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Praxisbeispiele

Zertifizierte Betriebe, die den „DGE-Qualitätsstandard für die Betriebsverpflegung“ erfolgreich eingeführt haben zeigen als „Good Practice"-Beispiele auf, wie sie das JOB&FIT-Konzept umgesetzt haben, welche Hürden und Herausforderungen ihnen begegnet sind und welche Vorteile sie durch die Zertifizierung erfahren.

Ein Steckbrief gibt Ihnen einen ersten Überblick über die wesentlichen Kennzahlen des Betriebes. Hintergrundinformationen und Tipps zur Umsetzung eines ausgewogenen Verpflegungsangebots finden Sie in einem Interview.

ZDF Casino GmbH

Die ZDF-Casino GmbH als eigenständiges Catering-Unternehmen und 100 %-ige Tochtergesellschaft des Zweiten Deutschen Fernsehens betreut ca. 4.000 Mitarbeiter. Sie bedient die Geschäftsbereiche Gemeinschaftsverpflegung, die gehobene klassische Gastronomie, den Einzelhandel und die Ausbildung junger Menschen (Küche und Restaurantfach). Seit September 2010 hat das Unternehmen das JOB&FIT-Logo.

Firma/EinrichtungZDF Casino GmbH
Zertifizierungsart und seit wann:JOB&FIT-PREMIUM-Zertifizierung von 2010 bis 2012
JOB&FIT-Zertifizierung seit 2012
Verpflegungssystem:Mischküche
Eigen-/Fremdregie:Eigenregie
Anzahl Tischgäste:Mittagsverpflegung:
2000 Gäste/Tag
Zwischenverpflegung:
900 Gäste/Tag

Was hat Sie motiviert, das Thema Ernährung als einen wichtigen Bestandteil der betrieblichen Gesundheitsförderung voran zu treiben?

Krieger: Wir als Gemeinschaftsverpflegung begleiten einen Menschen im Laufe seines Lebens vom Kindergartenalter bis ins Rentenalter mit unseren Speisen. Deshalb ist es uns sehr wichtig unseren Mitmenschen gesundheitsfördernde Speisen anzubieten. Da jeder auch immer mehr gefordert ist, auf Grund der stetig steigenden Behandlungs- und Arzneikosten, seine Gesundheit zu erhalten und Krankheiten vorzubeugen. 

Produktmanager Herr Thorsten Krieger

Produktmanager Herr Thorsten Krieger

Warum haben Sie sich für die Zertifizierung der DGE entschieden?

Krieger: Wir sehen die DGE als kompetenten Partner, der uns mit seinen Leitlinien, Referenzwerten und seiner gesundheitlichen Aufklärung der Bevölkerung auf ernährungswissenschaftlicher Basis in unserer Aufgabe unterstützt. Auch der Bekanntheitsgrad der DGE hilft uns bei unserer Arbeit. Auch möchte ich die gute Zusammenarbeit mit den Mitarbeitern der DGE erwähnen.

Wie haben Sie den Weg zur Implementierung des "DGE-Qualitätsstandard für die Betriebsverpflegung" gestaltet?

Krieger: Als erstes habe ich mit Hilfe der DGE-Checklisten definiert auf welchen Stand der Zertifizierung wir uns befinden und welche DGE-Qualitätsstandards  noch umgesetzt bzw. angepasst werden müssen. Dann habe ich einen Zeitplan für die Umsetzung der fehlenden Qualitätsstandards erstellt und diesen mit den Abteilungsleitern abgearbeitet. Hierfür habe ich immer die DGE-Checklisten für die Kontrolle herangezogen.
Für uns war die Umsetzung der DGE-Qualitätsstandards keine allzu große Herausforderung, da wir viele Standards schon erfüllten oder sie nur noch anpassen oder erweitern mussten.

Salattheke im ZDF Casino

Gab es besondere Herausforderungen?

Krieger: Eine besondere Herausforderung war das genaue Kochen nach den vorgegebenen Rezepturen und die Portionierung der Gerichte nach DGE-Richtlinien.

Welche Maßnahmen wurden konkret durchgeführt?  

Krieger: Die Küchenmitarbeiter wurden durch eine Schulung, die Frau Ferber (JOB&FIT-Mitarbeiterin) durchführte, besonders auf unser neues Angebot sensibilisiert. Hier wurde auch die Notwendigkeit für das Kochen nach Rezepturen und die genaue Portionierung an der Ausgabelinie diskutiert. 

Welche Bedeutung hat die JOB&FIT-Zertifizierung für Ihren Betrieb?

Krieger: Durch die JOB&Fit-Zertifizierung konnten wir einen weiteren Mehrwert für unsere Gäste schaffen. Die ZDF-Mitarbeiter können durch die nährstoffoptimierte Menülinie einen entscheidenden Beitrag für ihre persönliche Gesundheit leisten. Der mit mehr Spaß und Freude am Alltag belohnt wird.

Wie profitieren Ihre Tischgäste davon?

Krieger
: In der ZDF Casino GmbH bieten wir die Job&Fit-Menülinie nicht an einem festen Counter an, sondern an allen Countern. Somit hat jeder Gast die Möglichkeit das nährstoffoptimierte Speisenangebot wahrzunehmen. Das heißt, wir möchten alle Mitarbeiter des ZDF mit diesem besonderem Angebot ansprechen und nicht nur eine Zielgruppe.

Was sind die Pläne der ZDF Casino GmbH im Bereich BGM für die Zukunft?

Krieger: Die ZDF Casino GmbH möchte weiterhin, aufgrund der so guten und erfolgreichen Zusammenarbeit, eng mit der Deutschen Gesellschaft für Ernährung zusammenarbeiten. Um immer mit den aktuellsten und neuesten Erkenntnissen der DGE arbeiten zu können. Und somit eine ständige Verbesserung für uns möglich ist. Aber auch Feedbacks aus meinem Alltag möchte ich an die DGE weitergeben damit die Bedürfnisse unserer Gäste auch berücksichtigt werden können. Des weiteren planen wir für die Zukunft keinen Einsatz von industriell hergestellten Produkten, die nicht als das Endprodukt erkennbar sind.

Merck KGaA Darmstadt

Die Merck KGaA ist ein führendes Unternehmen der Wissenschaft und Technologie mit Sitz in Darmstadt. Etwa 8.900 der 10.900 Mitarbeiter in Deutschland sind im Darmstädter Stammwerk tätig.
Die Merck KGaA ist seit 2013 JOB&FIT-PREMIUM-Partner und kocht seitdem täglich bis zu 1.000 Portionen des JOB&FIT-Menüs. Die Bereitstellung einer ausgewogenen, gesundheitsfördernden Kost liegt der Betriebsgastronomie, unter der Leitung von Herrn Roberto Jülich sehr am Herzen.

 

Mit der Eröffnung des neuen Mitarbeiterrestaurants im Januar 2018 ist geplant das JOB&FIT-Angebot als Tagesmenü in einem eigenen Pavillon anzubieten. Das Menü wird vom Unternehmen bewusst stark bezuschusst, damit die Tischgäste sich preiswert gesund ernähren können.

Firma/ Einrichtung:Merck KGaA
Zertifizierungsart und seit wann:JOB&FIT-PREMIUM-Zertifizierung seit 2013
Verpflegungsystem:frische, offene Mischküche
Ausgabesystem:70% Bedienung, 30% Selbstbedienung
Zahlungssystem:Bargeldlos mit Mitarbeiterausweis,
ab 2018 auch mit EC- oder Kreditkarte
Eigen-/Fremdregie:Eigenregie
Anzahl Tischgäste:3200 täglich

Was hat Sie motiviert die Umsetzung des DGE-Qualitätsstandard als einen wichtigen Bestandteil der Qualitätsentwicklung/betrieblichen Gesundheitsförderung voran zu treiben?  
Gemeinsam mit dem betrieblichen Gesundheitsmanagement und der Betriebskrankenkasse waren wir auf der Suche nach einer ausgewogenen Angebotslinie für die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter des Unternehmens. Mit der Linie JOB&FIT haben wir sie gefunden.   

Wie haben Sie den Weg gestaltet? Gab es einen zentralen Arbeitskreis? Von wem wurde es angestoßen? Wer war der Hauptverantwortliche? Wer war involviert? Musste Überzeugungsarbeit geleistet werden?  
Damen und Herren aus meinem Team haben sich in einem Betrieb umgesehen, in welchem diese Menülinie bereits eingesetzt wurde. Mein stellv. Küchenchef Herr Oliver Held trug die Verantwortung für die Umsetzung und hat das mit sehr viel Engagement sehr erfolgreich auf den Weg gebracht. Punktuell waren auch unser Einkaufsteam und unsere Lieferanten einbezogen.             

Gab es bestimmte Kriterien, die Sie vor eine ganz besondere Herausforderung gestellt haben? Was ist die größte Veränderung? Was die größte Herausforderung? Welche Schritte waren nötig?  
Es bedurfte Energie die Rezepturen auf 600 bis 700 Portionen umzurechnen.     

Essensausgabe des JOB&FIT-Menüs bei Merck

Wie, wann und warum wurde entschieden die Zertifizierung anzustreben und der Verpflegung eine besondere Bedeutung einzuräumen?
Der Verpflegung kommt seit geraumer Zeit eine besondere Bedeutung zu. Bis dato war es aber schwer, alle unterschiedlichen Anforderungen zu erfüllen. Was für den einen nachhaltig ist, muss es für den anderen Tischgast nicht sein. Wir haben das jetzt über 2 erfolgreiche Jahre etabliert und werden das sogar mit Eröffnung unseres Neubaus im Januar 2018 als Tagesmenü mit dem höchsten unternehmerischen Zuschuss übernehmen.       

Warum haben Sie sich speziell für die JOB&FIT – Zertifizierung bzw. PREMIUM – Zertifizierung entschieden?  
Diese Menülinie wird auch von der Bundesregierung unterstützt. Die Rezepturen wurden sehr aufwändig erstellt.    

Welche Vorteile haben Sie dadurch in Ihrem Betrieb? Welche Bedeutung hat die Umsetzung des DGE-Qualitätsstandards bzw. die JOB&FIT Zertifizierung für Ihren Betrieb?  
Wir können damit nachweisen, dass wir uns als Arbeitgeber auch darum bemühen, dass die MitarbeiterInnen des Unternehmens die Möglichkeit haben, sich ausgewogen und somit gesund, zu ernähren.      

Essenausgabe bei Merck

Wie profitieren Ihre Tischgäste davon? Wie kommt das Angebot bei den Tischgästen an?
Wir verkaufen im Durchschnitt ca. 500 Portionen täglich. Das ist mit 15 % ein sehr guter Schnitt, weil die Konkurrenz von anderen Angeboten sehr groß ist.

Wie ist das Feedback in Ihrem Team / Ihrer Mitarbeiter?  
Das ist sehr positiv, weil es auch gestattet ist, die vorgegebenen Mengen mal zu verändern.  Natürlich weisen wir darauf hin, dass damit die errechnete Ausgewogenheit nicht mehr zutrifft.        

Wie beurteilen sie die Kosten im Verhältnis zu dem Nutzwert durch die JOB&FIT Zertifizierung bzw. haben sich die Kosten durch die JOB&FIT – Zertifizierung verändert?  
Die Materialkosten liegen über unseren anderen Angeboten. Das ist aber okay, weil das Unternehmen in diesem Segment nicht auf Zuschüsse achtet, sondern vielmehr größtes Interesse daran hat, MitarbeiterInnen in Sachen Ernährung in die richtige Richtung zu begleiten.      

Salatbuffet bei Merck Darmstadt

Welchen Tipp haben Sie für andere Betriebe, die den DGE-Qualitätsstandard umsetzen möchten bzw. die Zertifizierung anstreben? Was können Sie diesen mit auf den Weg geben?                                      Das Projekt ist von einem Verantwortlichen umzusetzen. Er muss auch erkennen und vermitteln, dass den Köchen durch die Rezepturvorgaben nicht Kreativität zwangsweise entzogen, sondern diese Menülinie Teil einer sehr guten und dauerhaften Marketingaktion sein wird.       

Was sind die Pläne für die Zukunft?  
In unserem Neubau, den wir Anfang 2018 eröffnen, wird das Job&Fit- Menü zu unserem Tagesmenü und in einem separaten Pavillon an vorderster Front ausgegeben. Besser kann man das dann nicht mehr präsentieren.