Organisation und Umfang

Organisation der Rückverfolgbarkeit

Die Verantwortlichen haben die Aufgabe, geeignete organisatorische Maßnahmen einzurichten, um bestehende rechtliche Kennzeichnungs- und Dokumentationspflichten einzuhalten. Die Informationen, die den Behörden auf Verlangen zur Verfügung gestellt werden müssen, sind:

• Name und Anschrift des Lieferanten und die Art der gelieferten Produkte (Identifizierung der Wareneingänge)
• Datum der Anlieferung

Es wird empfohlen, weitere Angaben wie z. B.:

• Umfang oder Menge
• genaue Beschreibung des Produkts (vorverpackte oder lose Ware, Obst-, Gemüsesorte, rohes oder verarbeitetes Produkt)

festzuhalten.

Falls an einem Standort für andere Unternehmen Speisen zubereitet werden, dann sind zusätzlich weitere Informationen für die Erfüllung der Rückverfolgbarkeit zu dokumentieren:

• Name und Anschrift des Kunden und die Art der gelieferten Produkte  (Identifizierung der Warenausgänge für andere gewerbliche Abnehmer)
• Datum der Auslieferung

Nachweise über die Abgabe an den Endverbraucher sind nicht zu erfassen.

Grundsätzlich zählt zur Erfüllung der Rückverfolgbarkeit, dass eingelagerte und selbsthergestellte Produkte im betrieblichen Lager gekennzeichnet sind. Entweder befinden sich die Waren in der Originalverpackung und enthalten durch die Kennzeichnung des Herstellers die Informationen auf dem Etikett. Bei umgefüllten Lebensmitteln oder selbst hergestellten Speisen ist eine Kennzeichnung auf den Behältnissen erforderlich. Diese geforderte innerbetriebliche Kennzeichnung kann mit einem beschrifteten Aufkleber erfüllt werden.

Umfang

Systeme und Verfahren

Im Verordnungstext wurde bewusst auf strenge Vorgaben zur Umsetzung der Rückverfolgbarkeit verzichtet. Damit soll die Sicherstellung der Rückverfolgbarkeit für große wie auch kleine Lebensmittelbetriebe realisierbar bleiben. So kann je nach Betriebsgröße und Datenmenge ein papiergebundenes Verwalten von Lieferscheinen/Beschaffungsdokumenten und Kundenrechnungen ausreichend sein. Der Einsatz EDV-gebundener Systeme und Verfahren ist jedoch für Lebensmittelbetriebe ab einer gewissen Größenordnung selbstverständlich.

Mit der flexiblen Handhabung der innerbetrieblichen Rückverfolgbarkeit wird in der Basis-Verordnung berücksichtigt, dass kleineren Betrieben technische Möglichkeiten fehlen. Dies entlässt den Lebensmittelunternehmer aber nicht aus seiner generellen Pflicht, grundsätzlich in der Lage zu sein, nicht sichere Lebensmittel aus dem Verkehr zu ziehen. Er hat einerseits die Möglichkeit, über eine äußerst präzise und damit aufwändigere Ausgestaltung seines Rückverfolgbarkeitssystems im Krisenfall die zurück zu rufende Produktionseinheit auf ein Mindestmaß zu begrenzen. Dagegen hat er bei einer weniger genauen Ausgestaltung seines Rückverfolgbarkeitssystems im Krisenfall den Nachteil, einen umfangreicheren Rückruf durchführen zu müssen.

Flexibilisierung

In der VO (EG) 852/2004 ist im Artikel 15 berücksichtigt, dass in kleineren Betrieben die Identifizierung von CCPs nicht immer möglich ist:

„Die HACCP-Anforderungen sollten den im Codex Alimentarius enthaltenen Grundsätzen Rechnung tragen. Sie sollten so flexibel sein, dass sie, auch in kleinen Betrieben, in allen Situationen anwendbar sind. Insbesondere muss davon ausgegangen werden, dass die Identifizierung der kritischen Kontrollpunkte in bestimmten Lebensmittelunternehmen nicht möglich ist, und dass eine gute Hygienepraxis in manchen Fällen die Überwachung der kritischen Kontrollpunkte ersetzen kann. So bedeutet auch die verlangte Festsetzung von kritischen Grenzwerten nicht, dass in jedem Fall ein in Zahlen ausgedrückter Grenzwert festzusetzen ist. Im Übrigen muss die Verpflichtung zur Aufbewahrung von Unterlagen flexibel sein, um einen übermäßigen Aufwand für sehr kleine Unternehmen zu vermeiden.“

Die Pflicht zur Dokumentation ist im siebten HACCP-Grundsatz ausdrücklich vorgeschrieben. Jedoch wird dort eine Dokumentation gefordert, die der Art und der Größe des Unternehmens angemessen ist.