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Garmethoden in der Gemeinschaftsverpflegung

Diese Tabelle gibt Ihnen einen Überblick über Garmethoden in der Gemeinschaftsverpflegung. Sie unterscheidet prinzipiell zwischen feuchten und trockenen Methoden. Oberstes Prinzip bei der Wahl einer Garmethode ist es, die jeweilige Speise so fettarm, nährstoffschonend und zugleich schmackhaft (kurze Garzeiten, wenig Wasser) wie möglich zuzubereiten.

Garmethoden

Garmethode

Beispiele Lebensmittel

Ernährungsphysiologische Bewertung1

Feuchte Garmethoden

Kochen

Garen in Flüssigkeit bei Temperaturen um 100°C

geeignet für

  • Gemüse in Eintöpfen und Suppen
  • stärkehaltige Lebensmittel: Reis, Kartoffeln und Teigware

 

  • Verwendung von Öl/Fett nicht erforderlich
  • bis zu 60 % Vitaminverlust, sofern Garflüssigkeit nicht verwendet wird

Garziehen

Garen in Flüssigkeit bei Temperaturen unterhalb des Siedepunkts bei 75°C – 95°C

geeignet für

  • bindegewebsarmes Fleisch
  • Fisch
  • Eier

 

  • Verwendung von Öl/Fett nicht erforderlich
  • hoher Vitaminverlust, jedoch geringer als beim Kochen

Dämpfen/Dünsten

Garen in Wasserdampf bei Temperaturen um 100°C

geeignet für

  • Fisch
  • Gemüse
  • Kartoffeln

·        

  • Nährstoffschonend durch minimale Garflüssigkeit
  • Vitaminverlust zwischen 10 und 25 %

Schmoren

Braten und anschließendes Kochen in wenig Flüssigkeit

geeignet für

  • Fleisch, z. B. Gulasch oder Rouladen
  • Fisch
  • Gemüse, z. B. gefülltes Gemüse

·        

  • Erhalt von Vitaminen und Mineralstoffen gewährleistet, sofern Garflüssigkeit weiter verwendet wird
  • nährstoffschonend
  • Vitaminverlust zwischen 10 und 12 %

Dampfdruckgaren

Garen, Regenerieren im Dampfdrucktopf bzw. Steamer bei 105°C – 120°C

geeignet für

  • Fleisch, z. B. Gulasch oder Rouladen
  • Fisch
  • Gemüse

 


  • kürzere Garzeit durch höhere Temperatur, dadurch nährstoffschonend
  • Vitaminverlust zwischen 5 und 10 %

Mikrowelle

Garen mit elektromagnetischen Wellen

geeignet zum Auftauen und Erwärmen von Lebensmitteln und Speisen in kleinen Portione


  • Nährstoffschonend durch kurze Garzeit
  • Vitaminverlust zwischen 5 und 25 %

Trockene Garmethoden

Rösten

Garen im Ofen und/oder in der Pfanne bei 140°C – 200°C

geeignet für

  • Fleisch
  • Fisch
  • Gemüse
  • Kartoffeln
  • Eier

 


  • zusätzliche Fettzufuhr beim Garen z. T. nicht erforderlich
  • bei zusätzlicher Fettzufuhr ist der Gesamtfettanteil der Speisen zu berücksichtigen
  • Vitaminverlust zwischen 10 und 47 %
  • Acrylamidbildung2

Grillen

Garen durch Strahlungs- oder Kontakthitze

geeignet für

  • Fleisch
  • Fisch
  • Gemüse
  • Kartoffeln
  • Obst


  • Austritt von Fett
  • Vitaminverlust zwischen 10 und 12 %
  • Acrylamidbildung2

Backen

Garen in trockener Hitze bei Temperaturen um 120°C – 250°C

geeignet für

  • Teige
  • Kartoffeln


  • Vitaminverlust zwischen 10 und 12 %
  • Acrylamidbildung2

Braten

Garen in heißem Öl bei 140°C – 190°C

geeignet für

  • Fleisch
  • Fisch
  • Schalentiere
  • Gemüse
  • Kartoffeln


  • energiereich durch hohe Fettabsorption
  • Vitaminverlust zwischen 7 und 10 %
  • Acrylamidbildung2

Frittieren

Garen im Fettbad bei 160°C – 170°C

geeignet für

  • Fleisch
  • Gemüse
  • Kartoffeln
  • Obst


  • energiereich durch hohe Fettabsorption
  • Vitaminverlust zwischen 7 und 10 %
  • Acrylamidbildung2

1Der angegebene Vitaminverlust bezieht sich auf die Vitamine C, B1, B2 und B6
2Um die Höchstmenge an Acrylamid nicht zu überschreiten, sollten Produkte mit hohem Acrylamidgehalt nur selten verzehrt werden. Insbesondere für stark geröstete Kartoffelgerichte wie Bratkartoffeln und Pommes frites gilt die Faustregel „vergolden, nicht verkohlen“, http://www.dge.de/modules.php?name=News&file=article&sid=705

 

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