyp. Wer ein Viertel des Körpers, also Gesicht, Hände und Teile von Armen und Beinen,  unbekleidet der Sonnenbestrahlung aussetzt, bildet genügend Vitamin D. Die empfohlene Zeit der Sonnenbestrahlung ist sehr unterschiedlich und variiert je nach Hauttyp und Jahres- und Tageszeit.
Als Beispiel wird von einigen Autoren in Deutschland für Erwachsene mit Hauttyp I in der Zeit von Juni bis August zwischen 12 Uhr und 15 Uhr eine Sonnenbestrahlung von 5 bis 10 Minuten empfohlen. Von Oktober bis März strahlt die Sonne in Deutschland nicht stark genug, um genügend Vitamin D zu bilden. Der Körper kann Vitamin D aber speichern. Wer am Ende des Sommers also sehr gut mit Vitamin D versorgt ist, kann auch über den Winter eine gute Versorgung gewährleisten.

Hinzu kommt, dass nur wenige Lebensmittel Vitamin D in bedeutenden Mengen enthalten. Dazu gehören besonders Fettfische (z. B. Hering, Lachs und Makrele), in deutlich geringerem Maße Leber, mit Vitamin D angereicherte Margarine, Eigelb und einige Speisepilze.

Hier geht es zur Stellungnahme der DGE

Weitere Informationen zur Vitamin-D-Bildung durch Sonnenexposition erhalten Sie hier.

Wie viel Vitamin D soll laut den D-A-CH-Referenzwerten aufgenommen werden?

Da der Beitrag der körpereigenen Bildung zur Vitamin D-Versorgung von vielen verschiedenen Faktoren beeinflusst wird und somit nicht quantifiziert werden kann, werden die neuen Referenzwerte für die Vitamin D-Zufuhr als Schätzwerte unter der Annahme einer fehlenden körpereigenen Bildung angegeben.

Für Kinder, Jugendliche und Erwachsene beträgt der Schätzwert für die Vitamin D-Zufuhr bei fehlender körpereigener Bildung 20 µg pro Tag. Von diesen 20 µg werden bei Kindern 1 bis 2 µg und bei Jugendlichen und Erwachsenen 2 bis 4 µg pro Tag über die Ernährung mit den üblichen Lebensmitteln zugeführt. Diese Menge reicht nicht aus, um den Schätzwert für die Zufuhr zu erreichen. Die Differenz zum Schätzwert muss demzufolge über die körpereigene Bildung und/oder über die Einnahme eines Vitamin D-Präparats gedeckt werden.

Hier geht es zur Stellungnahme der DGE

Qualitätsstandard

Wie genau müssen im Speiseplan Gerichte beschrieben werden?

Die Speisen auf dem Speisenplan müssen eindeutig bezeichnet sein. So klingt beispielsweise das folgende Gericht „Lieblingsklopse à la Chef mit Ungarngemüse und Erdapfelpüree“ ansprechend, jedoch wird dabei nicht deutlich, um welche Speisen es sich konkret handelt. In diesem Fall wäre die genaue Bezeichnung „Frikadellen mit Zwiebelsoße, Paprikagemüse und Kartoffelpüree“ notwendig.
Genauso verhält es sich mit „Szegediner Gulasch". Diese Angabe muss durch die Erklärung "Gulasch mit Sauerkraut" ergänzt werden. Des Weiteren muss in beiden Fällen dargestellt werden, von welcher Tierart das Fleisch stammt.

Bei Gerichten mit mehreren Gemüsesorten, wie z.B. Wokgemüse mit Reis sind die drei mengenmäßig am meisten vertretenen Gemüsesorten zu nennen: Wokgemüse (Paprika, Sojasprossen, Möhren) mit Reis.

Was ist die JOB&FIT-Menülinie?

Die im "DGE-Qualitätsstandard für die Betriebsverpflegung" geforderte nährstoffoptimierte Menülinie ergibt sich aus den D-A-CH-Referenzwerten für die Nährstoffzufuhr. Das bedeutet in der Betriebsgastronomie, dass die Mittagsmahlzeiten im Durchschnitt von vier Wochen jeweils ein Drittel der empfohlenen Nährstoffmenge enthalten. Das sind zum Beispiel im Fall von Energie 700 kcal bzw. 3000 KJ.(Richtwerte für die durchschnittliche Energiezufuhr von Männern und Frauen, 19 bis unter 65 Jahre)

Verschiedene Musterspeisenpläne zum Download finden Sie hier. Bei diesen Speisenplänen ist jede einzelne Woche nährstoffoptimiert und erfüllt die Kriterien für die nährstoffoptimierte Menülinie. Die einzelnen Speisenplanwochen können ganz nach Ihren Vorstellungen frei kombiniert werden. Sie lassen sich auch einfach in bestehende Speisenplan-Zyklen einbauen. 

Hier geht es zum "DGE-Qualitätsstandard für die Betriebsverpflegung".

Was bedeutet die Forderung des Qualitätsstandards, Getreide, Getreideprodukte und Kartoffeln abwechslungsreich anzubieten?

Ein Wochenspeisenplan soll 5-mal Komponenten aus Speisekartoffeln, Parboiled Reis, Teigwaren und andere Getreideprodukte wie Hirse oder Grünkern enthalten. Davon werden mindestens ein Vollkornprodukt und höchstens ein Kartoffelerzeugnis wie Kroketten oder Pommes frites als Fertigprodukt angeboten. Mit der Forderung nach einem abwechslungsreichen Angebot wird die Vielfalt in dieser Lebensmittelgruppe berücksichtigt und es wird vermieden, dass an drei aufeinanderfolgenden Tagen z. B. Nudeln gereicht werden. Ein abwechslungs- und ideenreicher Speisenplan erhöht die Akzeptanz der Mittagsmahlzeit und trägt den unterschiedlichen Vorlieben der Tischgäste Rechnung.

Täglich soll ein Lebensmittel aus der o.g. Lebensmittelgruppe angeboten werden. Ein Wochenspeisenplan kann folgendermaßen aussehen:

WochentagGericht
MontagKäsespätzle, Kopfsalat mit Croutons
DienstagWokgemüse mit Hähnchenbruststreifen und Reis
MittwochGefüllte Paprikaschote in Tomatensoße mit Kartoffeln; Beerenobst
DonnerstagGroßer Salatteller mit gebratenen Champignons und Vollkornbrötchen; Milchreis
FreitagSeelachstfilet in Tomatensoße, Backkartoffeln und Salat

 

Beispiele zur praktischen Umsetzung finden Sie in unseren Wochenspeisenplänen.

Welches Verpflegungssystem ist das Beste?

Grundsätzlich findet man in der Gemeinschaftsverpflegung die folgenden vier Verpflegungssysteme: Mischküche, Cook & Chill (Kühlkostsystem), Tiefkühlkostsystem und die Warmverpflegung. Sie unterscheiden sich vor allem in diesen Fragen: Werden die Speisen direkt nach der Zubereitung warm ausgegeben oder werden sie für eine Zwischenzeit gekühlt bzw. tiefgekühlt und zur Ausgabe regeneriert? Findet die Produktion am Ort der Ausgabe statt oder woanders?

Im Prinzip ist mit allen Systemen eine gute Verpflegungsqualität zu erreichen, wenn die unterschiedlichen Rahmenbedingungen der Verpflegungssysteme beachtet und die Anforderungen der Zielgruppe in den Vordergrund gestellt werden. Jedes System hat Vor- und Nachteile, die vor der Entscheidung genau geprüft werden sollten.

Weitere Informationen zu den Verpflegungs- und Ausgabesystemen finden Sie hier.

Zählen zu den frittierten Gerichten auch Backofen Pommes frites?

Ja. Pommes frites, Kroketten, Kartoffelecken etc. sind bereits durch den Hersteller vorfrittiert. Die im Backofen zubereiteten vorfrittierten Produkte enthalten weniger Fett als die in der Fritteuse fertiggestellten. Dennoch lautet die Empfehlung, den Einsatz dieser Produkte auf ein Minimum zu beschränken. 

Was ist Bio?

Sowohl der Begriff „Bio“ als auch der Begriff „Öko“ stehen für Produkte, welche nach den Richtlinien des ökologischen Landbaus erzeugt und verarbeitet werden. Das bedeutet, dass die Rohstoffe für die Produkte möglichst umwelt- und ressourcenschonend hergestellt und gewonnen wurden. Dazu zählt unter anderem auch, dass auf chemisch-synthetischen Pflanzenschutz- und Düngemittel verzichtet sowie auf eine artgerechte Tierhaltung geachtet werden.

Früher gab es eine Reihe von Gütesiegeln, Öko-Kennzeichen und anderen Symbolen, welche ein Lebensmittel als Bio-Produkt kennzeichneten. Um den Überblick zu behalten und Bio-Produkte auf einen Blick identifizieren zu können, wurde in Deutschland im Jahre 2001 das staatliche Bio-Siegel eingeführt. Dieses garantierte Produkten, dass sie nach den EG-Rechtsvorschriften für ökologischen Landbau produziert und kontrolliert wurden.

Seit dem 1. Januar 2009 gilt die neue EG-Öko-Basisverordnung Nr. 834/07, welche für europaweite, einheitliche Standards sorgt und durch Durchführungs-Verordnungen ergänzt wird. In der Basisverordnung befinden sich u. a. Regelungen über die Tierhaltung, Düngemittel, Futtermittel sowie Grundsätze für die landwirtschaftliche Erzeugung.

Seit dem 1. Juli 2012 ist die Kennzeichnung vorverpackter Biolebensmittel mit dem EU-Bio-Logo verbindlich vorgeschrieben. Ergänzt werden dürfen die Produkte mit einzelstaatlichen ( z. B. dem Deutschen Biosiegel) oder regionalen Biosiegeln (z. B. Warenzeichen anerkannter ökologische Anbieter wie beispielsweise Demeter, Bioland, Naturland).
Weiterführende Informationen zum EU-Siegel

Im DGE-Qualitätsstandard für die Betriebsverpflegung wird Verantwortlichen für die Verpflegung empfohlen, neben betriebswirtschaftlichen, gesundheitlichen und sensorischen Aspekten auch ökologische Kriterien bei der Lebensmittelauswahl zu berücksichtigen. Aus ernährungsphysiologischer Sicht ist die Qualität von ökologisch und konventionell erzeugten Lebensmitteln jedoch als weitgehend gleichwertig zu betrachten.

Entspricht der Einsatz von Kartoffel-Fertigprodukten der Anforderung des Qualitätsstandards, Getreideprodukte mind. 5-mal anzubieten?

Industriell hergestellte Kartoffel-Fertigprodukte, wie Kartoffelpüree-Pulver, Pommes frites, Kroketten, Reibekuchen, Gnocchi, Klöße oder Kartoffelecken, zählen wegen ihres hohen Verarbeitungsgrades zu den sogenannten Kartoffelerzeugnissen. Laut „DGE-Qualitätsstandard für die Betriebsverpflegung“ dürfen Kartoffelerzeugnisse im Rahmen von fünf Verpflegungstagen maximal ein Mal angeboten werden.

Aus frischen Kartoffeln selbst hergestellte Produkte, zum Beispiel Kartoffelpüree, Bratkartoffeln, Kartoffelecken oder Kartoffelsalat, fallen nicht unter Kartoffelerzeugnisse, sondern zählen zu den Speisekartoffeln, da sie nicht industriell verarbeitet wurden. Dazu zählt beispielsweise auch ein von einem Caterer aus frischen Kartoffeln hergestellter und tiefgekühlter Kloßteig. Speisekartoffeln können abwechselnd mit Parboiled Reis, Teigwaren und anderen Getreideprodukten mindestens 5-mal in fünf Verpflegungstagen in der Mittagsverpflegung angeboten werden.

Zu beachten ist, wenn selbst hergestellte Pommes frites und Kartoffelecken frittiert werden, dürfen sie maximal zwei Mal in fünf Verpflegungstagen in der Mittagsverpflegung angeboten werden.

Für eine JOB&FIT-Zertifizierung bzw. eine JOB&FIT-PREMIUM-Zertifizierung sind die oben genannten Häufigkeiten einzuhalten.

Wie groß muss eine Gemüseportion sein, um das Kriterium des DGE-Qualitätsstandards zu erfüllen?

Die Tabelle für die Orientierungshilfen für Lebensmittelmengen in der Mittagsmahlzeit auf Seite 41 des DGE-Qualitätsstandard für die Betriebsverpflegung bietet dazu Orientierungswerte. Für Berufstätige mit durchschnittlicher körperlicher Aktivität, z. B. Büroangestellte, wird der Gemüseanteil (gegart oder roh) mit 200 g in 5 Verpflegungstagen angegeben.

Neben Gemüsesticks und Salatteller kann in der Zwischenverpflegung die Gemüse- bzw. Salatkomponente auch als Brot- oder Brötchenbelag angeboten werden. Die Menge des Belages soll so gewählt werden, dass sie nicht als Garnitur dient, sondern dem Tischgast eine Fisch-, Käse- oder Wurstportion ersetzt. Bereits der Name der angebotenen Zwischenverpflegung wie z. B. Tomaten-Frischkäsebrötchen oder Schnittlauch-Paprikabrot weist den Tischgast darauf hin, dass er einen Gemüsebelag in ausreichender Menge erwarten darf.

Wie ist der Einsatz von Konservengemüse (z. B. Rote Bete, geschälte Tomaten) sowie Sauerkraut im Hinblick auf die Umsetzung des DGE-Qualitätsstandards zu bewerten?

Im „DGE-Qualitätsstandard für die Betriebsverpflegung“ werden 5 x Gemüse und Salat in 5 Verpflegungstagen gefordert. Das Gemüse wird dabei aufgrund des höheren Nährstoffgehaltes in frischer oder tiefgekühlter Form angeboten.

Konservengemüse wie beispielsweise Rote Bete oder geschälte Tomaten sind zur Haltbarmachung zusätzlich sterilisiert. Sie zählen somit nicht zu frischem bzw. tiefgekühltem Gemüse und erfüllen damit auch nicht das Prüfkriterium für eine JOB&FIT-Zertifizierung. Eine Ergänzung der Mahlzeit mit frischem Gemüse oder ein Austausch der Speisenkomponente ist notwendig, um das Kriterium zu erfüllen. Beide Lebensmittel sind ebenfalls frisch erhältlich.

Sauerkraut ist sowohl in frischer bzw. roher als auch in pasteurisierter Form erhältlich. Frisches Sauerkraut kann z. B. in Naturkostläden sowie beim Metzger und auch als Großgebinde bezogen werden. Wenn Sauerkraut im Rahmen der JOB&FIT-Zertifizierung als Gemüseportion angeboten wird, muss dies in frischer Form erfolgen.

Warum ist im DGE-Qualitätsstandard nicht der Referenzwert für Vitamin D angegeben?

Bei der Angabe von D-A-CH-Referenzwerten im DGE-Qualitätsstandard ist immer nur eine bestimmte Auswahl genannt (siehe Tabelle 6: Umsetzung der D-A-CH-Referenzwerte für die Betriebsverpflegung). Diese Referenzwerte gelten als Marker für eine besonders nährstoffreiche Ernährung (z. B. Folat). Des Weiteren werden solche Referenzwerte genannt, bei denen eine Begrenzung nach oben (z. B. Fett) bzw. nach unten (z. B. Kohlenhydrate) erwünscht ist. Sofern ein Betriebsrestaurant weitere in den D-A-CH-Referenzwerten genannte Werte bei der Nährwertberechnung berücksichtigen möchte, spricht nichts dagegen.

Hier geht es zur Stellungnahme der DGE.

Zertifizierung

Was sind die Vorteile einer Zertifzierung?

Wenn Sie Ihre Einrichtung DGE-zertifizieren lassen wollen, profitieren Sie in relevanten Bereichen und können für Ihren Betrieb entscheidende Vorteile erzielen:

  • Qualitätssicherung
  • Gesundheitsprävention
  • Kompetenzgewinn
  • Imagevorteil für Ihr Betriebsrestaurant
  • Gästezufriedenheit

Eine Zertifizierung bietet Ihrem Betrieb einige Vorzüge. Durch die Sicherstellung der Speisenqualität und einem Zugewinn an Fachwissen auf dem Gebiet der vollwertigen Verpflegung, erzielen Sie wesentliche Wettbewerbsvorteile. Zusätzlich sichern Sie die Zufriedenheit Ihrer Gäste und tragen damit auch zu mehr Lebensqualität und Lebensfreude bei.

Dokumentieren Sie Ihr Engagement und lassen Sie sich zertifizieren!

Bei Fragen steht Ihnen das JOB&FIT-Team gerne zur Verfügung.

Qualitätssicherung

Als unabhängige, ernährungswissenschaftliche Fachgesellschaft prüft die Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE) durch ein Audit, ob die geforderten Zertifizierungskriterien in der Praxis korrekt und vollständig umgesetzt werden.

Ihr Nutzen: Durch die Zertifizierung Ihres Speisenangebotes können Sie sich sicher sein, eine vollwertige Verpflegung anzubieten. Eine regelmäßige Qualitätskontrolle gewährleistet die Sicherstellung einer gleichbleibenden Verpflegungsqualität.

Gesundheitsprävention

Eine vollwertige Ernährung hält gesund, fördert Leistung und Wohlbefinden.

Ihr Nutzen: Durch die bestandene Zertifizierung können Sie zeigen, dass Ihre Verpflegung den Kriterien eines vollwertigen Speisenangebots entspricht. Dies erreichen Sie durch die optimierte Auswahl von Lebensmitteln und wahlweise durch das Angebot einer nährstoffoptimierten Menülinie.

Kompetenzgewinn

Bei der Umsetzung des „DGE-Qualitätsstandard für die Betriebsverpflegung“ befassen sich alle Beteiligten mit den grundlegenden Erkenntnissen einer vollwertigen Ernährung und deren Umsetzung in die tagtägliche Küchenpraxis.

Ihr Nutzen: Durch die intensive Beschäftigung mit den Inhalten erlangen die einbezogenen Personen (z.B. Küchenleiterinnen/ Küchenleiter, Ernährungsfachkräfte, Service-, Küchen- und Ausgabepersonal) während des Umsetzungsprozesses detaillierte Kenntnisse über die Vorteile einer ausgewogenen Ernährung und deren Realisierung in die tägliche Küchenpraxis. Das gesamte Verpflegungsteam gewinnt damit an Wissen und Ernährungskompetenzen, die wiederum Ihren Gästen zu Gute kommen.

Imagevorteil für Ihr Betriebsrestaurant

Das Image der Verpflegung im Betriebsrestaurant spiegelt den Gesamteindruck wieder, den die überwiegende Mehrheit der Essensteilnehmerinnen/Essensteilnehmer hat. Der Eindruck ist umso besser, je mehr die Verpflegung den Wünschen und Erwartungen der Tischgäste entspricht.

Ihr Nutzen: Durch die Zertifizierung leistet die optimierte Verpflegung einen wichtigen Beitrag zur Erhaltung von Gesundheit und Leistungsfähigkeit der Tischgäste. Nach erfolgreich bestandenem Audit können Sie Ihr zertifiziertes Angebot bewerben und dies zur Imagepflege Ihres Betriebes nutzen.

Gästezufriedenheit

Die Ansprüche der Tischgäste an die Verpflegung sind im Vergleich zu früher stark gestiegen. Es geht nicht mehr nur um Sättigung, es wird auch ein qualitativ hochwertiges Speisenangebot gefordert.

Ihr Nutzen: Durch die Zertifizierung des Speisenangebots entsprechen Sie den Wünschen und Bedürfnissen Ihrer Tischgäste und können zu einem positiven Gesamteindruck beitragen. Durch regelmäßige Re-Audits wird die Qualität des Speisenangebots gesichert, so dass Sie die Ansprüche Ihrer Gäste erfüllen können.

Was ist der Unterschied zwischen einer JOB&FIT-Zertifizierung und einer JOB&FIT-PREMIUM-Zertifizierung?

JOB&FIT-Zertifizierung

Betriebsrestaurants, die die Bezeichnung JOB&FIT-Zertifizierung tragen, müssen die Kriterien der drei Qualitätsbereiche Lebensmittel, Speisenplanung & -herstellung und Lebenswelt erfüllen. Diese drei Qualitätsbereiche sind folgendermaßen definiert:

Lebensmittel: Mittagsverpflegung (optimale Lebensmittelauswahl und Anforderungen an den Speisenplan) sowie Kriterien zur Zwischenverpflegung
Speisenplanung & -herstellung: Kriterien zur Planung und Herstellung der Speisen für die Mittags- und Zwischenverpflegung, Gestaltung des Speisenplans
Lebenswelt: Rahmenbedingungen in Betriebsrestaurants (z. B. Gästekommunikation)

Nach erfolgreichem Audit wird dem Betriebsrestaurant das JOB&FIT-Logo verliehen und es darf damit werben. Durch regelmäßige Re-Audits wird die zertifizierte Qualität der Verpflegung langfristig gesichert.  

JOB&FIT-PREMIUM-Zertifizierung

Bei der JOB&FIT-PREMIUM-Zertifizierung muss das Betriebsrestaurant zusätzlich zu den oben genannten Kriterien der JOB&FIT-Zertifizierung eine nährstoffoptimierte Mittagsverpflegung anbieten. Das bedeutet, dass alle im Speisenplan enthaltenen Rezepturen nährstoffberechnet sind und den Referenzwerten entsprechen. Nach bestandenem Audit erhält es das JOB&FIT-PREMIUM-Logo und darf dies als JOB&FIT-PREMIUM-Zertifizierung ausloben. Auch bei der JOB&FIT-PREMIUM-Zertifizierung wird durch regelmäßige Re-Audits die zertifizierte Verpflegungsqualität langfristig sichergestellt.  

An wen muss ich mich wenden, wenn ich mich für eine Zertifizierung interessiere?

Bei Interesse melden Sie sich bei „JOB&FIT – Mit Genuss zum Erfolg!“ per Email unter info(at)jobundfit.de oder telefonisch unter 0228/3776-873. Sie erhalten dann unverbindlich das kostenlose Infopaket „Ihr Weg zur Zertifizierung“, in dem alle weiteren Schritte und Ansprechpartner aufgeführt sind.

Was kostet eine Zertifizierung?

Die Gesamtkosten hängen von individuellen Rahmenbedingungen und der Vorgehensweise ab, die der Betrieb wählt. Mit Hilfe dieses Formulars erhalten Sie einen ersten Überblick über Ihre individuellen Zertifizierungskosten.

Ein verbindliches Angebot kann erst erstellt werden, wenn der Zertifizierungsstelle das ausgefüllte Kontaktformular vorliegt.

Was passiert, wenn man das Audit nicht besteht?

Sollte das Audit nicht bestanden werden, erfolgt ein Nach-Audit, für das erneut 550 Euro zzgl. MwSt. berechnet werden.

Was ist ein Re-Audit und wann findet es statt?

 

Um eine gleichbleibende Verpflegungsqualität bestätigen zu können, findet in jedem Jahr ein Re-Audit zur Überprüfung des Speisenangebots statt. Dafür gelten grundsätzlich folgende Fristen:

  • Einrichtungen, die bis zum 30. Juni eines Jahres ein Zertifikat erhalten haben, müssen bis spätestens 30. Juni des Folgejahres eine erneute Überprüfung bei der Zertifizierungsstelle der DGE abgeschlossen haben.
  • Einrichtungen, die nach dem 30. Juni eines Jahres ein Zertifikat erhalten haben, müssen bis spätestens 31. Dezember des Folgejahres eine erneute Überprüfung bei der Zertifizierungsstelle der DGE abgeschlossen haben.
  • Für beide Fristen gilt, dass zwischen Anmeldung und Abschluss des Re-Audits rund 2,5 Monate einzukalkulieren sind.


Beim Re-Audit  ist zwischen einem externen Audit (vor Ort) und einem internen Audit zu unterscheiden. Welches Audit durchgeführt wird, hängt vom Ausgang des Erst-Audits ab. Je nach dem im Erst-Audit erzielten Ergebnis finden Re-Audits im Folgejahr nach zwei oder drei Jahren statt.

  • Wenn das Erst-Audit mit 100 % bestanden wurde, erfolgt in den beiden folgenden Jahren lediglich ein internes Audit (siehe unten).
  • Besteht die Einrichtung das Audit mit mindestens 80 % erfolgt im ersten Jahr ein internes Audit. Im zweiten Jahr nach der Zertifizierung wird dann erneut ein Audit durchgeführt, das sogenannte Re-Audit.
  • Beträgt das Ergebnis des Audits 60 % bis <80 % findet im ersten Jahr nach der Zertifizierung ein Re-Audit statt.
  • Ein Auditergebnis von <60 % gilt als nicht bestanden.

Einen Überblick über die Kosten für die Zertifizierung und die nachfolgenden Re-Audits (extern und intern) finden Sie hier.

In dem Jahr bzw. in den Jahren, in denen kein externes Re-Audit vor Ort seitens der DGE stattfindet, werden Sie aufgefordert, ein internes Audit durchzuführen. Dafür sendet Ihnen die Zertifizierungsstelle eine Inhouse-Checkliste zu. Diese muss selbstständig ausgefüllt innerhalb von vier Wochen an die DGE zurück gesendet werden. Auch hier gilt, dass die im Maßnahmenkatalog des letzten Audits festgelegten Schritte umzusetzen und zu dokumentieren sind. Wurden die Maßnahmen umgesetzt und die Kriterien erfüllt, wird das Zertifikat um ein weiteres Jahr verlängert.

Der ungefähre Zeitraum für das nächste Re-Audit vor Ort wird mit Übersendung des Audit-Ergebnisses mitgeteilt, beispielsweise im 2. Halbjahr 2012. Einrichtungen sollten sich dann rechtzeitig mit der Zertifizierungsstelle der DGE in Verbindung setzen, um einen Re-Audittermin zu erhalten. Die genaue Terminabsprache erfolgt über den Auditor/ die Auditorin, die von der DGE benannt wird. Bis spätestens zum Audittermin, sind auch die im Maßnahmenkatalog des letzten Audits festgelegten Schritte umzusetzen. Erfolgt dies nicht, gilt unabhängig vom Ergebnis des Re-Audits das Audit insgesamt als nicht bestanden. Beträgt das Ergebnis des Re-Audits mehr als 60 Prozent, wird das Zertifikat um ein weiteres Jahr verlängert.
Sollte die Anmeldung zum Audit vor Ort einmal vergessen worden sein, meldet sich die Zertifizierungsstelle der DGE rechtzeitig.

Kontakt zur Zertifizierungsstelle:
Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V.
Frau Ellen Linden
Referat Gemeinschaftsverpflegung & Qualitätssicherung
Godesberger Allee 18
53175 Bonn
Telefon: 0228/3776 651
Telefax: 0228/3776 800
E-Mail: linden@dge.de

Müssen zertifizierte Einrichtungen Änderungen im Speiseplan der DGE-Zertifizierungsstelle mitteilen?

Bei einer JOB&FIT-Zertifizierung können unter der Beachtung und Einhaltung der Lebensmittelqualitäten und der Lebensmittelhäufigkeiten eigenständig Speisen bzw. -komponenten im Speiseplan ausgetauscht werden. Diese Veränderung muss der DGE-Zertifizierungsstelle zunächst nicht mitgeteilt werden. Bei dem nächsten anstehenden Re-Audit wird daraufhin der aktuelle Speiseplan geprüft. Zudem wird der Auditor eine zweite Stichprobe aus zurückliegenden Plänen ziehen und überprüfen, ob die geforderten Häufigkeiten und die Qualität der eingesetzten Lebensmittel gemäß der „Checkliste Betriebsverpflegung“ eingehalten wurden.

Anders verhalten sich Änderungen im Speiseplan bei einer JOB&FIT-PREMIUM-Zertifizierung. Hier ist eine Berechnung der tatsächlich eingesetzten Lebensmittel erforderlich, um zu prüfen, ob die Nährstoffoptimierung trotz der Änderung gegeben ist. In diesem Fall muss die DGE-Zertifizierungsstelle informiert werden.

Genügt das tägliche Angebot einer Salatbar, um einer Zertifizierung nach den Anforderungen des Qualitätsstandards gerecht zu werden?

Im „DGE-Qualitätsstandard für die Betriebsverpflegung“ wird für einen Wochenspeisenplan (fünf Verpflegungstage) für die Mittagsverpflegung das Angebot von 5 x Gemüse und Salat gefordert. Dabei ist es Voraussetzung, dass davon mindestens 2 x Rohkost oder Salat angeboten werden. Insofern genügt eine Salatbar, die immer zugänglich ist, um die Anforderung für eine JOB&FIT-Zertifizierung zu erfüllen.

Im Bereich der Zwischenverpflegung sollten zudem jeden Tag Gemüse und Salat in Form von Rohkost, Gemüsesticks, eines Salattellers oder als Brot- bzw. Brötchenbelag im Angebot vorhanden sein. Auch hier erfüllt das Angebot einer Salatbar die Vorgabe für die Zwischenverpflegung.

Streben Sie eine JOB&FIT-PREMIUM-Zertifizierung an, fordert der „DGE-Qualitätsstandard für die Betriebsverpflegung“ das tägliche Angebot eines nährstoffberechneten JOB&FIT-Gerichts im Rahmen einer nährstoffoptimierten Menülinie. Diese wird mithilfe von Rezepten umgesetzt, die die Zutatenmengen und die Zubereitung beschreiben. Für die konkrete Umsetzung in Bezug auf Salat bedeutet das, dass ein Rezept vorhanden sein muss, das die Menge und die eingesetzte Sorte des Salates genau beschreibt. Der Salat ist dann als fester Bestandteil des JOB&FIT-Menüs einzuplanen und wird im Rahmen der Nährstoffoptimierung als Menükomponente mitgerechnet.

Für die Ausgabe des Salats ergeben sich daraus zwei Möglichkeiten:
1. Die Ausgabe des Salats erfolgt in vorportionierten Schalen.
2. Der Tischgast bedient sich selbst an der Salatbar und wird über entsprechende Hinweise in Kenntnis gesetzt, welche Salatsorte in welcher Menge und mit welcher Menge Dressing zum JOB&FIT-Gericht gehören.

Hinweis: Für die Umsetzung einer optimalen Lebensmittelauswahl mit einem abwechslungsreichen Angebot ist es erstrebenswert neben dem Angebot einer Salatbar auch gegartes Gemüse anzubieten.

Wie wird im Audit der Einsatz von Vollkornprodukten nachgewiesen?

Für eine JOB&FIT-Zertifizierung bzw. JOB&FIT-PREMIUM-Zertifizierung ist es erforderlich, täglich Vollkornprodukte für die Zwischenverpflegung anzubieten. Zudem sind Vollkornprodukte auch mindestens 1-mal innerhalb von fünf Verpflegungstagen Bestandteil der Mittagsverpflegung. Wie wird diese Vorgabe im Audit geprüft?

Ein Vollkornbrot bzw. -brötchen muss zum Beispiel nach den Leitsätzen im Deutschen Lebensmittelbuch im Mehlanteil zu mindestens 90 % aus Vollkornmehl bestehen. Ob dies so ist, kann aus der Zutatenliste entnommen werden. Im Audit dienen die Spezifikationen der Hersteller, z. B. von Vollkornreis oder die Zutatenverzeichnisse als Nachweise dafür, dass es sich bei den eingesetzten Produkten um Vollkornprodukte handelt.Darüber hinaus können Sie anhand von Speiseplänen und Rezepturen, Bestell- oder Lieferscheinen, Produktblättern, Einkaufsbelegen oder Verpackungen im Lager den Einsatz von Vollkornprodukten belegen.

Lebensmittel

Wie ist Thunfisch aus der Dose zu bewerten?

Thunfisch aus der Dose kann ohne gesundheitliche Bedenken verzehrt werden. Denn obwohl alle Fische, so auch der Thunfisch, die in Gewässern auftretenden Schadstoffe direkt aufnehmen und über die Nahrungskette anreichern, liegen die Gehalte an organischen Rückständen weit unter den in der Schadstoff-Höchstmengenverordnung festgelegten Grenzwerten. Untersuchungen belegen, dass der essbare Anteil der Fische nur geringe Mengen an Schwermetallen, wie Quecksilber und organischen Rückständen,  z. B. Polychlorierte Biophenyle (PCBs) enthält. Lediglich große und alte Exemplare des Thunfischs bilden eine Ausnahme. Sie können durch die altersbedingte Anreicherung höhere Quecksilberwerte aufweisen. Doch diese Fische sind selten und werden untersucht, bevor sie in den Handel kommen.
Bei Einhaltung der Schadstoffhöchstmengen besteht für die Allgemeinbevölkerung also keine gesundheitliche Gefährdung. Allerdings empfiehlt das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) Schwangeren Thunfisch, aufgrund der möglichen Schadstoffbelastung, nur in geringen Mengen und nicht regelmäßig zu verzehren, da im Handel immer mal Ausreisser mit erhöhter Schadstoffbelastung auftauchen können.

Der Thunfisch als Konserve hat in Deutschland die wirtschaftlich größte Bedeutung. Im Angebot sind neben Thunfisch in Öl auch Thunfisch im eigenen Saft und Aufguss (naturell). Außerdem gibt es Spezialitäten mit Gemüse, z. B. Thunfisch mit Erbsen und Zwiebeln.

Im Hinblick auf die JOB&FIT-Zertifizierung zählt Thunfisch zu den Seefischen – auch wenn er aus der Konserve angeboten wird. Es gilt aber auch hier den Aspekt der Nachhaltigkeit zu beachten und Thunfisch aus nicht überfischten Gebieten anzubieten. Bei der richtigen Auswahl hilft das MSC-Siegel. Das Marine Stewardship Council, eine unabhängige und gemeinnützige Organisation, vergibt das Umweltsiegel an Fisch aus nachhaltiger Fischerei. Orientierung bietet auch der Einkaufsratgeber Fische und Meeresfrüchte vom WWF.

Wie ist der Einsatz von fertigem Fruchtjoghurt aus ernährungsphysiologischer Sicht zu bewerten?

Fertige Fruchtjoghurts haben in der Regel einen hohen Zuckergehalt. Nach einem Marktcheck der Universität Hohenheim liegt der durchschnittliche Zuckergehalt von fertigem Fruchtjoghurt bei rund 14 g pro 100 g Joghurt. Je nach Menge des zugesetzten Zuckers verfügt der Fruchtjoghurt daher über einen hohen Energiegehalt. Auch aus fettarmem Joghurt hergestellter Fruchtjoghurt kann daher durch die Menge des zugesetzten Zuckers zu einem kalorienreichen Lebensmittel werden.

Ein weiterer Aspekt ist der meist niedrige Fruchtgehalt in Joghurts mit Fruchtzubereitung. Als „Fruchtjoghurt “ oder „Joghurt mit Früchten“ (z. B.Erdbeerjoghurt oder Joghurt mit Erdbeeren) werden Produkte bezeichnet, die einen Fruchtanteil von mind. 6 Prozent aufweisen. „Joghurts mit Fruchtzubereitung“ (z.B. Joghurt mit Erdbeerzubereitung) enthalten mind. 3,5 Prozent Fruchtanteil. Der Fruchtanteil von „Joghurts mit Fruchtgeschmack“ (z. B.Joghurt mit Erdbeergeschmack) liegt unter 3,5 Prozent. Bei Früchten mit besonderer Geschmackintensität wie beispielsweise Zitronen oder Himbeeren darf der Fruchtanteil noch geringer ausfallen. Der Fruchtanteil von fertigem Fruchtjoghurt ist daher in der Regel sehr gering.
Grundsätzlich ist ein Naturjoghurt im Vergleich zu einem industriell hergestellten Fruchtjoghurt aus ernährungsphysiologischer Sicht besser zu bewerten.

Im Rahmen des „DGE-Qualitätsstandards für die Betriebsverpflegung“ sind die Kriterien „Zucker in Maßen einsetzen“ sowie die Verwendung von fettarmer Milch bzw. fettarmen Milchprodukte zu beachten. Wenn industriell hergestellter Fruchtjoghurt verwendet wird, muss der Fettgehalt zwischen 1,5  und 1,8% Fett betragen. Zudem sind Produkte mit einem niedrigen Zuckergehalt und einem hohen Fruchtanteil auszuwählen.

Eine Alternative zum industriell hergestellten Fruchtjoghurt ist ein selbstzubereiteter Joghurt aus fettarmem Naturjoghurt mit Obst aus frischen oder tiefgekühlten Früchten sowie nach Geschmack ein wenig Zucker oder Honig zum Süßen. So liefert ein selbstzubereiteter Fruchtjoghurt mehr Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe.

Welche Getreidearten gibt es und welche davon sind als Vollkornvariante erhältlich?

Getreide ist die Sammelbezeichnung für landwirtschaftlich kultivierte, einjährige Pflanzenarten aus der Familie der Gräser mit einsamigen Früchten. Sie werden als Körner bezeichnet, bilden die Hauptnahrungsquelle für den Menschen und sind wichtiger Nährstofflieferant. Insgesamt gibt es sieben Getreidearten: Weizen, Gerste, Roggen, Hafer, Mais, Reis und Hirse. Getreidekörner werden vor dem Verzehr meist zu Getreideerzeugnissen verarbeitet und nicht roh gegessen. Typische Getreideerzeugnisse sind: Mehl, Flocken, Graupen, Grieß und Grütze. Getreidekörner finden beispielsweise Verwendung in der Brauerei und Brennerei (v. a. Gerste und Roggen). Aus dem Keimling werden wertvolle Speiseöle gewonnen.

„Vollkorn“ im Namen eines Getreideerzeugnisses bedeutet, dass dies aus mindestens 90 % Vollkornmehl oder -schrot (bei Teigwaren 100 %) besteht. Alle Produkte, die aus dem ganzen Korn gewonnen sind, einschließlich des Keimlings und der Randschichten (die äußere Fruchtschale kann entfernt sein), werden als Vollkornerzeugnisse bezeichnet. Beispiele für Vollkornerzeugnisse: Vollkornbrot, Natur-/Vollkornreis, Vollkornmehl, Vollkornnudeln, Vollkorngetreideflocken etc.

Alle Getreidearten (Weizen, Gerste, Roggen, Hafer, Reis, Mais und Hirse) können als Vollkornvarianten erworben werden. Dies sind u. a. Getreidemehle, Getreidekörner und Grieß. Steht „Vollkorn“ im Produktnamen ist dieses aus dem vollen Korn hergestellt. Im Folgenden erhalten Sie weitere Details über die sieben Getreidearten und die jeweiligen Vollkornvarianten:

• Weizen ist das wichtigste Brotgetreide. Dinkel ist eine Weizenart, mit nussigem Geschmack und eignet sich als Mehl zum Backen. Weizen- und Dinkelvollkorn-produkte sind weit verbreitet. Vor allem Backerzeugnisse, hergestellt aus Weizen- und Dinkelvollkornmehl, sowie Teigwaren aus Vollkorn-Hartweizengrieß, sind im Handel erhältlich. Auch Couscous und Bulgur werden aus Hartweizen hergestellt. Bei Couscous handelt es sich um ein Vollkornprodukt, da er in der Regel aus dem ganzen, nicht geschälten Korn hergestellt wird. Dagegen hat Bulgur keine Vollkornqualität, denn bei der Herstellung wird die Schale entfernt.

• Gerste wird u. a. für die Herstellung von Brot und als Graupen, beispielsweise für Suppen und Süßspeisen, verwendet. Da es sich bei Graupen um geschälte Gerstenkörner handelt, sind diese nicht in Vollkornqualität erhältlich. Daneben gibt es im Handel Gerstengrütze (keine Vollkornqualität) sowie Gerstenmehl und –flocken, die wiederum als Vollkornvariante angeboten werden.

• Roggen findet fast ausschließlich in Form von Brotgetreide Verwendung. Hierbei sind Vollkornvarianten handelsüblich. Außerdem gibt es auch Roggenschrot, -flocken und -grieß in Vollkornqualität.

• Hafer wird vor allem zu Haferflocken verarbeitet. Bei den im Handel erhältlichen kernigen und zarten Haferflocken sowie Schmelz- bzw. Instantflocken handelt es sich meist um Vollkornvarianten, da sie aus dem vollen Haferkorn hergestellt werden.

• Mais wird für die menschliche Ernährung u. a. zu Maisgrieß, Maismehl und Flocken (Cornflakes) verarbeitet oder gekocht als Gemüse verzehrt. Maisgrieß (Polenta) sind grob gemahlene Maiskörner u. a. für die Zubereitung von Crêpes, Gebäck sowie Maisbrei. Im Handel ist Vollkorn-Maisgrieß erhältlich. Aus reinem Maismehl - in Vollkornqualität - werden z. B. dünnfladige Brote (Tortillas) gebacken. Der Handel bietet auch Maisflocken (Cornflakes) an, die aus dem vollen Maiskorn hergestellt und somit Vollkornprodukte sind.

• Reis, der nicht weiter verarbeitet wird, sondern lediglich gereinigt und verlesen in den Handel kommt, trägt die Bezeichnung Naturreis bzw. Braunreis oder Vollkornreis (beides Vollkornqualität). Beim Parboiled Reis handelt es sich meist um einen weißen Reis, da Silberhaut und Keimling entfernt sind. Der Ballaststoffgehalt ist daher geringer als beim Naturreis (Vollkornreis). Dennoch enthält der Parboiled Reis durch ein spezielles Herstellungsverfahren 80 % der Nährstoffe von Naturreis. Da sich durch das Parboiled-Verfahren zusätzlich die Kochzeit verkürzt und der Reis körniger und lockerer bleibt, wird von einigen namhaften Unternehmen inzwischen auch Parboiled Vollkorn-Reis angeboten.

• Hirse ist eine Sammelbezeichnung für verschiedene Getreidearten der Tropen und Subtropen. Im Handel sind vor allem geschälte Hirsekörner, die sogenannte Goldhirse, erhältlich. Sie gilt als Vollkornprodukt, da bei der Verarbeitung lediglich die Spelze und die harte Fruchtschale abgetrennt werden. Der Keimling bleibt vollständig erhalten. Darüber hinaus gibt es die ungeschälte Braunhirse. Diese sollte jedoch nur in Maßen verzehrt werden, da sie einen gewissen Gehalt an Blausäure enthält und somit die Gesundheit beeinträchtigen kann. Braunhirse wird lediglich als Zusatz für Müsli, Brot oder Aufläufe eingesetzt.

Was ist Parboiled Reis und gibt es eine Vollkornvariante?

Das Parboiled-Verfahren wurde dazu entwickelt, die Vitamine und Mineralstoffe aus den Randschichten in das Innere des Reiskorns zu überführen, so dass Parboiled Reis ähnlich viele Nährstoffe enthält wie Naturreis (Vollkornreis). Der Gehalt an Ballaststoffen ist allerdings geringer als beim Naturreis (Vollkornreis). In der Regel handelt es sich bei Parboiled Reis meist um einen weißen Reis, bei dem Silberhaut und Keimling entfernt wurden. Zum Erhalt der Vitamine wird dem Reis durch ein Vakuum Luft entzogen. Anschließend wird der Reis in heißem Wasser eingeweicht, wodurch die Nährstoffe gelöst werden. Durch ein Druck-Verfahren werden die Vitamine aus den äußeren Schichten des Korns ins Innere transportiert.

Da sich durch das Parboiled-Verfahren zusätzlich die Kochzeit verkürzt und der Reis körniger und lockerer bleibt, wird von einigen Unternehmen inzwischen Parboiled Vollkorn-Reis angeboten.

Worin unterscheiden sich Fleisch und Fleischerzeugnisse?

Der „DGE-Qualitätsstandard für die Betriebsverpflegung“ gibt in den Anforderungen an einen Ein-Wochen-Speisenplan (fünf Verpflegungstage) vor, dass in der Mittagsverpflegung maximal 2-mal Fleisch angeboten wird, davon mind. 1-mal mageres Muskelfleisch. Weißes Fleisch (Geflügel) soll dabei bevorzugt angeboten werden, da es unter gesundheitlichen Gesichtspunkten günstiger zu bewerten ist als rotes Fleisch (Schwein, Schaf, Rind, Ziege).

Fleisch umfasst alle genießbaren Teile von geschlachteten oder erlegten warmblütigen Tieren, zum Beispiel Huftiere, Geflügel, Hasentiere und Wild, die zur menschlichen Ernährung geeignet sind. Nach dieser Definition fallen unter den Begriff Fleisch“ neben der Skelettmuskulatur mit Fett- und Bindegewebe auch Innereien und Blut. Fleisch, das im Verbraucherhaushalt zubereitet wird, wie Kotelett, Filet oder Rückenspeck, darf neben dem Muskelgewebe mit Fett und Bindegewebe auch Knochen, Knorpel und Schwarte aufweisen.

Als Fleischzubereitung bezeichnet man Fleisch, das zerkleinert, gewürzt oder einem Bearbeitungsverfahren unterzogen wurde, jedoch ohne die Muskelfaserstruktur des Fleisches zu verändern. Dazu zählen beispielsweise mariniertes Fleisch und Hackfleischzubereitungen, wie Mett.

Fleischerzeugnisse werden definiert als verarbeitete Erzeugnisse aus Fleisch, Fleischzubereitungen oder Fleischerzeugnissen. Sie sind so beschaffen, dass bei einem Schnitt durch das Produkt die Merkmale von Fleisch nicht mehr zu erkennen sind. Diese Eigenschaft kann unter anderem durch Erhitzen oder Reifen erzielt werden. Zu den Fleischerzeugnissen gehören zum Beispiel Pökelfleischerzeugnisse, insbesondere Schinken sowie Wurstwaren, wie Salami, Leberwurst und Bockwurst sowie gestückeltes bzw. durch den Fleischwolf gedrehtes Fleisch, wie Gulasch, Geschnetzeltes und Hackfleisch.

Was zählt alles zu Hülsenfrüchten?

Hülsenfrüchte sind reife, luftgetrocknete Samen der Schmetterlingsblütler (Leguminosen) und zählen zu den ältesten Kulturpflanzen. Wichtigste Vertreter sind Erbsen, Bohnen, Linsen und Sojabohnen.

Bei den Erbsen unterscheidet man Palerbsen, Zuckererbsen und Markerbsen. Das Samenkorn der Palerbsen ist glatt und rund. Durch ihren hohen Stärkegehalt schmecken sie eher mehlig. Markerbsen haben dagegen runzelige, leicht eckige, süßlich schmeckende Samen. Mark- und Palerbsen sind selten frisch erhältlich. Meist werden sie als Konserven oder tiefgekühlt angeboten. Zuckererbsen, auch Kaiser- oder Zuckerschoten genannt, besitzen im Gegensatz zu Mark- und Palerbsen eine essbare, zarte Hülse, die leicht süßlich schmeckt. Bei Knackerbsen handelt es sich um eine besondere Art der Zuckererbsen, sie lassen sich wie Bohnen leicht brechen. Erbsen eignen sich für Eintöpfe, als Gemüse, Püree oder im Salat. Kichererbsen besitzen eine haselnussähnliche Form, haben einen Durchmesser von acht bis 12 mm und sind hellgelb. Ihre Konsistenz ist knackig und sie schmecken nussig. Kichererbsen werden u. a. in Eintöpfen, Salaten und als Beilage zu Fleischgerichten verwendet.

Bei den Bohnen unterscheidet der Botaniker zwischen Gartenbohnen und Dicken Bohnen. Die Gartenbohne kommt in zwei Formen vor, als Buschbohne und Stangenbohne. Buschbohnen haben eine runde Hülse, sind bis zu zehn Zentimeter lang und schmecken sehr aromatisch und saftig. Zu ihnen zählen auch die Prinzessbohnen, deren kurze Hülse kleine, dünne Samen enthält. Stangenbohnen sind lang, breit und flach und werden auch Schnibbel-, Breite- oder Strumpfbandbohnen genannt. Dicke Bohnen (Ackerbohne, Saubohne, Puffbohne) besitzen ein samtartig behaartes Äußeres, innen sind sie pelzig und filzig. Die Hülse eignet sich nicht zum Verzehr. Lediglich die nierenförmigen, milchig-weißen bis hellgrünen Samen sind essbar. Der Abfallanteil bei den Dicken Bohnen ist sehr hoch, deshalb empfiehlt es sich, die drei- bis vierfache Menge an Frischware für die Zubereitung einzuplanen.
Getrocknete Bohnen schmecken in Suppen, Eintöpfen und eignen sich für die Zubereitung von Püree.

Linsen gibt es in unterschiedlichen Farben und Größen – alle haben aber eine flachrunde Form. Nach der Ernte sind Linsen hell-olivgrün und werden nach längerer Lagerung gelbbraun bis braun. Im Handel sind grüne, braune, rote und gelbe Linsen erhältlich. Sie werden nach ihrer Größe beispielsweise als Riesen-, Teller-, Mittel- und Zuckerlinsen angeboten. Linsen sind würzig und nussig im Geschmack. Kleinere Linsen schmecken wegen ihres höheren Schalenanteils aromatischer, da sich die linsentypischen Aromastoffe in der Schale befinden. Linsen können vielfältig eingesetzt werden, z. B. für Suppen, Eintöpfe, Bratlinge, Aufläufe, Salate oder als Beilage zu Fleisch- und Geflügelgerichten.

Die Sojabohne hat kurze Hülsen, die zwei bis drei Samen (Sojabohnen) enthalten. Sie sind gelb, grün, braun oder schwarz und sehen der Buschbohne ähnlich. Der Geschmack von Sojabohnen erinnert an Erbsen, ist jedoch schärfer. In der Regel werden Sojabohnen nicht direkt verwendet, sondern zu unterschiedlichen Produkten verarbeitet. Im Handel gibt es unter anderem Sojamehl, Sojasoße, Sojamilch, Sojaöl, Tofu und Sprossen.

Im Rahmen der JOB&FIT-Zertifizierung gehören Salat, Gemüse und Hülsenfrüchte in eine Lebensmittelgruppe. Hülsenfrüchte dürfen als Konserve und aus getrockneter Rohware zubereitet werden. Somit trägt ihr Einsatz dazu bei, die Anforderung der DGE-Qualitätsstandards für die Betriebsverpflegung „5 x Gemüse und Salat in fünf Verpflegungstagen“ zu erfüllen.

Entspricht der Einsatz von Basmati-Reis den Anforderungen des Qualitätsstandards?

Den besonders aromatisch duftenden und schmeckenden Basmati-Reis aus Indien gibt es in unterschiedlichen Verarbeitungsgraden. Als Vollkorn- sowie als Parboiled-Variante erfüllt der Basmati-Reis die Anforderungen des DGE-Qualitätsstandards. Der weiße, geschälte Basmati-Reis hingegen genügt den Anforderungen nicht.

Gesetzliche Bestimmungen

Welche Hygieneschulungspflichten haben Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung?

„Die Hygienevorschriften fordern, dass die gesundheitliche Unbedenklichkeit von Lebensmitteln auf allen Stufen des Herstellens und Behandelns bis zum Inverkehrbringen sichergestellt wird.“

Was bedeutet diese Forderung konkret? Für wen gilt sie und was genau ist zu tun? Bereits kleine Nachlässigkeiten können gerade in der Gemeinschaftsverpflegung mit einer großen Anzahl an Essensteilnehmern schwerwiegende Folgen haben. Zum Schutz vor Lebensmittelinfektionen in Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung dienen eine Reihe von Gesetzen und Verordnungen, in denen u. a. die verpflichtenden Hygieneschulungen geregelt werden.

  • Belehrung nach dem Infektionsschutzgesetz (IfSG): Nach dem IfSG § 43 ist eine Belehrung für alle Küchenkräfte, die regelmäßig mit Lebensmitteln und Geschirr in Kontakt kommen vorgesehen. Für Personen, die in der Betreuung von Kindern und Jugendlichen tätig sind (Kita, Schule), erfolgt darüber hinaus eine Belehrung nach § 35 des IfSG. Geschult werden müssen auch ehrenamtlich Tätige, Zivildienstleistende, Schülerinnen und Schüler, Eltern etc. Die Erstbelehrung erfolgt in der Regel beim Gesundheitsamt und darf bei Tätigkeitsaufnahme nicht älter als 3 Monate sein. Alle 2 Jahre muss der Arbeitgeber eine Folgebelehrung gewährleisten.

  • Hygieneschulung: Diese Schulung (nach Verordnung EG Nr. 852/2004 und der nationalen Lebensmittelhygieneverordnung LMHV) ist für alle Mitarbeiter in Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung, die mit Lebensmitteln umgehen, verpflichtend. Die Personen, die für die Entwicklung und Anwendung des Eigenkontrollsystems auf Basis der HACCP-Grundsätze zuständig sind, werden darüber hinaus zur Anwendung der HACCP-Grundsätze angemessen geschult (HACCP-Schulung). Zur Durchführung der Hygieneschulung sollte die DIN 10514 Lebensmittelhygiene – Hygieneschulung herangezogen werden. Die Schulung muss bei Arbeitsantritt und nachfolgend mindestens einmal jährlich erfolgen und sorgfältig dokumentiert werden. Jeder Schulungsleiter, der über die entsprechenden Fachkenntnisse verfügt und diese vermitteln kann, kann die Schulung durchführen.
    Auch kurzfristig Beschäftigte (z. B.Aushilfskräfte, Praktikanten oder ehrenamtlich tätige Personen müssen die Lebensmittelhygieneschulung nachweisen!

  • Anweisungen für einmalig ehrenamtlich Tätige (z.B. bei Festen): Wirken Ehrenamtliche bei einmaligen Aktionen mit (z.B. beim Betriebsfest), müssen diese im Rahmen einer Organisationsbesprechung oder einer schriftlichen Mitteilung über alle Risiken unterrichtet werden, die mit der Herstellung oder Ausgabe von Lebensmitteln verbunden sein können.

Auch kurzfristig Beschäftigte haben die hygienerelevanten Schulungspflichten zu erfüllen!

Weitere Informationen zum Thema „Rund um Gesetze“ finden Sie auf unserer Internetseite sowie im „DGE-Qualitätsstandard für die Betriebsverpflegung“.

Warmhaltezeit - Wie lange sollten Speisen maximal warmgehalten werden?

Die Warmhaltezeit beginnt mit der Fertigstellung in der Produktionsküche und endet mit der Abgabe der Speise an den letzten Tischgast und sollte so kurz wie möglich sein.

Die DIN 10508 Lebensmittelhygiene – Temperaturen für Lebensmittel gibt eine Begrenzung der Warmhaltezeit von maximal drei Stunden an.
Eine kurze Warmhaltezeit soll zum einen verhindern, dass Sporenbildner auskeimen oder sich thermophile Keime vermehren. Zum anderen sollen Nachgaren und Austrocknen der Speisen vermieden werden. Durch Nachgarprozesse kommt es zu Vitamin-, Geschmack- und Farbverlusten. Auch wird die Textur von z. B. Fleisch in Soße oder Brokkoli zu weich. Kartoffeln, Fleisch ohne Soße, Nudeln und Reis trocknen durch langes Warmhalten aus oder verkleben.

Informationen zu Warmhaltezeiten und Temperaturen finden Sie auch im „DGE-Qualitätsstandard für die Betriebsverpflegung".

[Quelle: DIN 10508, Leitfaden zur Zertifizierung und PREMIUM-Zertifizierung]

Welche Mittel sind zur vorbeugenden Händedesinfektion zum Infektionssschutz geeignet?

Für die vorbeugende Händedesinfektion zum Infektionsschutz, beispielsweise bei einer Grippepandemie, können sogenannte „begrenzt viruzide“ Mittel eingesetzt werden. Jedoch ist in diesem Zusammenhang darauf hinzuweisen, dass nicht alle Viren mit einem  Desinfektionsmittel mit einer „begrenzten Viruzidie“ zu entfernen sind.

Der Verbund für angewandte Hygiene e. V. (VAH) erklärt, dass „hinsichtlich der Widerstandsfähigkeit gegen Desinfektionsmittel sich aufgrund der Virusstruktur zwei Gruppen unterscheiden lassen: die behüllten und die unbehüllten Viren. Die Wirksamkeit eines Mittels gegen behüllte Viren wird als „begrenzt viruzid“ definiert. Die zusätzliche Wirksamkeit auch gegen die schwieriger zu inaktivierenden unbehüllten Viren wird als „viruzid“ bezeichnet.“ Diese Unterscheidung ist zweckmäßig, da eine viruzide Wirkung schwieriger zu erzielen ist, aber nicht in allen Fällen erforderlich ist. Weiter beschreibt der VAH, dass die in vielen Bereichen der Schutz vor behüllten Viren (so auch Influenzaviren), die durch Blut und Körperflüssigkeiten übertragen werden, im Vordergrund steht, so dass hier begrenzt viruzide“ Desinfektionsmittel im Allgemeinen ausreichen. Diese Empfehlung wird auch in einer Stellungnahme des Robert Koch-Instituts (RKI) gegeben. Jedoch ist darauf hinzuweisen, dass u. a. Noroviren, die häufig zu größeren Ausbrüchen von Magen-Darm-Erkrankungen in Gemeinschaftseinrichtungen führen, zu den unbehüllten Viren zählen und deshalb hierfür in der Regel viruzide Mittel erforderlich sind. Dies ist beim Einsatz von Desinfektionsmitteln in Betriebsküchen zu beachten.

Im Zweifelsfall sollten sich die Verantwortlichen der Betriebsverpflegung beim Hersteller genau informieren, ob die gewählten Präparate für den jeweiligen Verwendungszweck die erforderliche Wirksamkeit besitzen.