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Mittagsverpflegung

Ziel eines gesundheitsfördernden Angebotes ist die ausreichende Versorgung der Tischgäste mit Nährstoffen, um damit einen Beitrag zur Erhaltung von Gesundheit und Leistungsfähigkeit zu leisten.
Neben einem ausgewogenen Essensangebot und der Bereitstellung energiearmer Getränke spielen auch die Rahmenbedingungen, wie die ansprechende Gestaltung der Essensräume, kompetente, freundliche Mitarbeiter in Küche und Ausgabe sowie die Preisgestaltung eine nicht unerhebliche Rolle.

 

Optimale Auswahl

Die Basis für eine optimale Lebensmittelauswahl bilden der DGE-Ernährungskreis sowie die Dreidimensionale DGE-Lebensmittelpyramide.

Bei klugem Einsatz und Kombination von Lebensmitteln aus den verschiedenen Lebensmittelgruppen wird der Nährstoffbedarf eines gesunden Erwachsenen zwischen 19 und 65 Jahren für die Mittagsmahlzeit im Wochendurchschnitt gedeckt.

 

Häufigkeiten für die Mittagsmahlzeiten in einer Woche (5-Tage) auf einen Blick

  • täglich Getreide, Getreideprodukte oder Kartoffeln; davon mind. 1 x Vollkornprodukte und max. 1 x Kartoffelerzeugnisse
  • täglich Gemüse, davon mind. 2 x Rohkost oder Salat
  • mind. 2 x Obst
  • mind. 2 x Milch oder Milchprodukte
  • max. 2 x Fleisch/ Wurst, davon mind. 1 x mageres Muskelfleisch
  • mind. 1 x Seefisch, alle 14 Tage fettreicher Seefisch

Unter den folgenden Lebensmittelgruppierungen erfahren Sie, welche Lebensmittel in einer optimalen Auswahl nicht fehlen dürfen, wie häufig und aus welchen Gründen diese innerhalb von 5 Tagen in der Mittagsverpflegung eingesetzt werden sollten.

Optimale Auswahl: Vollkornprodukte, wie Vollkornbrot, -brötchen, -mehle und -nudeln, Parboiled Reis oder Naturreis, Speisekartoffeln

Wie häufig? täglich,
also 5x innerhalb von 5 Verpflegungstagen,
davon mindestens 1x ein Vollkornprodukt und
maximal 1x Kartoffelerzeugnisse. Dazu zählen Halbfertig- oder Fertigprodukte wie Kroketten, Pommes, Reibekuchen, Gnocchi, Püree aus Pulver, Klöße oder Reibekuchen.

Warum? Getreideprodukte und Kartoffeln liefern viele Kohlenhydrate! Sie sind der wichtigste Energielieferant für den menschlichen Körper und sollten täglich auf dem Speiseplan stehen. Daneben enthalten sie hochwertiges Protein und liefern Vitamine und Mineralstoffe (vor allem B-Vitamine, Eisen, Zink und Magnesium) sowie Ballaststoffe und sekundäre Pflanzenstoffe. Das gilt ganz besonders für die Vollkornprodukte, die auch noch länger satt machen.

Ideen für Ihr Angebot: Nutzen Sie die Vielfalt dieser Gruppe und sorgen Sie mit Hauptgerichten oder Beilagen aus z. B. Kartoffeln, Vollkornnudeln, Naturreis, Hirse, Quinoa und Couscous für Abwechslung  auf dem Speisenplan. Nutzen Sie unsere Rezeptdatenbank zur Inspiration.

Optimale Auswahl: Gemüse frisch oder tiefgekühlt, Hülsenfrüchte, Salate

Wie häufig?: täglich, also 5x in 5 Verpflegungstagen
davon mindestens 2 x als Rohkost oder Salat

Warum? Gemüse und Salat stecken voller Vitamine, Mineralstoffe, Ballaststoffe und sekundärer Pflanzenstoffe, die uns vor Krankheiten schützen. Die verschiedenen Gemüsearten (Knollen- /Wurzelgemüse, Zwiebelgemüse, Kohlgemüse, Stängelgemüse, Blattgemüse, Fruchtgemüse und Hülsenfrüchte) bieten Möglichkeiten für eine vielfältige, abwechslungsreiche Speisenplanung. Je nach Gemüsesorte stellen sie Quellen für verschiedene Nährstoffe da. So sind Hülsenfrüchte eine wichtige Proteinquelle, während u. a. Kohlgemüse wie Brokkoli oder Grünkohl Calcium liefern. 

Manche Nährstoffe sind nicht hitzebeständig und werden im Kochprozess zerstört, andere Nährstoffe können aus gegartem Gemüse besser aufgenommen werden. Deshalb fordert der DGE-Qualitätsstandard neben gegartem Gemüse mindestens 2x Rohkost oder Salat pro Woche in der Mittagsverpflegung anzubieten.

Ideen für Ihr Angebot: Hülsenfrüchte können Sie vielseitig in Ihrem Verpflegungsangebot einsetzen. Mal als Kichererbsen- oder Linsensalat, mal als Eintopf, Linsenbolognese oder Falafel. Da der gleichzeitige Verzehr von Lebensmitteln, die reich an Vitamin C oder anderen organischen Säuren sind, die Eisenverfügbarkeit in pflanzlichen Lebensmitteln verbessert, sollte bei der Speiseplanung auf die Kombination solcher Lebensmittel geachtet werden. Gute Kombinationen bzw. Lebensmittel sind z. B. Falafel mit Krautsalat oder Humus mit Zitronensaft.

Optimale Auswahl: Obst frisch oder tiefgekühlt ohne Zuckerzusatz

Wie häufig?  mindestens 2x in 5 Verpflegungstagen

Warum? Obst liefert viele Vitamine und Ballaststoffe und es wird empfohlen täglich zwei Hände voll Obst zu essen. Es eignet sich ideal zum Frühstück, als Zwischenverpflegung oder auch als Nachtisch. Obst sollte mindestens 2 mal pro Woche Teil des Mittagessens sein und 2 mal am Tag auf dem persönlichen Speiseplan stehen.

Ideen für Ihr Angebot: Neben geschnittenem Obst oder Obstsalat, können Sie Ihren Gästen auch mal einen Obstauflauf mit Buttermilch-Minz-Soße als Nachtisch anbieten.

Nüsse gehören botanisch gesehen zum Obst (Schalenobst). Sie unterscheiden sich bei den Inhaltsstoffen allerdings erheblich von anderen Obstarten: sie enthalten nur wenig Wasser, aber reichlich Fett, Protein, Kohlenhydrate und Ballaststoffe. Sie sind für den Körper aufgrund ihres Gehalts an einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren wertvoll. Bieten Sie Ihren Gästen auch mal eine Speise mit Nüssen, z.B. als Topping von Desserts oder Salaten an. Eine Portion Nüsse sind 25 g.

Optimale Auswahl: Milch mit 1,5% Fett, Naturjoghurt mit 1,5-1,8% Fett, Käse mit max. 50% Fett und Speisequark mit max. 20% Fett

Wie häufig? mind. 2x in 5 Verpflegungstagen

Warum: Milch und Milchprodukte enthalten neben Eiweiß viel Calcium und Vitamin D, welches Knochen und Zähne stärkt und gesund hält. Darüber hinaus liefern sie Vitamin A, B-Vitamine und Jod.

Die größte Bedeutung hat diese Lebensmittelgruppe in Bezug auf Calcium. Calcium ist vor allem für die Stabilisierung der Knochensubstanz unverzichtbar. Bei Calcium- und Bewegungsmangel sowie entsprechender Veranlagung ist die Entstehung von Osteoporose im Alter vorprogrammiert. Der Körper kann Calcium aus Milch und Milchprodukten besser verwerten als z. B. aus pflanzlichen Lebensmitteln.

Ideen für Ihr Angebot: Ob thailändische Gemüsepfanne mit Korianderquark  oder Mandarinenjoghurt – Milchprodukte lassen sich vielfältig einsetzen. Hier finden Sie noch weitere Ideen.

Optimale Auswahl: mageres Muskelfleisch, Seefisch aus nicht überfischten Beständen

Wie häufig?
Fleisch und Wurst maximal 2x in 5 Verpflegungstagen, davon mindestens 1x mageres Muskelfleisch
mindestens 1x in 5 Verpflegungstagen Fisch, alle 14 Tage fettreicher Seefisch.

Warum? Im Rahmen einer ausgewogenen Ernährung sollten nicht mehr als 300-600 g Fleisch und Wurst pro Woche gegessen werden. Fleisch liefert wichtige Nährstoffe wie Proteine, B-Vitamine, Eisen und Zink, enthält aber auch unerwünschte Begleitstoffe wie Fett, Cholesterol und Purine.

Eier enthalten ähnlich wie Fleisch, einerseits wichtige Nährstoffe wie Proteine, Vitamine und Mineralstoffe, jedoch auch Fett und Cholesterol, weswegen sie in geringen Mengen verzehrt werden sollten.

Fische, vor allem Fettfische enthalten neben hochwertigem Protein lebenswichtige Omega-3-Fettsäuren. Seefisch liefert zudem noch Jod, welches für die Schilddrüsenfunktion unerlässlich ist. Um die Zufuhr dieser beiden essentiellen Nährstoffe zu gewährleisten wird das Angebot einer Fischmahlzeit pro Woche, bzw. einer Mahlzeit mit fettreichem Seefisch alle zwei Wochen im DGE-Qualitätsstandard gefordert.

Ideen für Ihr Angebot: In unserer Rezeptdatenbank finden Sie leckere Rezepte mit fettreichem Seefisch, z.B. Lachsfilet mit Kürbishaube mit Dillkartoffeln und Möhrengemüse oder den Matjestopf mit Kartoffeln, wahlweise mit Bohnensalat oder Rote-Bete-Salat.

Optimale Auswahl: Rapsöl, Walnuss-, Weizenkeim-, Oliven- oder Sojaöl

Wie häufig?: Rapsöl ist Standardöl und wird täglich eingesetzt.

Warum: Rapsöl ist geschmacksneutral und lässt sich zum Braten, Dünsten, Frittieren sowie in kalten Dressings einsetzen. Es hat einen hohen Anteil an Omega-3 Fettsäuren und liefert einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren in einem ausgewogenen Verhältnis. Ein hoher Anteil an pflanzlichen Omega-3-Fettsäuren hat einen positiven Einfluss auf die Gesundheit.

Ideen für Ihr Angebot: Bieten Sie Ihren Gästen leckere Salatteller mit einem Dressing auf Walnussölbasis an.

Optimale Auswahl: Wasser, ungesüßter Früchte-, Kräuter-, oder Rotbuschtee

Wie häufig? täglich in ausreichendem Maße
Ein Erwachsener sollte mindestens 1,3-1,5 l/Tag trinken.

Warum? Unser Körper braucht Wasser als Baustoff, Lösungs-, Transport- und Kühlmittel und ausreichend Flüssigkeit ist unerlässlich für die Konzentrations- und Leistungsfähigkeit.

Ideen für Ihr Angebot: Sorgen Sie für eine kleine Abwechslung und bieten Sie Ihren Gästen Trinkwasser mit Zitrone, Ingwer, Gurke, Himbeeren oder auch mal Minze an.

In der Gemeinschaftsverpflegung werden, wie in nahezu jedem Haushalt, auch Produkte verschiedener Convenience-Stufen verwendet. Was Convenience bedeutet, und welche Vor- und Nachteile diese mit sich bringen erfahren Sie hier.

Checkliste Betriebsverpflegung

Die Checkliste Betriebsverpflegung dient als erstes eigenverantwortliches Kontrollinstrument des Verpflegungsangebots und wurde auf Basis des DGE-Qualitätsstandards erarbeitet. Verantwortliche für die Verpflegung können anhand  dieser Liste einschätzen, inwieweit sie die Kriterien des DGE- Qualitätsstandards umsetzen und in welchen Bereichen ihres Betriebes weiterer Optimierungsbedarf besteht.

Die Selbsteinschätzung und ausgefüllte Checkliste unterliegt keiner Prüfung seitens der DGE und garantiert nicht das Bestehen des Audits im Rahmen einer Zertifizierung. 

Auch die Leerliste können Sie zur Überprüfung der Häufigkeiten auf Ihrem Speisenplan nutzen.