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Montag, 26.11. 2018

Genießen ohne Reue

Eine ausgewogene Ernährung bedeutet nicht zwangsweise einen Verzicht auf Lieblingsspeisen, wenn man einige Vorbedingungen beachtet.

Frank-Uwe Pilz (l.) moderiert einen Koch-Workshop.

Frank-Uwe Pilz erinnert sich gerne, wie er als Kind gemeinsam mit seinem Vater in der Familie gekocht hat. Speisen zuzubereiten, die gut schmecken und schön aussehen, hat schließlich seine Leidenschaft geweckt. Die Freude am Kochen baute er bald professionell aus, erlernte den Beruf des Kochs und qualifizierte sich später zum Diätkoch und Küchenmeister. Dieser praktische Hintergrund war für den weiteren beruflichen Werdegang bis heute sehr nützlich. So hat er unter anderem an einer Privatschule für Gastronomie gelehrt, Betriebe beraten und bei der Sektion Sachsen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) gemeinsam mit Bettina Wegener die Vernetzungsstelle Kita und Schulverpflegung Sachsen mit aufgebaut. Er arbeitet als Auditor im Zertifizierungssystem der DGE, hält auf Messen und Veranstaltungen Vorträge und moderiert Workshops zum Beispiel mit Bio Spitzenköchen auf der Bühne.


Warum tun sich Entscheider teilweise so schwer, die Empfehlungen des DGE-Qualitätsstandards in der Gemeinschaftsverpflegung einzuführen?

Ganz vorne steht die Befürchtung, dass die Akzeptanz bei den Gästen in der Betriebskantine verloren gehen könnte. Gesundheitsfördernde Ernährung bedeutet für viele: Jetzt haben wir zukünftig nur noch Erbsen und Körner auf dem Teller. Dabei kann man gerade mit dem DGE-Qualitätsstandard die Betriebsverpflegung besonders ausgewogen gestalten. Das Ziel dabei ist, dass es immer ein Alternativangebot für die Mitarbeiter gibt, die sich gesünder ernähren wollen.

Teilweise haben die Küchenleiter Bedenken, dass die bisherigen technologischen Abläufe aus den Fugen geraten könnten, das Personal überfordert wird und der gesamte Speiseplan geändert werden muss. Erfahrungen zeigen jedoch, dass in der Regel der weitaus größte Anteil des bisherigen Speisenangebotes bei der Optimierung übernommen werden kann. Dies bestätigt auch das Feedback, das ich nach der Beratung oft von Küchenleitern bekomme. Sie berichten, dass sie viel weniger umstrukturieren mussten als zunächst vermutet. Entscheidend ist, dass beim Mittagessen mindestens eine Menülinie nach den Empfehlungen des DGE-Qualitätsstandards angeboten wird. Das heißt zum Beispiel, dass jeden Tag Gemüse, mindestens zweimal Rohkost, zweimal Frischobst und maximal zweimal Gerichte mit Fleisch in 5 Verpflegungstagen in der Menülinie enthalten sind. Zunächst aber geht es darum, an Hand einer Akzeptanzanalyse festzustellen, welche Lieblingsspeisen die Mitarbeiter bevorzugen und wie diese ins Konzept passen. Manchmal muss man bei einem Gericht noch eine Komponente austauschen oder das Gemüse statt aus der Dose tiefgekühlt oder frisch verwenden.

So eine Umstellung wird dann zum Werbefaktor: „Wir haben eine Menülinie, mit der man sich ausgewogen ernähren kann und diese ist bei unseren Mitarbeitern sehr beliebt.“
Es ist wichtig, die Leute im Haus mitzunehmen. Dies bedeutet, dass man Angebote nicht einfach umstellt, sondern am besten die Mitarbeiter vorab befragt.
 
Wo stockt es auf dem Weg zur Einführung des DGE-Qualitätsstandards?

Mitarbeiter im Betrieblichen Gesundheitsmanagement wollen Qualität. Dann kommt man zum Küchenleiter und der sagt: Um Gottes Willen – dann habe ich wieder Mehrarbeit. Deshalb ist es so wichtig, den Praktikern den Mehrwert zu verdeutlichen, den sie mit der Einführung einer nach den Empfehlungen des DGE-Qualitätsstandards gestalteten Verpflegung erhalten. Es geht darum, gemeinsam Lösungen zu finden. Das ist durchaus anspruchsvoll. Da ich selber aus der Küchenpraxis komme, kann ich die technologischen Abläufe gut nachvollziehen. Das hilft bei den Beratungen ungemein.


Ein Vorurteil gegen die DGE-Qualitätsstandards ist die Vorstellung, er verbiete vieles, was lecker ist, gerade wenn es um Fett und Süßes geht. Ein deftiges Essen oder ein Dessert essen ohne Reue – geht das auch bei einer ausgewogen gestalteten Ernährung?

Wer den DGE-Qualitätsstandard aufmerksam liest, wird feststellen, es gibt keine Verbote bezüglich des Verzehrs von bestimmten Lebensmitteln. Wichtig ist es, die Komponenten gut zusammenzustellen und die Gesamtenergieaufnahme im Blick zu behalten. Wer clever ist, verwendet nur so viel Fett und Zucker, wie nötig ist, damit dasÖffnet externen Link in neuem Fenster Essen schmeckt. Ein Beispiel für den Privathaushalt: Wenn man besonders gern Kuchen isst, kann man bei den Rezepturen ansetzen: Zehn Prozent Zucker und zehn Prozent Fett können Sie bei den vorgegebenen Rezepturen meist bedenkenlos weglassen – da passiert meistens nichts und der Kuchen schmeckt trotzdem noch. Ein anderes Beispiel: Ersetzt man bei einer Sauerkirsch-Mascarpone-Torte, die sehr fetthaltig ist und schnell sättigt, Mascarpone durch Schmand, dann senkt dies den Fettgehalt der Torte gewaltig. Diese schmeckt genauso frisch, fast noch frischer und sättigt auch nicht so schnell. Je nach dem kann man sich dann sogar noch ein zweites Stück Kuchen gönnen. Essen mit Genuss und gutem Gefühl – das ist entscheidend, nicht nur Zuhause – auch im Betriebsrestaurant.

Weitere Rezeptideen finden Sie Öffnet externen Link in neuem Fensterhier.