Freitag, 21.12. 2018
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Eine Frage des richtigen Zusammenspiels

Tino Schmidt, Bio Spitzenkoch auf DGE- und IN FORM-Messeständen, spricht über die Dynamik in seinem Beruf und warum er nach DGE-Qualitätsstandards kocht.

v.l.n.r. Tino Schmidt (Bio-Spitzenkoch) und Stefanie Hollberg (BZfE)

Tino Schmidt ist TV & Bio-Spitzenkoch. Auf Fachmessen, so etwa für „Betriebliches Gesundheitsmanagement“ dieses Jahr in Leipzig, zeigt er Besuchern, wie man leicht und schmackhaft nach den DGE-Qualitätsstandards ausgewogene Speisen im Handumdrehen herstellen kann.  Zwischen Kochen, Co-Moderation mit dem DGE-Ernährungsberater, zwischen Besucher verköstigen, aufräumen, und vorbereiten für die nächste Koch Show fand er Zeit für ein Gespräch:


Wann fiel die Entscheidung, Koch zu werden?

Bankkaufmann, Industriekaufmann war für mich nicht das Richtige. Ich wollte etwas Handwerkliches machen und letztlich das Ergebnis meiner Arbeit sofort sehen.


Laut DGE kann man sich mit konventionellen Lebensmitteln ebenso wie mit Bio-Lebensmitteln ausgewogen ernähren. Für die Umsetzung der DGE-Qualitätsstandards müssen keine Lebensmittel aus biologischem Anbau eingesetzt werden. Dennoch ist Nachhaltigkeit für die DGE ein wichtiger Aspekt, ebenso wie für die Vereinigung, der Sie angehören: Deutschlands Bio Spitzenköche. Wie kamen Sie dazu?
Dafür war die Geburt meiner Tochter entscheidend. Ich wollte ihr einen gesunden Start ins Leben und natürlich auch einen gesunden Lebensweg bereiten. Da begann sich alles um Bio zu drehen. Dabei bin ich jetzt 16 Jahre lang geblieben und bleibe auch dabei.


Wie wichtig sind für Sie die DGE-Qualitätsstandards?
Die DGE- Qualitätsstandards haben ihre Daseinsberechtigung, weil sie in vielen Dingen erforscht sind. Die Frage ist, wie verbindet man die Theorie mit der Praxis ohne erhobenen Zeigefinger. Schmecken muss es natürlich auch. Es geht also darum, wie kann ich Speisen so umstellen, dass die Ernährung ausgewogen und damit das Speisenangebot verbessert wird. Denn man möchte mit der Ernährung die Vitalität erhalten. Das ist aber ein umfassendes Thema, je nach Darreichungsform sowie betrieblichen Belangen und Abläufen kann man auch nur schwer eine Empfehlung für alle geben, teilweise benötigen die Caterer hier Individuallösungen.


Was empfehlen Sie, wenn es darum geht, den DGE-Qualitätsstandard in der Praxis umzusetzen?
Die Frage, ist, wie arbeite ich das Thema generell auf: allein über die Ernährung oder im Zusammenspiel Ernährung-Bewegung - wie es die nationale Initiative IN FORM vorschlägt. Dann nämlich habe ich zur Ernährung den Gegenpart – die Bewegung. Beides wirkt zusammen und sollte in dieser Weise bewusst werden, damit man bei der Ernährung richtig entscheidet. Nichts desto trotz sind die DGE-Qualitätsstandards eine sehr gute Orientierung wo man sehr viel Expertenwissen zusammengetragen hat. Das unterstützt Köche bei der täglichen Planung ausgewogener Speisen.

Der Beruf des Kochs entwickelt sich dynamisch weiter: Inwieweit erleben Sie selbst oder im Umfeld Ihrer Kollegen, dass die Digitalisierung bereits in Ihren Alltag direkt hineinspielt?
Ich beobachte als Berater von Großküchen und Restaurants, wie sehr die Digitalisierung bereits bei Echtzeitmessungen, Rückverfolgbarkeit, Einkaufsplanungen und Qualitätssicherung in unser Berufsfeld hineinspielt. Das wird sich in den nächsten Jahren noch stärker entwickeln. In unserem Bereich fehlen Fachkräfte. Wir sind also auf weitere Hilfen angewiesen, um alle Arbeitsschritte rechtzeitig zu erfassen. Die Digitalisierung kann uns dabei unterstützen. Bei Produktionsbetrieben werden schon jetzt zum Teil Prozesse auf diese Weise optimiert. Künftig werden nach meiner Erfahrung auch kleinere Restaurants digitale Vereinfachungen stärker in Anspruch nehmen. Für Tischgäste bringt das zum Beispiel die Möglichkeit, Sonderwünsche vorher anzukündigen oder Wartezeiten beim Bezahlen zu verkürzen.