Häufig gestellte Fragen

Allgemeines

Warum nimmt Vitamin D unter den Vitaminen eine Sonderstellung ein?

Vitamin D kann vom Menschen selbst durch Sonnenbestrahlung (UVB-Licht) gebildet werden. Die körpereigene Vitamin D-Bildung in der Haut ist abhängig von Breitengrad, Jahres- und Tageszeit, Sonnenscheindauer, Kleidung, Aufenthaltsdauer im Freien, Anwendung von Sonennschutzmitteln sowie dem Hauttyp. Wer ein Viertel des Körpers, also Gesicht, Hände und Teile von Armen und Beinen, unbekleidet der Sonnenbestrahlung aussetzt, bildet genügend Vitamin D. Die empfohlene Zeit der Sonnenbestrahlung ist sehr unterschiedlich und variiert je nach Hauttyp und Jahres- und Tageszeit.
Als Beispiel wird von einigen Autoren in Deutschland für Erwachsene mit Hauttyp I in der Zeit von Juni bis August zwischen 12 Uhr und 15 Uhr eine Sonnenbestrahlung von 5 bis 10 Minuten empfohlen. Von Oktober bis März strahlt die Sonne in Deutschland nicht stark genug, um genügend Vitamin D zu bilden. Der Körper kann Vitamin D aber speichern. Wer am Ende des Sommers also sehr gut mit Vitamin D versorgt ist, kann auch über den Winter eine gute Versorgung gewährleisten.

Hinzu kommt, dass nur wenige Lebensmittel Vitamin D in bedeutenden Mengen enthalten. Dazu gehören besonders Fettfische (z. B. Hering, Lachs und Makrele), in deutlich geringerem Maße Leber, mit Vitamin D angereicherte Margarine, Eigelb und einige Speisepilze.

Weitere Informationen zur Vitamin D-Bildung durch Sonnenexposition bekommen Sie hier.

Welche Gesetze und Vorschriften müssen für das Angebot eines energiearmen/energiereduzierten Mittagessen in der Betriebsgastronomie eingehalten werden?

Ein Gericht darf als "energiearm" oder "energiereduziert" bezeichnet werden, wenn bestimmte Regeln, Gesetze und Verordnungen eingehalten werden. Wichtige Hinweise zur Klärung der Frage finden sich in der Nährwertkennzeichnungsverordnung (NKV) und der Health-Claim Verordnung (EG Nr. 1924/2006).

Die Nährwertkennzeichnungsverordnung regelt den Umgang mit nährwertbezogenen Angaben bei Lebensmitteln und gibt Vorschriften für die Nährwertkennzeichnung. In der Verordnung ist geregelt, dass Gaststätten oder Einrichtungen zur Gemeinschaftsverpflegung für Hauptmahlzeiten den Hinweis "zur gewichtskontrollierten Ernährung" verwenden dürfen, sofern der Brennwert von 2.100 kJ oder 500 kcal pro Hauptmahlzeit nicht überschritten wird.

Angaben zu einem geringen Brennwert sind laut Nährwertkennzeichnungsverordnung erlaubt, wenn der Brennwert bei Lebensmitteln nicht mehr als 210 kJ oder 50 kcal pro 100 Gramm des verzehrfertigen Lebensmittels beträgt. Bei Getränken, Suppen und Brühen darf der Brennwert nicht mehr als 84 kJ oder 20 kcal pro 100 Milliliter des verzehrfertigen Lebensmittels betragen.

Die Health-Claim Verordnung ist eine EU-Verordnung und regelt den Umgang mit nährwert- und gesundheitsbezogenen Angaben über Lebensmittel. Im Anhang der Verordnung werden die beiden Begriffe "energiearm" und "energiereduziert" unterschieden.

Laut Health-Claim Verordnung bedeutet die Angabe, ein Lebensmittel sei energiearm, wenn das Produkt im Falle von festen Lebensmitteln nicht mehr als 40 kcal (170 kJ)/100 g oder im Falle von flüssigen Lebensmitteln nicht mehr als 20 kcal (80 kJ)/100 ml enthält. Für Tafelsüßen gilt ein Grenzwert von 4 kcal (17 kJ) pro Portion, die der süßenden Wirkung von 6 g Saccharose (ca. 1 Teelöffel Zucker) entspricht.

Die Angabe, ein Lebensmittel sei energiereduziert ist nur zulässig, wenn der Brennwert um mindestens 30 % verringert ist. Dabei sind die Eigenschaften anzugeben, die zur Reduzierung des Gesamtbrennwerts des Lebensmittels führen.

Was bedeutet 5 am Tag?

5 am Tag ist eine Ernährungskampagne. Die Schirmherrschaft teilen sich das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft und das Bundesministerium für Gesundheit. 5 am Tag ist ein gemeinnütziger eingetragener Verein, zu deren Mitgliedern unter anderem die Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. und die Deutsche Krebsgesellschaft zählen. Außerdem findet eine enge Zusammenarbeit mit Unternehmen aus Lebensmittelhandel, Ernährungsindustrie, Obst- und Gemüseerzeugung sowie Gemeinschaftsverpflegung und Gastronomie statt. Neben der Aufklärung über die Bedeutung von Gemüse und Obst in der täglichen Ernährung ist es das Ziel der Kampagne, durch einen gesteigerten Verzehr von Gemüse und Obst die Gesundheit der Bevölkerung zu verbessern.

Für den Alltag bedeutet 5 am Tag, dass 5 Portionen Gemüse und Obst täglich verzehrt werden sollen. Davon sollten drei Portionen Gemüse oder Salat und zwei Portionen Obst sein.

Große Hände = große Portionen, kleine Hände = kleine Portionen.

Gelegentlich kann eine Portion durch ein Glas Obst-/ Gemüsesaft, Trockenfrüchte oder Nüsse (ungesalzen und ungeröstet) ersetzt werden. Die Kombinationsmöglichkeiten sind dabei vielfältig und den eigenen Vorlieben sind keine Grenzen gesetzt: Verschiedene Gemüse- und Obstarten können miteinander kombiniert und abgewechselt werden, bevorzugt werden sollte Gemüse und Obst der Saison.

Weitere Informationen finden Sie hier und auf der Internetseite von 5 am Tag.

Was verbirgt sich hinter E 300?

Bei E 300 handelt es sich um Ascorbinsäure, also Vitamin C. E 300 gehört zu den Zusatzstoffen "Antioxidationsmittel". Der Hinweis auf Speisenkarten bzw. unverpackter Ware lautet entsprechend "mit Antioxidationsmittel".

Antioxidationsmittel erhalten Geschmack, Haltbarkeit und Farbe und verhindern den Verlust von Vitaminen. Aus chemischer Sicht hemmen sie die Reaktion zwischen Lebensmitteln und Sauerstoff, die sogenannte Oxidation. Hierzu zählt zum Beispiel das Braunwerden geschnittener Äpfel und Kartoffeln. Durch einen gezielten Einsatz kann auch der chemische Verderb von Fetten, das sogenannte "Ranzigwerden", verzögert werden.

Zusatzstoffe werden mit den sogenanten E-Nummern gekennzeichnet. Weitere Informationen zum Thema Zusatzstoffe finden Sie auf unserem Tischaufsteller "Zusatzstoffe - Was steckt hinter den E-Nummern?".

Wie viel Vitamin D soll laut den D-A-CH-Referenzwerten aufgenommen werden?

Da der Beitrag der körpereigenen Bildung zur Vitamin D-Versorgung von vielen verschiedenen Faktoren beeinflusst wird und somit nicht quantifiziert werden kann, werden die neuen Referenzwerte für die Vitamin D-Zufuhr als Schätzwerte unter der Annahme einer fehlenden körpereigenen Bildung angegeben.

Für Kinder, Jugendliche und Erwachsene beträgt der Schätzwert für die Vitamin D-Zufuhr bei fehlender körpereigener Bildung 20 µg pro Tag. Von diesen 20 µg werden bei Kindern 1 bis 2 µg und bei Jugendlichen und Erwachsenen 2 bis 4 µg pro Tag über die Ernährung mit den üblichen Lebensmitteln zugeführt. Diese Menge reicht nicht aus, um den Schätzwert für die Zufuhr zu erreichen. Die Differenz zum Schätzwert muss demzufolge über die körpereigene Bildung und/oder über die Einnahme eines Vitamin D-Präparats gedeckt werden.

Hier geht es zur Stellungnahme der DGE

DGE-Qualitätsstandard

Warum werden die Häufigkeiten nun für fünf bzw. sieben statt für 20 Verpflegungstage angegeben?

Die Häufigkeiten werden auf fünf bzw. sieben Verpflegungstage angegeben, da der Ansatz verfolgt wurde sich auf die kleinste mögliche Einheit zu beziehen. Es stellt sich einfacher dar auf 20 Verpflegungstage hoch-, als von den 20 auf fünf oder sieben Tage runterzurechnen.  

Warum sind in den Tabellen 2 bzw. 2 und 3 zu den Lebensmittelqualitäten und -häufigkeiten die früheren Beispiele zur praktischen Umsetzung herausgenommen worden?

Ein wesentliches Ziel bei der Überarbeitung der DGE-Qualitätsstandards war die bessere Auffindbarkeit und Verständlichkeit zentraler Inhalte. Dazu gehören auch die Inhalte der Tabellen zu den Qualitäten und Einsatzhäufigkeiten von Lebensmitteln in Kapitel 4.
Die Inhalte der zuvor einzelnen Tabellen wurden in einer großen Tabelle zusammengefasst und durch entsprechende Kriterien für eine ovo-lacto-vegetarische Menülinie erweitert.
Um die Lesefreundlichkeit zu erhöhen und eine schnelle Erfassung wichtiger Inhalte auf einen Blick zu ermöglichen, konnten jedoch nicht alle bisherigen Inhalte komplett übernommen werden. Die früheren Beispiele für Lebensmittel und zu deren praktischen Umsetzung sind daher nicht mehr Bestandteil der Tabellen, finden sich aber teilweise in Kapitel 3.2 wieder. Dort sind diese in den Text zu den Lebensmittelgruppen integriert oder als Praxistipp aufgeführt.

Warum beziehen sich die Orientierungswerte für Lebensmittelmengen auf alle Mahlzeiten einer Verpflegungswoche?

Jedes Lebensmittel hat einen anderen Nährstoffgehalt, kein Lebensmittel ist gleich oder verfügt über die optimale Nährstoffzusammensetzung. Setzt man Lebensmittel in einem Speiseplan sehr vielfältig und abwechslungsreich ein, erhöht sich die Wahrscheinlichkeit einer entsprechend bedarfsdeckenden Versorgung mit Nährstoffen.
Bezieht sich der Orientierungswert für eine Lebensmittelgruppe auf alle Mahlzeiten einer Woche, so ergibt sich für den täglichen Speiseplan eine viel größere Flexibilität. Denn es steht frei, welches Gemüse ausgesucht wird und wie groß die Gemüsekomponente in den einzelnen Mahlzeiten ist. Solange der Orientierungswert pro Woche annähernd erreicht wird, ergeben sich große Spannen für Portionsgrößen in einzelnen Mahlzeiten an unterschiedlichen Wochentage. Dadurch gewinnen Köch*innen viel Spielraum für Kreativität und Flexibilität entlang der Saison in der Speiseplanung und Tischgäste profitieren von einem abwechslungsreichen Mahlzeitenangebot mit angemessenem Nährstoffgehalt. Dadurch, dass der menschliche Körper über gewisse Speicherfunktionen für einige Nährstoffe verfügt, ist er nicht darauf angewiesen, dass er jeden Tag gleichverteilt oder immer zu bestimmten Mahlzeiten über das Essen und Trinken mit den nötigen Nährstoffen versorgt wird.

Warum sind die Angaben zu Lebensmittelmengen als beispielhafte Orientierung zu verstehen und stellen keine fixe Größe dar?

Jedes Lebensmittel enthält verschiedene Nährstoffe in unterschiedlichen Mengen. Dabei gibt es nicht nur Unterschiede zwischen den Lebensmittelgruppen, so enthält Gemüse beispielsweise viel mehr Vitamin-C als Milch und Milchprodukte. Auch zwischen den Lebensmitteln innerhalb derselben Gruppe gibt es Unterschiede im Nährstoffgehalt. Und auch die Lagerungs- und Zubereitungsart spielen eine Rolle für den Gehalt mancher Nährstoffe. Soll die angebotene Speise also z. B. eine bestimmte Menge an Vitamin C enthalten, so gibt es verschiedene Möglichkeiten dies zu realisieren. Zum Beispiel mit der Zusammenstellung der Speise, unterschiedlichen Gemüsesorten, unterschiedlichen Portionsgrößen und Zubereitungsarten. Je nachdem für welches Lebensmittel und welche Zubereitungsart man sich entscheidet, ändert sich entsprechend auch die der Gehalt der weiteren Nährstoffe in der Speise. Damit stellen die nährstoffoptimierten Speisepläne anhand derer die Orientierungsmengen für Lebensmittel abgeleitet wurden, nur ein Beispiel unter unzähligen Möglichkeiten dar und sind damit nur ein Näherungswert an diesen Sie sich orientieren können. Bei diesen Mengen handelt es sich bereits um Verzehrsmengen, das heißt Schäl- und Garverluste sind bereits berücksichtigt. Sie geben eine Orientierung für die Verpflegungsverantwortlichen vor Ort, sollten aber je nach Rahmenbedingungen vor Ort und der Wünsche der Gäste angepasst werden. Denn eine abgestimmte Kalkulation ist die Voraussetzung für ein verantwortungsvolles ökonomisches und ökologisches Handeln.

Warum werden Angaben zu Lebensmittelmengen und nicht zum Bedarf einzelner Nährstoffe gemacht?

Die Verpflegung in Gemeinschaftseinrichtungen fördert die Gesundheit der Tischgäste, wenn mit den angebotenen Speisen und Getränke der Bedarf an Nährstoffen, den diese Gruppe der Tischgäste durchschnittlich benötigt, gedeckt wird. Damit Verantwortliche für die Speiseplanung nicht aufwendig den Nährstoffgehalt ihrer Wochenspeisepläne berechnen müssen, wurden als Hilfe die Nährstoffmengen „in Mengen an gegarten/zubereiteten Lebensmitteln übersetzt“.
Als Grundlage für die Ermittlung der Lebensmittelmengen dienten vier nährstoffoptimierte, beispielhafte Wochenspeisepläne, die sich an den üblichen Verzehrgewohnheiten in Deutschland orientieren.

Warum wurde bei der Berechnung der nährstoffoptimierten Speisepläne für das Mittagessen in Betrieben und für „Essen auf Rädern“ statt des „Drittelansatzes“ nun der „Viertelansatz“ für die Ermittlung der Energiezufuhr der Mittagsmahlzeit gewählt?

Der Viertelansatz besagt, dass im Zuge der Berechnung nährstoffoptimierter Speisepläne der Richtwert für die Energiezufuhr in Vierteln auf die einzelnen Mahlzeiten verteilt wird: Jeweils 25 % fallen auf Frühstück, Mittag- und Abendessen sowie jeweils 12,5 % auf die beiden Zwischenmahlzeiten.

In der Betriebsverpflegung ist zunehmend eine Veränderung der Verzehrsgewohnheiten hin zu mehreren kleineren Mahlzeiten zu beobachten sowie eine Loslösung vom Mittagessen als klassischer (warmer) Hauptmahlzeit des Tages. Vielmehr entscheiden sich viele Arbeitneh-mer*innen dafür, abends gemeinsam mit der Familie ein warmes Essen zu verzehren. Daher wurde der Energiegehalt des Mittagessens entsprechend reduziert und separate Kriterien für die Gestaltung von Frühstück und Zwischenverpflegung eingeführt.

Beim Angebot von „Essen auf Rädern“ verfolgte der Drittelansatz das Ziel, älteren Menschen, die oftmals nicht mobil und dadurch auf eine externe Verpflegung angewiesen sind, eine mög-lichst nährstoffreiche Mittagsmahlzeit anzubieten. Auf vielfache Rückmeldung, dass die Men-gen jedoch deutlich zu groß sind, oftmals nicht sachgerecht gelagert und dann weggeworfen werden, wurde in der Neuauflage des DGE-Qualitätsstandards der Viertelansatz zu Grunde gelegt. Jedoch wird stärker als zuvor betont, dass die ausgegebenen Mengen den Wünschen der Kund*innen entsprechen sollen, um Lebensmittelabfälle zu vermeiden.
Durch die Änderung entsprechen die Orientierungsmengen von „Essen auf Rädern“ nun zudem denen der Mittagsmahlzeit in Senioreneinrichtungen, wo ebenfalls der Viertelansatz den Speiseplan-Berechnungen zugrunde liegt.

Warum wurden in allen Lebenswelten mit Ausnahme der Lebenswelt Kita Kriterien für Einsatzhäufigkeiten sowie Orientierungswerte für Lebensmittelmengen für Nüsse und Ölsaaten eingeführt?

Nüsse (z. B. Walnüsse, Haselnüsse) und Ölsaaten (z. B. Leinsamen, Sonnenblumenkerne) gehören laut DGE-Ernährungskreis zur Lebensmittelgruppe des Obstes. Sie enthalten reichlich Ballaststoffe, pflanzliches Protein, Mineralstoffe sowie ungesättigte Fettsäuren und sind damit wichtige Nährstofflieferanten.

Im Rahmen der Öffnet externen Link in neuem FensterKampagne „5 am Tag“ werden pro Tag mindestens zwei Portionen Obst empfohlen. Davon kann eine Portion durch Nüsse oder Ölsaaten ersetzt werden. Aufgrund ihrer verhältnismäßig hohen Energiedichte greift bei Nüssen und Ölsaaten das Hand-Maß (1 Portion = 1 Handvoll) jedoch nicht. Vielmehr wird eine Portion mit ca. 25 g angegeben.  

Durch separate Kriterien für die Einsatzhäufigkeit von Nüssen und Ölsaaten soll ihrer hohen ernährungsphysiologischen Bedeutung im Rahmen einer pflanzenbetonten Ernährung Rechnung getragen werden.

Besonderheit in der Lebenswelt Kita:
Nüsse und Ölsaaten werden auch in der Kitaverpflegung in der optimalen Auswahl aufgeführt. Aufgrund der Gefahr des Verschluckens (Aspiration) und einer ggf. noch nicht vollständig ausgeprägten Kaufähigkeit insbesondere bei Kleinkindern, wurden in der Lebenswelt Kita jedoch keine Kriterien für die Einsatzhäufigkeit von Nüssen und Ölsaaten angegeben. In Kapitel 3.2 des DGE-Qualitätsstandards wird darauf hingewiesen, dass Nüsse Teil einer gesundheits-fördernden Ernährung sind und eine, der beiden Obstportionen, durch Nüsse und Ölsaaten gedeckt werden kann. Als Portionsgröße gilt eine Kinder-Handvoll. Ebenso findet sich dort der Praxistipp, dass Nüsse fein gemahlen bspw. im Joghurt angeboten und so für Kinder leichter verzehrbar sind. Verpflegungsverantwortlichen in Kitas steht es somit frei, ob und welcher Form sie Nüsse und/oder Ölsaaten anbieten.

Warum wurde bei den Kriterien zur optimalen Auswahl die Grenze des Fettgehaltes von Milch und Milchprodukten wie Naturjoghurt, Kefir, Dick- oder Buttermilch auf bis zu 3,8 % Fett erweitert?

Die Anhebung des maximalen absoluten Fettgehaltes von Milch und Milchprodukten von vormals 1,5 % auf 3,8 % Fett absolut in der optimalen Auswahl hat zwei Gründe: Zum einen die Vereinheitlichung mit den 10 Regeln der DGE. Im Rahmen der letzten Aktualisierung der 10 Regeln wurde die pauschale Empfehlung zur Bevorzugung fettarmer Milch und Milchprodukte aufgehoben (Voraussetzung: Einhaltung einer isokalorischen, d. h. in Bezug auf die Kalorienzufuhr bedarfsgerechten Ernährung). Es wurde jedoch der Hinweis eingefügt, dass Personen, die Kalorien sparen möchten, zu fettarmen Milchprodukten greifen können.
Für eine Anhebung des Fettgehaltes spricht zum anderen die Tatsache, dass der Bezug von Milch und Milchprodukten in Großgebinde von regionalen Anbietern sowie solcher in Bio-qualität erleichtert wird, da Letztere oft nicht in den fettreduzierten Varianten erhältlich sind. So wird es Einrichtungen und Essensanbietern in der Gemeinschaftsverpflegung erleichtert, stärker auch im Sinne der Nachhaltigkeit einzukaufen.

Milchprodukte mit hohem Fettgehalt wie fettreiche Käsesorten, Crème fraîche, Schmand oder süße Sahne gehören nicht zur optimalen Auswahl. Sie werden in Kapitel 4.3 (Zubereitung) unter dem Kriterium „Fett wird bewusst eingesetzt“ mit dem Hinweis erwähnt, dass die-se nur in geringen Mengen eingesetzt werden sollen.

Warum finden sich im DGE-Qualitätsstandards in der Tabelle zu den Lebensmittelqualitäten und -häufigkeiten kein Kriterium für die Einsatzhäufigkeit von Eiern?

Auf Basis der aktuellen, teils widersprüchlichen wissenschaftlichen Datenlage kann zurzeit keine Obergrenze für den Verzehr von Eiern abgeleitet werden. Eine unbegrenzte Menge ist im Rahmen einer pflanzenbetonten Ernährung dennoch nicht zu empfehlen. Um Verpfle-gungsverantwortlichen bei der Zusammenstellung des Speiseangebotes zu unterstützen, wur-den jedoch Orientierungswerte für Ei-Mengen als Fußnote unter der entsprechenden Tabelle eingefügt. Diese Mengen sind den nährstoffoptimierten Speiseplänen entnommen, aus denen die Kriterien zu den Einsatzhäufigkeiten von Lebensmitteln abgeleitet wurden.

Werden grüne Bohnen und Erbsen im Hinblick auf die Erfüllung der Häufigkeiten zu den Hülsenfrüchten gezählt?

Da es sich bei grünen Bohnen und Erbsen botanisch gesehen ebenfalls um Hülsenfrüchte handelt, können diese auch als solche eingesetzt werden. Bitte orientieren Sie sich hier jedoch an den Orientierungswerten für Gemüse (nicht für Hülsenfrüchte). Grüne Bohnen und Erbsen dürfen jedoch, anders als die getrockneten Hülsenfrüchte, nicht vorgegart eingesetzt werden. Hier ist die Qualität „frisch oder tiefgekühlt“ gefordert.

Aus „Seefisch“ wird „Fisch“. Warum?

Die Empfehlung im DGE-Qualitätsstandard lauten: „Fisch ein- bis zweimal pro Woche“. Dabei ist fettreicher Fisch für die Gesundheit des Herz-Kreislaufsystems von besonderer Bedeutung. Neben den fetten Seefischen Lachs, Makrele und Hering gibt es auch einheimische Süßwasserfische, die gute Lieferanten für die wertvollen langkettigen Omega-3-Fettsäuren sind wie die folgende Tabelle zeigt:

Quelle: Sourci, Fachmann, Kraut: Die Zusammensetzung der Lebensmittel Nährwert-Tabellen, 8., revidierte und ergänzte Auflage, Stuttgart 2016

Warum ist die Zertifizierung in der Neuauflage der DGE-Qualitätsstandards nicht mehr so präsent?

Zielgruppe der DGE-Qualitätsstandards sind von jeher alle Personen, die in ihrem Bereich Verantwortung für die Verpflegung übernehmen und für ihre Tischgäste eine gesundheitsfördernde und nachhaltige Verpflegung sicherstellen wollen. Das ist grundsätzlich mit und ohne Zertifizierung möglich.

Der Überarbeitung der DGE-Qualitätsstandards ist ein partizipativer Prozess vorausgegangen, in dem die DGE auch Rückmeldungen zu den Texten zur Zertifizierung erhalten hat. Daraufhin wurde entschieden, die Zertifizierung als Teilprozess der Qualitätslenkung nur kurz in den DGE-Qualitätsstandards zu benennen. Selbstverständlich sind die „DGE-Qualitätsstandards“ der fünf Lebenswelten weiterhin die fachliche Grundlage für die DGE-Zertifizierung.

Entspricht der Einsatz von Basmati-Reis den Anforderungen der Qualitätsstandards?

Den besonders aromatisch duftenden und schmeckenden Basmati-Reis aus Indien gibt es in unterschiedlichen Verarbeitungsgraden. Als Vollkorn- sowie als Parboiled-Variante erfüllt der Basmati-Reis die Anforderungen des DGE-Qualitätsstandards. Der weiße, geschälte Basmati-Reis hingegen genügt den Anforderungen nicht.

Warum gibt es im überarbeiteten DGE-Qualitätsstandard eine Häufigkeitsempfehlung für den Einsatz von Hülsenfrüchten?

Das Kriterium wurde sowohl aus Gründen der Gesundheitsförderung als auch der Nachhaltigkeit eingeführt. Die Gründe aus Sicht der Nachhaltigkeit sind in der FAQ-Rubrik „Nachhaltigkeit“ dargestellt.  Die getrockneten Hülsenfrüchte sind unter den pflanzlichen Lebensmitteln die Lieferanten für Protein. Zudem sind sie reich an Nährstoffen, sekundäre Pflanzenstoffen sowie Ballaststoffen. Hierzu zählen zum Beispiel die Vitamine B1, B6 und Folat sowie die Mineralstoffe Eisen, Magnesium und Zink. Aufgrund des hohen Proteingehalts und deren Artenvielfalt sind v. a. getrocknete Hülsenfrüchte eine gute Fleischalternative.


Hülsenfrüchte können zu Blähungen führen. Hülsenfrüchte werden bekömmlicher, wenn sie mit Kräutern und Gewürzen, wie Thymian, Dill, Bohnenkraut Fenchel oder Kümmel zubereitet werden. Geschälte Hülsenfrüchte wie Erbsen oder gelbe und rote Linsen sind aufgrund eines geringeren Ballaststoffgehalts leichter verdaulich.  Zudem sollte das Einweichwasser bzw. die Konservenflüssigkeit weggeschüttet werden. Diese enthält unverdauliche Kohlenhydrate und kann zu Verdauungsproblemen führen.

Wie genau müssen im Speiseplan Gerichte beschrieben werden?

Die Speisen auf dem Speisenplan müssen eindeutig bezeichnet sein. So klingt beispielsweise das folgende Gericht „Lieblingsklopse à la Chef mit Ungarngemüse und Erdapfelpüree“ ansprechend, jedoch wird dabei nicht deutlich, um welche Speisen es sich konkret handelt. In diesem Fall wäre die genaue Bezeichnung „Frikadellen mit Zwiebelsoße, Paprikagemüse und Kartoffelpüree“ notwendig.
Genauso verhält es sich mit „Szegediner Gulasch". Diese Angabe muss durch die Erklärung "Gulasch mit Sauerkraut" ergänzt werden. Des Weiteren muss in beiden Fällen dargestellt werden, von welcher Tierart das Fleisch stammt.

Bei Gerichten mit mehreren Gemüsesorten, wie z.B. Wokgemüse mit Reis sind die drei mengenmäßig am meisten vertretenen Gemüsesorten zu nennen: Wokgemüse (Paprika, Sojasprossen, Möhren) mit Reis.

Was ist die JOB&FIT-Menülinie?

Die im "DGE-Qualitätsstandard für die Betriebsverpflegung" geforderte nährstoffoptimierte Menülinie ergibt sich aus den D-A-CH-Referenzwerten für die Nährstoffzufuhr. Das bedeutet in der Betriebsgastronomie, dass die Mittagsmahlzeiten im Durchschnitt von vier Wochen jeweils ein Drittel der empfohlenen Nährstoffmenge enthalten. Das sind zum Beispiel im Fall von Energie 700 kcal bzw. 3000 KJ.(Richtwerte für die durchschnittliche Energiezufuhr von Männern und Frauen, 19 bis unter 65 Jahre)

Verschiedene Musterspeisenpläne zum Download finden Sie hier. Bei diesen Speisenplänen ist jede einzelne Woche nährstoffoptimiert und erfüllt die Kriterien für die nährstoffoptimierte Menülinie. Die einzelnen Speisenplanwochen können ganz nach Ihren Vorstellungen frei kombiniert werden. Sie lassen sich auch einfach in bestehende Speisenplan-Zyklen einbauen. 

Hier geht es zum "DGE-Qualitätsstandard für die Betriebsverpflegung".

Welches Verpflegungssystem ist das Beste?

Grundsätzlich findet man in der Gemeinschaftsverpflegung die folgenden vier Verpflegungssysteme: Mischküche, Cook & Chill (Kühlkostsystem), Tiefkühlkostsystem und die Warmverpflegung. Sie unterscheiden sich vor allem in diesen Fragen: Werden die Speisen direkt nach der Zubereitung warm ausgegeben oder werden sie für eine Zwischenzeit gekühlt bzw. tiefgekühlt und zur Ausgabe regeneriert? Findet die Produktion am Ort der Ausgabe statt oder woanders?

Im Prinzip ist mit allen Systemen eine gute Verpflegungsqualität zu erreichen, wenn die unterschiedlichen Rahmenbedingungen der Verpflegungssysteme beachtet und die Anforderungen der Zielgruppe in den Vordergrund gestellt werden. Jedes System hat Vor- und Nachteile, die vor der Entscheidung genau geprüft werden sollten.

Weitere Informationen zu den Verpflegungs- und Ausgabesystemen finden Sie hier.

Zählen zu den frittierten Gerichten auch Backofen Pommes frites?

Ja. Pommes frites, Kroketten, Kartoffelecken etc. sind bereits durch den Hersteller vorfrittiert. Die im Backofen zubereiteten vorfrittierten Produkte enthalten weniger Fett als die in der Fritteuse fertiggestellten. Dennoch lautet die Empfehlung, den Einsatz dieser Produkte auf ein Minimum zu beschränken. 

Entspricht der Einsatz von Kartoffel-Fertigprodukten der Anforderung des Qualitätsstandards, Getreideprodukte mind. 5-mal anzubieten?

Industriell hergestellte Kartoffel-Fertigprodukte, wie Kartoffelpüree-Pulver, Pommes frites, Kroketten, Reibekuchen, Gnocchi, Klöße oder Kartoffelecken, zählen wegen ihres hohen Verarbeitungsgrades zu den sogenannten Kartoffelerzeugnissen. Laut „DGE-Qualitätsstandard für die Betriebsverpflegung“ dürfen Kartoffelerzeugnisse im Rahmen von fünf Verpflegungstagen maximal ein Mal angeboten werden.

Aus frischen Kartoffeln selbst hergestellte Produkte, zum Beispiel Kartoffelpüree, Bratkartoffeln, Kartoffelecken oder Kartoffelsalat, fallen nicht unter Kartoffelerzeugnisse, sondern zählen zu den Speisekartoffeln, da sie nicht industriell verarbeitet wurden. Dazu zählt beispielsweise auch ein von einem Caterer aus frischen Kartoffeln hergestellter und tiefgekühlter Kloßteig. Speisekartoffeln können abwechselnd mit Parboiled Reis, Teigwaren und anderen Getreideprodukten mindestens 5-mal in fünf Verpflegungstagen in der Mittagsverpflegung angeboten werden.

Zu beachten ist, wenn selbst hergestellte Pommes frites und Kartoffelecken frittiert werden, dürfen sie maximal zwei Mal in fünf Verpflegungstagen in der Mittagsverpflegung angeboten werden.

Für eine JOB&FIT-Zertifizierung bzw. eine JOB&FIT-PREMIUM-Zertifizierung sind die oben genannten Häufigkeiten einzuhalten.

Lebensmittel

Herkunft und ernährungsphysiologische Besonderheiten von Pseudogetreide

Amaranth

  • sehr alte Kulturpflanze
  • ursprünglich aus Süd- und Mittelamerika, wird aber heute auch in Europa, verein-zelt sogar in Deutschland angebaut („fränkischer Amarant“), Anbau aber z. T. recht aufwändig (Samen brauchen viel Wasser, Unkraut entfernen ist aufwändig, Ernte erst im Oktober)
  • wärmebedürftig
  • enthält im Vergleich zu Vollkornweizen etwas mehr Eiweiß, deutlich mehr Mineral-stoffe (z. B. 214 mg Calcium / 100 g vs. 28 mg Calcium / 100 g in Vollkornweizen) sowie mehr Fett und Folsäure


Quinoa

  • ursprünglich aus Südamerika (v. a. Bolivien, Peru, Ecuador = Andenraum)
  • kommt auch mit niedrigen Temperaturen zurecht
  • wird inzwischen aufgrund der gestiegenen Nachfrage auch in Deutschland ange-baut; laut oekolandbau sind bundesweit etwa 60 Betriebe in die Erzeugung eingestie-gen (Großteil konventionell, drei davon im Biobereich, Bohlsener Mühle aktuell die einzige, die für den Biobereich tätig ist)
  • benötigt nur ein Drittel der Wassermenge von Weizen
  • enthält im Vergleich zu Vollkornweizen etwas mehr Eiweiß, nur halb so viele Bal-laststoffe, aber deutlich mehr Mineralstoffe (v. a. Kalium) und Folsäure (180 Mikrogramm vs. 50 Mikrogramm)


Buchweizen

  • ursprünglich aus Zentralasien (China ist Hauptanbaugebiet), wächst heute aber auch in Nordamerika und Europa
  • bereits im 13. Jahrhundert in Deutschland angebaut, galt damals als Arme-Leute-Essen, da er auch auf kargen Böden gut gedieh, verlor durch zunehmenden Anbau der Kartoffel an Bedeutung
  • Biolandwirte haben in Deutschland im Jahr 2019 etwa 1.200 ha Buchweizen ange-baut, v. a. in Brandenburg und Mecklenburg-Vorpommern
  • Späte Aussaat vorteilhaft, da sie keine andere Frucht verdrängt, allerdings recht nied-riger Ertrag, darum weiterhin eher Nischenprodukt (Quelle: Biolandbau-PDF)
  • enthält im Vergleich zu Vollkornweizen weniger Eiweiß und Ballaststoffe, ähnlich viele, teils mehr Mineralstoffe


Quelle: www.oekolandbau.de, www.bzfe.de

Warum wurden Pseudogetreide in die optimale Auswahl der Lebensmittelgruppe Getreide, Getreideprodukte, Kartoffeln aufgenommen?

Pseudogetreide wie Buchweizen, Amarant und Quinoa unterscheiden sich botanisch gesehen von Getreide. Während alle Getreidearten (z. B. Roggen, Hafer, Weizen) zur Gruppe der Süßgräser gehören, entstammen Pseudogetreidearten unterschiedlichen Pflanzenfamilien. Sie erinnern jedoch optisch an Getreide und werden auch ähnlich verwendet bzw. verarbei-tet . Daher sind sie der Lebensmittelgruppe Getreide, Getreideprodukte, Kartoffeln zuge-ordnet. Aufgrund ihrer günstigen Nährstoffzusammensetzung erweitern sie in den neuen DGE-Qualitätsstandards die optimale Auswahl in dieser Lebensmittelgruppe. Sie stellen damit auch eine Alternative zum Reis dar, der aufgrund seiner vergleichsweise hohen Klimawirkung nur gelegentlich in den Speiseplan integriert werden sollte (siehe Rubrik Nachhaltigkeit: „Wa-rum ist Reis vergleichsweise klimaschädlich?“.
Zum Nährstoffgehalt unterschiedlicher Pseudogetreide im Vergleich zu Vollkornweizen s. Tabelle auf folgender Seite: Öffnet externen Link in neuem Fensterwww.bzfe.de/inhalt/pseudogetreide-28441.html

Besonderheit in der Lebenswelt Kita:
Im Zusammenhang mit den Pseudogetreiden Amaranth, Quinoa und Buchweizen werden verschiedene gesundheitliche Risiken diskutiert. So sind Amaranth und Quinoa reich an Sa-poninen (Quinoa) und Gerbstoffen. Saponine können die Membrandurchlässigkeit erhöhen, was zur Folge haben kann, dass auch unerwünschte Stoffe in die Zelle eindringen können. Gerbstoffe binden Nahrungsprotein und Enzyme und können so die Nährstoffaufnahme be-hindern. Da das Immunsystem von kleinen Kindern noch nicht vollständig ausgereift ist, soll-ten diese Produkte nur dann verwendet werden, wenn sie nachweislich frei von Gerbstoffen und Saponinen sind.
Für Buchweizen wird ein erhöhtes allergenes Potenzial diskutiert.

Quelle: Öffnet externen Link in neuem Fensterhttps://www.dge.de/wissenschaft/weitere-publikationen/fachinformationen/amaranth-quinoa-buchweizen-kinderernaehrung/  

Was sind Hülsenfrüchte?

Hülsenfrüchte sind Samen von Pflanzen, die in einer Hülse heranreifen. Sie werden im überreifen Zustand geerntet, getrocknet und ggf. geschält. Sie sind roh oder gegart tiefgekühlt oder im Glas oder der Konserve erhältlich.

Was ist Parboiled Reis und gibt es eine Vollkorn-Variante?

Das Parboiled-Verfahren wurde dazu entwickelt, die Vitamine und Mineralstoffe aus den Randschichten in das Innere des Reiskorns zu überführen, so dass Parboiled Reis ähnlich viele Nährstoffe enthält wie Naturreis (Vollkornreis). Der Gehalt an Ballaststoffen ist allerdings geringer als beim Naturreis (Vollkornreis). In der Regel handelt es sich bei Parboiled Reis meist um einen weißen Reis, bei dem Silberhaut und Keimling entfernt wurden. Zum Erhalt der Vitamine wird dem Reis durch ein Vakuum Luft entzogen. Anschließend wird der Reis in heißem Wasser eingeweicht, wodurch die Nährstoffe gelöst werden. Durch ein Druck-Verfahren werden die Vitamine aus den äußeren Schichten des Korns ins Innere transportiert.

Da sich durch das Parboiled-Verfahren zusätzlich die Kochzeit verkürzt und der Reis körniger und lockerer bleibt, wird von einigen Unternehmen inzwischen Parboiled Vollkorn-Reis angeboten.

Welche Getreidearten gibt es und welche davon sind als Vollkornvariante erhältlich?

Getreide ist die Sammelbezeichnung für landwirtschaftlich kultivierte, einjährige Pflanzenarten aus der Familie der Gräser mit einsamigen Früchten. Sie werden als Körner bezeichnet, bilden die Hauptnahrungsquelle für den Menschen und sind wichtiger Nährstofflieferant. Insgesamt gibt es sieben Getreidearten: Weizen, Gerste, Roggen, Hafer, Mais, Reis und Hirse. Getreidekörner werden vor dem Verzehr meist zu Getreideerzeugnissen verarbeitet und nicht roh gegessen. Typische Getreideerzeugnisse sind: Mehl, Flocken, Graupen, Grieß und Grütze. Getreidekörner finden beispielsweise Verwendung in der Brauerei und Brennerei (v. a. Gerste und Roggen). Aus dem Keimling werden wertvolle Speiseöle gewonnen.

„Vollkorn“ im Namen eines Getreideerzeugnisses bedeutet, dass dies aus mindestens 90 % Vollkornmehl oder -schrot (bei Teigwaren 100 %) besteht. Alle Produkte, die aus dem ganzen Korn gewonnen sind, einschließlich des Keimlings und der Randschichten (die äußere Fruchtschale kann entfernt sein), werden als Vollkornerzeugnisse bezeichnet. Beispiele für Vollkornerzeugnisse: Vollkornbrot, Natur-/Vollkornreis, Vollkornmehl, Vollkornnudeln, Vollkorngetreideflocken etc.

Alle Getreidearten (Weizen, Gerste, Roggen, Hafer, Reis, Mais und Hirse) können als Vollkornvarianten erworben werden. Dies sind u. a. Getreidemehle, Getreidekörner und Grieß. Steht „Vollkorn“ im Produktnamen ist dieses aus dem vollen Korn hergestellt. Im Folgenden erhalten Sie weitere Details über die sieben Getreidearten und die jeweiligen Vollkornvarianten:

• Weizen ist das wichtigste Brotgetreide. Dinkel ist eine Weizenart, mit nussigem Geschmack und eignet sich als Mehl zum Backen. Weizen- und Dinkelvollkorn-produkte sind weit verbreitet. Vor allem Backerzeugnisse, hergestellt aus Weizen- und Dinkelvollkornmehl, sowie Teigwaren aus Vollkorn-Hartweizengrieß, sind im Handel erhältlich. Auch Couscous und Bulgur werden aus Hartweizen hergestellt. Bei Couscous handelt es sich um ein Vollkornprodukt, da er in der Regel aus dem ganzen, nicht geschälten Korn hergestellt wird. Dagegen hat Bulgur keine Vollkornqualität, denn bei der Herstellung wird die Schale entfernt.

• Gerste wird u. a. für die Herstellung von Brot und als Graupen, beispielsweise für Suppen und Süßspeisen, verwendet. Da es sich bei Graupen um geschälte Gerstenkörner handelt, sind diese nicht in Vollkornqualität erhältlich. Daneben gibt es im Handel Gerstengrütze (keine Vollkornqualität) sowie Gerstenmehl und –flocken, die wiederum als Vollkornvariante angeboten werden.

• Roggen findet fast ausschließlich in Form von Brotgetreide Verwendung. Hierbei sind Vollkornvarianten handelsüblich. Außerdem gibt es auch Roggenschrot, -flocken und -grieß in Vollkornqualität.

• Hafer wird vor allem zu Haferflocken verarbeitet. Bei den im Handel erhältlichen kernigen und zarten Haferflocken sowie Schmelz- bzw. Instantflocken handelt es sich meist um Vollkornvarianten, da sie aus dem vollen Haferkorn hergestellt werden.

• Mais wird für die menschliche Ernährung u. a. zu Maisgrieß, Maismehl und Flocken (Cornflakes) verarbeitet oder gekocht als Gemüse verzehrt. Maisgrieß (Polenta) sind grob gemahlene Maiskörner u. a. für die Zubereitung von Crêpes, Gebäck sowie Maisbrei. Im Handel ist Vollkorn-Maisgrieß erhältlich. Aus reinem Maismehl - in Vollkornqualität - werden z. B. dünnfladige Brote (Tortillas) gebacken. Der Handel bietet auch Maisflocken (Cornflakes) an, die aus dem vollen Maiskorn hergestellt und somit Vollkornprodukte sind.

• Reis, der nicht weiter verarbeitet wird, sondern lediglich gereinigt und verlesen in den Handel kommt, trägt die Bezeichnung Naturreis bzw. Braunreis oder Vollkornreis (beides Vollkornqualität). Beim Parboiled Reis handelt es sich meist um einen weißen Reis, da Silberhaut und Keimling entfernt sind. Der Ballaststoffgehalt ist daher geringer als beim Naturreis (Vollkornreis). Dennoch enthält der Parboiled Reis durch ein spezielles Herstellungsverfahren 80 % der Nährstoffe von Naturreis. Da sich durch das Parboiled-Verfahren zusätzlich die Kochzeit verkürzt und der Reis körniger und lockerer bleibt, wird von einigen namhaften Unternehmen inzwischen auch Parboiled Vollkorn-Reis angeboten.

• Hirse ist eine Sammelbezeichnung für verschiedene Getreidearten der Tropen und Subtropen. Im Handel sind vor allem geschälte Hirsekörner, die sogenannte Goldhirse, erhältlich. Sie gilt als Vollkornprodukt, da bei der Verarbeitung lediglich die Spelze und die harte Fruchtschale abgetrennt werden. Der Keimling bleibt vollständig erhalten. Darüber hinaus gibt es die ungeschälte Braunhirse. Diese sollte jedoch nur in Maßen verzehrt werden, da sie einen gewissen Gehalt an Blausäure enthält und somit die Gesundheit beeinträchtigen kann. Braunhirse wird lediglich als Zusatz für Müsli, Brot oder Aufläufe eingesetzt.

Was zählt alles zu Hülsenfrüchten?

Neben den getrockneten Hülsenfrüchten wie Bohnen, Linsen und Erbsen gehören botanisch gesehen auch frische Varianten wie grüne Erbsen und Bohnen zu den Hülsenfrüchten. Sie sind im Vergleich zu getrockneten Varianten nicht so proteinreich, werden unreif geerntet und wie Gemüse verwendet. Weiterhin gehören zu den Hülsenfrüchten Sojabohnen und Lupinen. (Quelle: DGE-Flyer: „Ein Hoch auf Hülsenfrüchte“)


Protein aus pflanzlichen Lebensmitteln ist für den menschlichen Körper nicht so gut verwertbar wie das aus tierischen. Durch Kombination verschiedener pflanzlicher Proteinquellen oder pflanzlicher mit tierischen Proteinquellen erhöht sich die Proteinqualität. Eine empfehlenswerte Kombination pflanzlicher Proteinquellen sind z. B. Hülsenfrüchte und Getreide.

Nachhaltigkeit

Warum gibt es im DGE-Qualitätsstandard keine konkretere Vorgabe für den Anteil an Bioprodukten?

Mit einem festen Kriterium zum Einsatz ökologisch erzeugter Lebensmittel in Kapitel 3.2 (Einkauf) verleiht die DGE diesem Aspekt nun deutlich mehr Gewicht  als zuvor. Tatsächlich ist zu beobachten, dass sich in den letzten Jahren viele Einrichtungen auf den Weg gemacht und den prozentualen Anteil ökologisch erzeugter Produkte in der Verpflegung erhöht haben. Vor allem in den Lebenswelten Kita, Schule und Betrieb liegt deren Anteil am Gesamtangebot teilweise bei (weit) mehr als 20 %. Jedoch gibt es auch Einrichtungen, die im Zuge eines sehr engen Kostenrahmens wirtschaften müssen und für die bereits die Forderung eines mindestens 20 %-igen Bioanteils nur schwer oder gar nicht umsetzbar ist. Dies ist z. B. nicht selten in der Care-Verpflegung der Fall. Auch ob ökologisch erzeugte Produkte in den benötigten Mengen flächendeckend verfügbar sind, kann man  nicht voraussetzen. Aus diesen Gründen wurde die Zielformulierung aus der Zukunftsstrategie ökologischer Landbau als eine Orientierungsgröße im Kriterium des DGE-Qualitätsstandards aufgeführt, nicht jedoch als feste Vorgabe.  
Als Hilfestellung dazu, wie der Bioanteil auch bei limitiertem Budget erhöht werden kann, wird dort auf den Handlungsleitfaden des BMEL-geförderten Projekts „NACHHALTIG BUND GESUND“ verwiesen.

Die neu bearbeiteten DGE-Qualitätsstandards gehen auf das Thema Nachhaltigkeit ausführlich ein. Spiegelt das wider, dass die DGE den Aspekten der Nachhaltigkeit eine hohe Bedeutung zumisst?

Bereits seit Längerem fließen Aspekte der Nachhaltigkeit in die Empfehlungen der DGE ein. So wurden beispielsweise die „10 Regeln für vollwertiges Essen und Trinken“ im Jahr 2017 um Tipps für eine nachhaltigere Lebensmittelauswahl ergänzt. Auch in den DGE-Qualitätsstandards ist ein Kapitel zum Thema Nachhaltigkeit seit 2011 fester Bestandteil. Um zu verdeutlichen, dass Gesundheitsförderung und Nachhaltigkeit selbstverständlich gemeinsam gedacht werden, ziehen sich Informationen und Kriterien zur Nachhaltigkeit in den neuen DGE-Qualitätsstandards nun wie ein „roter Faden“ über mehrere Kapitel hinweg und sind deutlich ausführlicher dargestellt. In die aufgestellten Kriterien für die Gemeinschaftsverpflegung sind beide Maßstäbe gleichermaßen eingeflossen.  

Warum spielen Hülsenfrüchte im Rahmen einer nachhaltigen Verpflegung eine bedeutende Rolle?

Während des Wachstums binden die Pflanzen den benötigten Stickstoff aus der Luft und müssen daher weniger gedüngt werden.
Generell lässt sich sagen, dass bei der Erzeugung tierischer Proteinquellen (wie Rindfleisch und Milchprodukte) mehr Ressourcen verbraucht werden als bei der Herstellung pflanzlicher Quellen (wie Hülsenfrüchte und Nüsse). Zudem entstehen bei der Produktion von tierischen Lebensmitteln mehr Treibhausgase als bei der Produktion von pflanzlichen. Ein Austausch ressourcenintensiver durch ressourceneffizientere Lebensmittel und Getränke, jedoch ernährungsphysiologisch gleichwertiger Lebensmittel, ist daher empfehlenswert.

Was bedeutet das MSC- und ASC-Siegel?

Viele Fischarten sind mittlerweile überfischt. Beim Einkauf ist daher auf Fisch aus nachhaltiger Fischerei bzw. nachhaltig betriebenen Aquakulturen zu achten. Eine Hilfestellung bieten Gütesiegel wie z. B. Bio-Siegel, die Kennzeichnungen des Marine Stewardship Council (MSC) und des Aquaculture Stewardship Council (ASC).

Das MSC-Wildfisch-Label wurde auf Initiative des WWF zusammen mit dem Lebensmittelkonzern Unilever 1997 gegründet, um Fische vor rücksichtsloser Fischerei zu schützen. Viele Fischerei-Betriebe richten mit ihren Fanggeräten durch hohe Beifangraten unerwünschter Arten große Schäden in der Meeresumwelt an. MSC-zertifizierte Fischereien reduzieren dies auf ein Minimum. Daher muss diese Fischerei wie folgt gestaltet sein: Fangmengen dürfen nur so hoch sein, dass die Fortpflanzung der Art nicht beeinträchtigt wird. Zudem werden Laich- und Aufzuchtsgebiete sowie einmalige Lebensräume geschützt. Bei der Aquakultur geht es um die kontrollierte Aufzucht von verschiedenen Tierarten wie Lachs, Kabeljau, Shrimps und Muscheln. Der rasante Ausbau führt zu massiven Umweltproblemen. Daher hat sich WWF auch hier für die Entwicklung eines Siegels eingesetzt. Das 2010 gegründete ASC-Siegel kennzeichnet Aquakulturen, die umweltfreundlich betrieben werden. Es gibt viele Fischarten, die der nachhaltigen Fischerei unterliegen und mit dem Bio-Siegel, MSC- oder ASC-Siegel gekennzeichnet sind -. Betriebe haben also viele Möglichkeiten bei der Lebensmittelauswahl und gleichzeitigem Erhalt der marinen Ökosysteme.

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Wie lassen sich Lebensmittel aus ökologischem Landbau in den Speiseplan integrieren?

Für die Verwendung von Lebensmitteln aus ökologischer Landwirtschaft sind prinzipiell drei Varianten möglich:

  1. Einzelne Lebensmittel, z. B. Kartoffeln oder Rindfleisch, werden ausschließlich in ökologischer Qualität eingekauft.

  2. Es werden neben konventionell erzeugten Produkten Bio-Speisenkomponenten, z. B. als Gemüse oder Kartoffelbeilage, angeboten.

  3. Es werden vollständige Bio-Speisen, z. B. Kartoffel-Gemüse-Auflauf, angeboten.  

Was heißt Bio und Öko?

Sowohl der Begriff „Bio“ als auch der Begriff „Öko“ stehen für Produkte, welche nach den Richtlinien des ökologischen Landbaus erzeugt und verarbeitet werden. Das bedeutet, dass die Rohstoffe für die Produkte möglichst umwelt- und ressourcenschonend hergestellt und gewonnen wurden. Dazu zählt unter anderem auch, dass auf chemisch-synthetische Pflanzenschutz- und Düngemittel verzichtet sowie auf eine artgerechte Tierhaltung geachtet wird.

Um Bio-Produkte auf einen Blick identifizieren zu können, wurde in Deutschland im Jahre 2001 das staatliche Bio-Siegel eingeführt. Dieses garantiert Produkten, dass sie nach den EG-Rechtsvorschriften für ökologischen Landbau produziert und kontrolliert wurden.

Seit 2009 gilt die EG-Öko-Basisverordnung Nr. 834/07, welche für europaweite, einheitliche Standards sorgt und durch Durchführungs-Verordnungen ergänzt wird. In der Basisverordnung befinden sich u.a Regelungen über die Tierhaltung, Düngemittel, Futtermittel sowie Grundsätze für die landwirtschaftliche Erzeugung. Diese wird zum 1. Januar 2022 von der neuen EU-Öko-Basisverordnung VO (EU) 2018/848, welche am 17. Juni 2018 in Kraft getreten ist, abgelöst.

Seit 2012 ist die Kennzeichnung vorverpackter Biolebensmittel mit dem EU-Bio-Logo verbindlich vorgeschrieben. Ergänzt werden dürfen die Produkte mit einzelstaatlichen (z. B. dem Deutschen Biosiegel) oder regionalen Biosiegeln (z. B. Warenzeichen anerkannter ökologische Anbieter wie beispielsweise Demeter, Bioland, Naturland).

Weiterführende Informationen zum EU-Siegel

Gesetzliche Bestimmungen

Warum wird in den neuen DGE-Qualitätsstandards nach wie vor eine Warmhaltetemperatur erhitzter Speisen von mindestens 65 °C gefordert und damit nicht an die neue Empfehlung des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) aus dem Jahr 2020 angeknüpft?

In Lebensmitteln können Bakterien vorkommen, die Sporen bilden. Während die Bakterien beim Erhitzen von Speisen absterben, werden ihre Sporen beim Kochen, Braten oder Backen nicht abgetötet. Werden zubereitete Speisen in Privat- und Großküchen bei zu niedrigen Temperaturen warmgehalten, können sich aus den Sporen, die die Zubereitung überlebt ha-ben, wieder wachstumsfähige Bakterien entwickeln, die sich im Lebensmittel vermehren. Einige dieser Bakterien sind in der Lage, gesundheitsschädliche Stoffwechselprodukte (Toxi-ne) zu bilden. Ihr Verzehr kann dann zu einer lebensmittelbedingten Erkrankung mit Durchfall oder Erbrechen führen. Zubereitete Speisen müssen daher so heiß gehalten werden, dass eine Vermehrung dieser Krankheitserreger nicht möglich ist.

Im Jahr 2008 hat das BfR vor diesem Hintergrund in einer Stellungnahme empfohlen, bei der Warmhaltung von Speisen mindestens 65 °C einzuhalten oder 65 °C als Grenze für den obe-ren kritischen Temperaturbereich zu wählen. Diese Empfehlung ist daraufhin in mehrere DIN-Normen und Hygiene-Leitlinien aufgenommen worden.

Eine Überarbeitung der Empfehlung, die mit einer Literaturrecherche sowie mathematischen Simulationen einherging, hat dazu geführt, dass die Empfehlung geändert wurde. Demnach ist bereits bei Temperaturen ab 57 °C ein Wachstum bestimmter Bakterien unwahrscheinlich. Einzelne Studien deuten jedoch darauf hin, dass selbst bei höheren Temperaturen bis 60 °C ein geringes Wachstum in Lebensmitteln möglich ist. Auf Basis dieser Ergebnisse rät das BfR jetzt, erhitzte Speisen bis zum Verzehr so heiß zu halten, dass sie an allen Stellen eine Tem-peratur von mindestens 60 °C aufweisen.

Die entsprechende DIN-Norm empfiehlt jedoch weiterhin eine Warmhaltetemperatur von mindestens 65 °C Da diese die Grundlage der amtlichen Untersuchung ist, wird auch in den DGE-Qualitätsstandards  weiterhin dieser Wert kommuniziert (Stand Ende 2021).

Welche Hygieneschulungspflichten haben Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung?

„Die Hygienevorschriften fordern, dass die gesundheitliche Unbedenklichkeit von Lebensmitteln auf allen Stufen des Herstellens und Behandelns bis zum Inverkehrbringen sichergestellt wird.“

Was bedeutet diese Forderung konkret? Für wen gilt sie und was genau ist zu tun? Bereits kleine Nachlässigkeiten können gerade in der Gemeinschaftsverpflegung mit einer großen Anzahl an Essensteilnehmern schwerwiegende Folgen haben. Zum Schutz vor Lebensmittelinfektionen in Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung dienen eine Reihe von Gesetzen und Verordnungen, in denen u. a. die verpflichtenden Hygieneschulungen geregelt werden.

  • Belehrung nach dem Infektionsschutzgesetz (IfSG): Nach dem IfSG § 43 ist eine Belehrung für alle Küchenkräfte, die regelmäßig mit Lebensmitteln und Geschirr in Kontakt kommen vorgesehen. Für Personen, die in der Betreuung von Kindern und Jugendlichen tätig sind (Kita, Schule), erfolgt darüber hinaus eine Belehrung nach § 35 des IfSG. Geschult werden müssen auch ehrenamtlich Tätige, Zivildienstleistende, Schülerinnen und Schüler, Eltern etc. Die Erstbelehrung erfolgt in der Regel beim Gesundheitsamt und darf bei Tätigkeitsaufnahme nicht älter als 3 Monate sein. Alle 2 Jahre muss der Arbeitgeber eine Folgebelehrung gewährleisten.

  • Hygieneschulung: Diese Schulung (nach Verordnung EG Nr. 852/2004 und der nationalen Lebensmittelhygieneverordnung LMHV) ist für alle Mitarbeiter in Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung, die mit Lebensmitteln umgehen, verpflichtend. Die Personen, die für die Entwicklung und Anwendung des Eigenkontrollsystems auf Basis der HACCP-Grundsätze zuständig sind, werden darüber hinaus zur Anwendung der HACCP-Grundsätze angemessen geschult (HACCP-Schulung). Zur Durchführung der Hygieneschulung sollte die DIN 10514 Lebensmittelhygiene – Hygieneschulung herangezogen werden. Die Schulung muss bei Arbeitsantritt und nachfolgend mindestens einmal jährlich erfolgen und sorgfältig dokumentiert werden. Jeder Schulungsleiter, der über die entsprechenden Fachkenntnisse verfügt und diese vermitteln kann, kann die Schulung durchführen.
    Auch kurzfristig Beschäftigte (z. B.Aushilfskräfte, Praktikanten oder ehrenamtlich tätige Personen müssen die Lebensmittelhygieneschulung nachweisen!

  • Anweisungen für einmalig ehrenamtlich Tätige (z.B. bei Festen): Wirken Ehrenamtliche bei einmaligen Aktionen mit (z.B. beim Betriebsfest), müssen diese im Rahmen einer Organisationsbesprechung oder einer schriftlichen Mitteilung über alle Risiken unterrichtet werden, die mit der Herstellung oder Ausgabe von Lebensmitteln verbunden sein können.

Auch kurzfristig Beschäftigte haben die hygienerelevanten Schulungspflichten zu erfüllen!

Weitere Informationen zum Thema „Rund um Gesetze“ finden Sie auf unserer Internetseite sowie im „DGE-Qualitätsstandard für die Betriebsverpflegung“.

Warmhaltezeit - Wie lange sollten Speisen maximal warmgehalten werden?

Die Warmhaltezeit beginnt mit der Fertigstellung in der Produktionsküche und endet mit der Abgabe der Speise an den letzten Tischgast und sollte so kurz wie möglich sein.

Die DIN 10508 Lebensmittelhygiene – Temperaturen für Lebensmittel gibt eine Begrenzung der Warmhaltezeit von maximal drei Stunden an.
Eine kurze Warmhaltezeit soll zum einen verhindern, dass Sporenbildner auskeimen oder sich thermophile Keime vermehren. Zum anderen sollen Nachgaren und Austrocknen der Speisen vermieden werden. Durch Nachgarprozesse kommt es zu Vitamin-, Geschmack- und Farbverlusten. Auch wird die Textur von z. B. Fleisch in Soße oder Brokkoli zu weich. Kartoffeln, Fleisch ohne Soße, Nudeln und Reis trocknen durch langes Warmhalten aus oder verkleben.

Welche Mittel sind zur vorbeugenden Händedesinfektion zum Infektionssschutz geeignet?

Für die vorbeugende Händedesinfektion zum Infektionsschutz, beispielsweise bei einer Grippepandemie, können sogenannte „begrenzt viruzide“ Mittel eingesetzt werden. Jedoch ist in diesem Zusammenhang darauf hinzuweisen, dass nicht alle Viren mit einem  Desinfektionsmittel mit einer „begrenzten Viruzidie“ zu entfernen sind.

Der Verbund für angewandte Hygiene e. V. (VAH) erklärt, dass „hinsichtlich der Widerstandsfähigkeit gegen Desinfektionsmittel sich aufgrund der Virusstruktur zwei Gruppen unterscheiden lassen: die behüllten und die unbehüllten Viren. Die Wirksamkeit eines Mittels gegen behüllte Viren wird als „begrenzt viruzid“ definiert. Die zusätzliche Wirksamkeit auch gegen die schwieriger zu inaktivierenden unbehüllten Viren wird als „viruzid“ bezeichnet.“ Diese Unterscheidung ist zweckmäßig, da eine viruzide Wirkung schwieriger zu erzielen ist, aber nicht in allen Fällen erforderlich ist. Weiter beschreibt der VAH, dass die in vielen Bereichen der Schutz vor behüllten Viren (so auch Influenzaviren), die durch Blut und Körperflüssigkeiten übertragen werden, im Vordergrund steht, so dass hier begrenzt viruzide“ Desinfektionsmittel im Allgemeinen ausreichen. Diese Empfehlung wird auch in einer Stellungnahme des Robert Koch-Instituts (RKI) gegeben. Jedoch ist darauf hinzuweisen, dass u. a. Noroviren, die häufig zu größeren Ausbrüchen von Magen-Darm-Erkrankungen in Gemeinschaftseinrichtungen führen, zu den unbehüllten Viren zählen und deshalb hierfür in der Regel viruzide Mittel erforderlich sind. Dies ist beim Einsatz von Desinfektionsmitteln in Betriebsküchen zu beachten.

Im Zweifelsfall sollten sich die Verantwortlichen der Betriebsverpflegung beim Hersteller genau informieren, ob die gewählten Präparate für den jeweiligen Verwendungszweck die erforderliche Wirksamkeit besitzen.