Speiseplanung

Neben den Kriterien für Lebensmittelquantitäten und -qualitäten sind bei der Planung eines ausgewogenen, nachhaltigen und gesundheitsfördernden Mahlzeitenangebot noch folgende Kriterien zu berücksichtigen:

  • Ein Menüzyklus beträgt mindestens 4 Wochen.
  • Ein ovo-lacto-vegetarisches Angebot ist täglich zu allen Mahlzeiten verfügbar.
  • Saisonale Obst- und Gemüsesorten aus regionalem Anbau werden bevorzugt.
  • Kulturspezifische, regionale und religiöse Essgewohnheiten werden beachtet.
  • Bei Gerichten mit Schweinefleisch wird eine alternative Fleischsorte angeboten.
  • Getreide, Getreideprodukte und Kartoffeln werden abwechslungsreich angeboten. Neben Kartoffeln, Nudeln und Reis können auch Dinkel, Grünkern, Bulgur und Hirse unterschiedlich verarbeitet werden.
  • Frittierte und/oder panierte Produkte werden maximal 4x in 20 Verpflegungstagen eingesetzt. Produkte wie Kroketten, Gemüse im Teigmantel, panierte Schnitzel, Hähnchen-Nuggets oder Fischstäbchen nehmen bei der Zubereitung größere Mengen Fett auf. Zu dieser Kategorie zählen auch Speisen, die in Fett schwimmend ausgebacken werden, wie z. B. Reibekuchen oder Pfannkuchen.
  • In der Mittagsverpflegung sind industriell hergestellte Fleischersatzprodukte maximal  4x in 20 Verpflegungstagen eingesetzt. Dazu zählen "Würstchen", „Schnitzel“ oder Bratlinge auf Soja-, Tofu-, Lupinen-, Pilz- oder Milchbasis sowie aus Seitan. Tofu sowie eingelegter Tofu, der nicht weiterverarbeitet ist, zählt in diesem Sinne nicht als industriell hergestelltes Fleischersatzprodukt.
  • Getränke stehen jederzeit zur Verfügung. Wasser sollte möglichst kostenfrei an prominenten Orten im Betrieb und in der Betriebsgastronomie platziert werden. Leitungswasser bietet hier eine kostengünstige und ökologisch empfehlenswerte Alternative.
  • Bei Lebensmittelunverträglichkeiten wie Allergien ist Teilnahme an den Mahlzeiten möglich. Dies kann durch ein spezielles Essensangebot oder die Auswahl einzelner Komponenten erfolgen.
  • Die Wünsche und Anregungen der Tischgäste sind in geeigneter Form in der Speiseplanung zu berücksichtigen. Diese können durch persönliche Gespräche, Fragebögen oder über den Betriebsrat erfragt werden.


Der Speiseplan

Der Speiseplan ist Aushängeschild für die Küche und Informationsquelle für die Tischgäste. Folgende Kriterien sind bei der Gestaltung und Bereitstellung des Speiseplans zu berücksichtigen:

  • Der aktuelle Plan ist im Vorfeld regelmäßig und barrierefrei zugänglich.
  • Der Speiseplan ist zielgruppengerecht gestaltet.
  • Speisen sind eindeutig bezeichnet!
    Unter „Chefsalat" oder „Freitagspfanne" kann sich keiner etwas vorstellen.  Phantasienamen dürfen nur verwendet werden, wenn zusätzlich die Hauptzutaten des Gerichtes z. B. in Klammern angegeben sind.
    Beispiel: Chefsalat (gemischte Blattsalate mit Tomate, Gurke, Ei, Käse und Oliven)
  • Bei Fleisch, Wurstwaren und Fisch ist die Tierart benannt.
  • Verwendung von Alkohol ist gekennzeichnet.
  • Das Angebot mehrerer Menülinien ist übersichtlich dargestellt und das gesundheitsfördernde und nachhaltige Speiseangebot besonders hervorgehoben. Die Auswahl fällt leichter, wenn das gesundheitsfördernde Angebot auf dem Speiseplan an erster Stelle platziert und farblich oder durch ein Symbol markiert ist. 
  • Allergene sind gemäß der Lebensmittelinformations - Durchführungsverordnung (LMIDV) gekennzeichnet bzw. der Tischgast weiß, wo er diese Informationen erfragen kann.
    Ausführliche Informationen hierzu finden Sie in der Rubrik Allergenkennzeichnung.
  • Zusatzstoffe sind gemäß der Zusatzstoffzulassungsverordnung (ZZulV) gekennzeichnet.
  • Wenn Nährwerte angegeben werden, so sind diese nach der Nährwertkennzeichnungs-Verordnung (NKV) anzugeben.
  • Wenn Preise angegeben werden, sollten diese übersichtlich und eindeutig zugeordnet sein.  Es sollte sofort erkennbar sein, ob sich der Preis auf eine Portion oder 100 g bezieht.