Mit der Rückverfolgbarkeit soll gewährleistet werden, im Schadens- bzw. Krisenfall nicht sichere Lebensmittel gezielt und präzise aus dem Handel zu nehmen oder zurückzurufen, Verbraucher und Unternehmer angemessen zu unterrichten, Kontrollbehörden Risikobewertungen zu ermöglichen, unnötige Störungen des Handels und weitergehende Eingriffe bei Problemen der Lebensmittelsicherheit zu vermeiden.

Stufenverantwortung

Die Rückverfolgbarkeit von Lebensmitteln ist innerhalb aller Herstellungs- und Vertriebsstufen sicherzustellen. Dafür müssen die Lebensmittelunternehmer in der Lage sein, jede Person, d. h. jede Quelle bzw. Lieferant, festzustellen, von der sie ein Lebensmittel erhalten haben. Dies bedeutet, dass alle Wareneingänge nachvollziehbar sein müssen. Hierbei spielt es keine Rolle, ob es sich bei den Wareneingängen um TK-Waren oder fertige Speisen vom Caterer handelt. Ebenso sind die anderen Unternehmen, an die ihre Erzeugnisse geliefert worden sind, festzustellen. Dies für den Fall, dass andere Unternehmen mit Speisen beliefert werden. Es ist ausreichend, sich auf die Identifizierung und Dokumentation der unmittelbaren Vorlieferanten beschränken. Hierfür reicht es aus, die Lieferscheine aufzubewahren. Deshalb spricht man von einer Stufenverantwortung: jeder kennt seine vor- bzw. nachgelagerte Stufe. Die Speisenausgabe an den einzelnen Endverbraucher bleibt jedoch unberücksichtigt.