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Temperaturkontrollen

Kühlkette

Ziel: Bei Lebensmitteln, die nicht ohne Bedenken bei Raumtemperatur gelagert werden können, insbesondere bei gefrorenen Lebensmitteln, darf die Kühlkette nicht unterbrochen werden.

Über die Einhaltung der Kühlkette muss ein Nachweis für kühlbedürftige sowie gefrorene Lebensmittel, z. B.

  • beim Wareneingang
  • im Lager
  • während der Ausgabe vorliegen.

Als Nachweis für die Einhaltung der Kühlkette reicht die Bestimmung der Lagertemperatur bzw. Umgebungstemperatur der Produkte aus.

Auch die Häufigkeit der Temperaturkontrollen kann vom Verantwortlichen  festgelegt werden. In den Leitlinien für eine gute Lebensmittelhygiene bzw. Verfahrenspraxis wird empfohlen, die Eigenkontrollen stichprobenartig durchzuführen, womit gemeint ist, dass keine 100%-ige Kontrolle erforderlich ist. Für die Temperaturkontrollen im Kühllager hat sich eine tägliche Kontrolle bewährt, damit auf Abweichungen zeitnah reagiert werden kann. Andernfalls wird u. U. auch die Einhaltung des Mindesthaltbarkeitsdatums (MHD) gefährdet. 

Erhitzungsprozess

Für das HACCP-Verfahren muss der CCP (= Lenkungspunkt) mit entsprechenden Maßnahmen verfolgt werden. Ein Beispiel ist der Erhitzungsprozess, welcher Keime, wie z. B. Krankheitserreger, „lenkt“. Dafür wird der Erhitzungsprozess überwacht, d. h. mit einem Kerntemperaturmessgerät „stichprobenartig“ kontrolliert. Zu den geeigneten Behandlungs- und Zubereitungsverfahren zählen Kerntemperaturen von +70 °C über 10 Minuten oder +80 °C über 3 Minuten sowie Warmhaltetemperaturen von mindestens +65 °C und eine Warmhaltezeit von max. 3 Stunden für warme bzw. 2 Stunden für eierhaltige Speisen. Aus sensorischen Gründen sollte die Warmhaltezeit für gegartes Gemüse und kurzgebratene Komponenten ebenfalls 2 Stunden nicht überschreiten.

Temperaturen für Lebensmittel können aus Leitlinien und der DIN 10508:2008-10 (D) „Lebensmittelhygiene - Temperaturen für Lebensmittel“ übernommen werden.

Nachfolgende Checklisten können hier als Vorschlag bzw. zur Anregung heruntergeladen werden:

  • Wareneingang
  • Kühllager
  • Erhitzungsprozess
  • Frittierfettkontrolle
  • Speisenausgabe
  • Hygieneschulung


Die Gestaltung der Checklisten bleibt dem Verantwortlichen überlassen. 

Tipp:
Die Eintragung von Zahlenwerten, wie z. B. abgelesenen Temperaturen, hat eine wertvollere inhaltliche Aussage als einfache „Häkchen“.