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Verpflegungssysteme

Tellerstapel
© JMG / PIXELIO

Eine Voraussetzung für die Gesundheit und Leistungsfähigkeit von Menschen jeden Alters ist eine vollwertige und bedarfsgerechte Ernährung. Das gilt für das Essen in der Familie ebenso wie für die Verpflegung am Arbeitsplatz. Das Speisenangebot sollte abwechslungsreich sein, schmecken und wirtschaftlich produziert werden können.

Es gibt verschiedene Möglichkeiten, den Weg „vom Topf zum Teller“ zu gestalten. Ein Verpflegungssystem charakterisiert, wie Speisen hergestellt werden. Der Begriff umfasst nicht nur die Art und Weise der Produktion und Bereitstellung, sondern auch die Anforderungen an Räume, Ausstattung, Personal und Hygiene.

Systeme im Überblick

In der Praxis gibt es vier Verpflegungssysteme

Sie unterscheiden sich vor allem in diesen Fragen: Werden die Speisen direkt nach der Zubereitung warm ausgegeben oder werden sie für eine Zwischenzeit gekühlt bzw. tiefgekühlt und zur Ausgabe regeneriert? Findet die Produktion am Ort der Ausgabe statt oder woanders? Man spricht hier auch von thermischer, räumlicher und zeitlicher Kopplung bzw. Entkopplung von Produktion und Ausgabe.

Verpflegungssysteme im Betriebsrestaurant

Ein wesentliches Ziel der Betriebsgastronomie ist es, die Leistungsfähigkeit der Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter während des Arbeitstages zu fördern und dazu beizutragen, sie mittel- und langfristig gesund zu erhalten. Wer jeden Tag in der Kantine isst, möchte gutes und abwechslungsreiches Essen zu einem vernünftigen Preis. Für einen langfristigen und auch wirtschaftlichen Erfolg ist es daher unabdingbar, das Verpflegungssystem auf die spezifischen Rahmenbedingungen des Unternehmens und die Bedürfnisse der Belegschaft abzustimmen. Besondere Anforderungen ergeben sich bei Arbeitssituationen mit Nacht- oder Schichtarbeit. Hier ist eine besonders flexible Speisenplangestaltung gefragt.

Rund 65 % der Betriebe setzt daher auf das variable System Mischküche. Für kleinere Betriebe ist die eigene Herstellung oft zu aufwändig. Viele von ihnen, rund ein Fünftel aller Unternehmen in Deutschland, wählen die Warmverpflegung. Sie bietet sich auch dann an, wenn mehrere Außenstellen eines Unternehmens versorgt werden müssen. Das Tiefkühlkostsystem ist bei 12 % der Betriebe anzutreffen. Nur 3 % setzen Cook & Chill ein.

 

Im Prinzip ist mit allen Systemen eine gute Verpflegungsqualität zu erreichen, wenn die unterschiedlichen Rahmenbedingungen der Verpflegungssysteme beachtet und die Anforderungen der Zielgruppe in den Vordergrund gestellt werden. Jedes System hat Vor- und Nachteile, die vor der Entscheidung genau geprüft werden sollten.

 

 

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Analysieren, planen, entscheiden

Die Entscheidung für ein Verpflegungssystem ist langfristig, denn Flächenbedarf, die Ausstattung der Küchenräume sowie der Personalbedarf hängen maßgeblich vom gewählten System ab. Entscheidend ist auch die Anzahl der Verpflegungsteilnehmerinnen und -teilnehmer.

Es ist deshalb unumgänglich, die Rahmenbedingungen vor Ort (also die finanziellen, räumlichen, technischen und personellen Möglichkeiten) zu analysieren und sie bei der Entscheidung zusammen mit der Philosophie der Einrichtung zu berücksichtigen. Wird dem finanziellen Aspekt eine höhere Priorität eingeräumt als der ernährungsphysiologischen Qualität, so fällt mit Sicherheit eine andere Entscheidung, als wenn besonderer Wert auf eine gesundheitsfördernde Verpflegung gelegt wird.

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