Rückstellproben

Eine Vorschrift, die generell Rückstellproben in Küchen der Gemeinschaftsverpflegung verlangt, existiert  nicht. Jedoch ist der Betreiber einer Küche in der Gemeinschaftsverpflegung für die Einhaltung der lebensmittelrechtlichen Vorschriften im Rahmen seiner Sorgfaltspflicht, z. B. für die Eigenkontrolle und Analyse, verantwortlich. Zudem belegen die  Ursachen lebensmittelbedingter Erkrankungen, dass angebotene Speisen in der Gemeinschaftsverpflegung aufgrund vielfältiger Bestandteile mikrobiell verunreinigt sein können. Deshalb wurde in Fachkreisen überlegt, generell Rückstellproben von selbst hergestellten oder behandelten Speisenkomponenten zu empfehlen. Als Ergebnis dieser Überlegungen entstand die DIN 10526, welche die Vorgehensweise für Rückstellproben in der Gemeinschaftsverpflegung beinhaltet.

Rückstellproben als Beweismittel

Durchgeführte und dokumentierte Temperaturkontrollen belegen die Einhaltung der Kühlkette. Rückstellproben haben demgegenüber einen entscheidenden Vorteil: Sie gelten als Beweismittel. Denn im Fall lebensmittelbedingter Erkrankungen, die durch fehlerhafte Produkte entstehen, ermöglicht erst eine mikrobiologische Kontrolluntersuchung den klärenden Nachweis der Ursache. Nur mit Hilfe einer angelegten Rückstellprobe kann die Ursache durch eine mikrobiologische Untersuchung aufgeklärt werden. Außerdem kann der Lebensmittelunternehmer nach den allgemeinen Haftungsvorschriften und dem Produkthaftungsgesetz für Schäden haften, die den Verbrauchern durch fehlerhafte Lebensmittel bzw. Speisen entstehen. Deshalb sollte die/der Verantwortliche in der Betriebsverpflegung im eigenen Interesse und zur Sicherheit in Streitfällen Rückstellproben von jeder ausgegebenen, selbst hergestellten oder behandelten Menükomponente anlegen. Zudem ist es laut der überarbeiteten DIN 10526 sinnvoll, auch von zugelieferten Lebensmitteln, wie z. B. von Backwaren mit nicht durcherhitzten Füllungen oder Auflagen Rückstellproben aufzubewahren.

Art der Probenahme

Laut der aktualisierten DIN 10526 wird empfohlen, die einzelnen Menükomponenten in geeigneter Weise getrennt aufzubewahren. Zudem wird darauf hingewiesen, bei der Entnahme auf ein strenges hygienisches Arbeiten zu achten, damit eine Kreuzkontamination der entnommenen Proben sowie der Probenahmegefäße vermieden wird. Weiterhin kommt es darauf an, dass das Innere der Probenahmegefäße vor dem Verschließen nicht mit Händen, Arbeitsflächen oder -geräten bzw. anderen Lebensmitteln, als den eigentlich entnommenen, in Berührung gelangt.

Ausnahme von Rückstellproben
Von Waren in Fertigpackungen von Zulieferern, wie z. B. Getränke, Milchprodukte, Süßigkeiten, Gebäck oder Portionspackungen, die in der Originalverpackung abgegeben werden, sind keine Rückstellproben notwendig. Hier haftet im Streitfall der auf der Verpackung genannte Hersteller.