Interview mit Herr Wolf Leiter der Hochschulgastronomie beim Studierendenwerk Gießen

Er und sein Team geben täglich rund 7.000 Essen aus und betreiben am Standort Gießen neben einer Manufaktur auch eine eigene Bäckerei. Diese Arbeit wurde unter anderem mit 3 Sternen bei PETA, Auszeichnung zu Planetary Health Mensa und mit der United Against Waste Auszeichnung für Nassmüllreduzierung belohnt. Die Hochschulgastronomie ist nach DIN EN ISO 9001:205 und DIN EN 14001:2015 zertifiziert. Daneben beschäftigt sich Herr Wolf noch mit der Digitalisierung von HACCP-Abläufen, Modernisierungsmaßnahmen wie beispielsweise der Planung und dem Neubau einer Zentralmensa, Interimslösungen für bestehende Mensen, Neueröffnungen und Erweiterungsbauten.
 

Sie gehen im Studierendenwerk Gießen verschiedene Wege in Sachen Nachhaltigkeit und Regionalität. Sie bieten neben den verschiedenen Angeboten in Ihren Mensen, Cafeterien, Kaffeebars, Automaten, Fair trade Produkte, To go Produkte oder Streetfoodgerichte aus Ihrem Foodtrailer an. Wie gehen Sie vor, wenn Sie ein neues Angebot entwickeln und wie beziehen Sie die Wünsche der Studierenden und Bediensteten mit ein?

Durch die Teilnahme an Messen und eine gute Vernetzung innerhalb der Branche, versuchen wir immer, ganz vorne mitzuschwimmen. Wir befragen regelmäßig die Zielgruppe und nehmen an „Runden Tischen“ mit den Hochschulen und ASten teil. Studierende beteiligen wir zudem durch einen regelmäßig stattfindenden Kochwettbewerb an unserem Speiseplan. Gleichzeitig ist uns Nachhaltigkeit sehr wichtig, sodass wir unsere Produkte wann immer möglich so regional wie möglich beziehen. Angesichts des oft schmalen Budgets von Studierenden müssen wir aber auch die Preise im Blick behalten.
Neue Produkte verkosten wir „blind“ im Team und werten dies im Anschluss aus – jede Stimme hat dieselbe Gewichtung. In unserer hauseigenen Manufaktur und Bäckerei probieren wir regelmäßig neue Produkte und Zutaten aus, um einen kontinuierlichen Verbesserungsprozess am Laufen zu halten.
 

Sie bieten ein vielfältiges veganes Angebot an und machen viele Komponenten davon selbst.

a) Wie schaffen Sie es verschiedene Komponenten selbst herzustellen und nicht auf Convenienceprodukte zurückzugreifen – Stichwort Fachkräftemangel?
Wir haben in unserem Angebot den Anteil von Produkten mit Fleisch reduziert und den von pflanzlichen Produkten erhöht. Dadurch haben wir nur eine Verlagerung und keinen Mehraufwand. Ich bin sehr stolz auf die Kollegen aus der ehemaligen Metzgerei, die beim Thema „tierfrei“ voll mitziehen und mit Freude neue pflanzliche Produkte kreieren.  

b) Wie haben Sie sich gemeinsam als Team auf den Weg gemacht und was waren Ihre ersten Schritte?
Durch unsere sehr junge Hauptzielgruppe Studierende sind wir ganz nah dran am (jungen) Puls der Zeit. Die ersten Schritte im Studierendenwerk wurden schon vor vielen Jahren und vor meiner Zeit gemacht. Ich habe die Eigenproduktion als Chance gesehen, um den vielen Zusatzstoffen in pflanzlichen Fertigprodukten zu entkommen. Wir mögen es nicht, wenn die Liste der Zusatzstoffe länger ist als die Zutatenliste – da sind wir uns alle einig. Heutzutage gibt es glücklicherweise gute Teil-Convenience, die wir in unsere Rezepturen einbinden können.

c) Mussten Sie Überzeugungsarbeit bei Ihrem Team und Gästen leisten oder haben die Produkte überzeugt?
Das Team war und ist weiterhin sehr motiviert, den Gästen ein bestmögliches Speisenangebot zu machen. Dadurch ist es für mich sehr leicht, über neue Produkte und Trends nachzudenken und die Einführung in die Wege zu leiten.
Unsere Studierenden sind zum überwiegenden Teil gut aufgeklärt über Ernährung und auch die Zusammenhänge mit Nachhaltigkeit und offen für Neues. Natürlich haben wir auch Gäste, die gerne Fleisch essen und auch denen wollen wir gerecht werden. Mit Blending, bei dem wir mit z. B. Hülsenfrüchten ein ursprüngliches Fleischprodukt verbessern, machen wir denjenigen ein gutes Angebot, die ihren Konsum von tierischen Produkten bewusst reduzieren wollen.
Wir sehen es grundsätzlich so, dass wir hier am Campus einen Versorgungsauftrag haben, keinen Erziehungsauftrag. Unser Ziel ist, möglichst viele Ernährungstypen zufriedenzustellen.
 

Auf Ihrem Speiseplan fallen Gerichte ins Auge die nach Rezepten von Studierenden gekocht wurden. Wie kam es dazu und wie haben Sie die Rezepte großküchentauglich gemacht?

Gemeinsam mit den ASten der Hochschulen in unserem Verantwortungsbereich realisieren wir regelmäßig den Kochwettbewerb „Mensa-Takeover: Studis kochen grün“. Bei der Aktion können Studierende ihre veganen und/oder vegetarischen Lieblingsrezepte einreichen. Das Ökologiereferat des AStA der JLU checkt die Rezepte in einer ersten Sichtung auf die vorgegebenen Teilnahmebedingungen und das Studierendenwerk prüft sie auf Großküchentauglichkeit und Beschaffung hin. Hierbei haben wir insbesondere die Zubereitung im Blick, aber auch die Verfügbarkeit im Großgebinde. In einem Online-Voting küren Studierende unter allen eingereichten Rezepten ihre drei Favoriten pro Kategorie. Die Studierenden, die die Finalrezepte eingereicht haben, kochen dann ihre Favoriten in der Mensa und geben die Gerichte auch aus. Im abschließenden Online-Voting bestimmen wiederum Studierende das beste Gericht, das wir in unseren Speiseplan aufnehmen. Paulines Tikka Masala aus dem ersten Kochwettbewerb ist inzwischen eines der beliebtesten Mensagerichte überhaupt!  
 

Was würden Sie Verantwortlichen mitgeben die gerne mehr vegane Gerichte anbieten wollen?

Durch Prüfung der vorhandenen vegetarischen Rezepturen auf tierische Komponenten hin, kann es gut gelingen, mit einem kleinen Hebel und ohne Nachteile für den Gast auf vegan umzustellen (Sahne vs Pflanzencreme // Butter vs Margarine). Statt auf Fleischersatzprodukte setzen wir auf viel Gemüse und vor allem Hülsenfrüchte. Meine Empfehlung ist, nicht immer nur Soja und Tofu im Blick zu haben, sondern mit Erbsenprotein, Linsen und Bohnen zu arbeiten.