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Praktische Tipps zum Allergenmanagement

Für die Kennzeichnung der Allergene ist ein sorgfältiges Allergenmanagement seitens der Betriebe unumgänglich.

Hier einigeundefined Beispiele aus der Praxis und eine Auswahl an nützlichen Maßnahmen: 

  • Koppeln Sie Ihr Wareneingangssystem mit Produktspezifikationen und der Identifikation von Allergenen und gewährleisten Sie eine nachvollziehbare, sichere Herstellpraxis vom Einkauf bis zur Ausgabe. Auch bei Ersatzlieferungen ist auf eine korrekte Deklaration zu achten.

  • Integrieren Sie die Allergene in Ihr HACCP-Konzept. 

  • Meiden Sie den Einsatz von Halbfertig- oder Fertigprodukten, verwenden Sie Gerichte mit wenigen Grundzutaten und setzen Sie nur Produkte ein, von denen Sie die Inhaltsstoffe kennen.

  • Lagern Sie die Produkte in Originalverpackung oder zusammen mit der Zutatenliste.

  • Kennzeichnen Sie allergene Lebensmittel plakativ und bewahren Sie sie räumlich getrennt von anderen Lebensmitteln, mit deutlicher Kennzeichnung der Lagerplätze.

  • Decken Sie, auch aus hygienischen Gründen, grundsätzlich alle offenen Behältnisse ab und achten Sie auf unbeschädigte Behälter und achtsamen Transport innerhalb Ihres Betriebes. 

  • Achten Sie auf einen sorgfältigen Umgang mit den allergenen Lebensmitteln, auf Händedesinfektion des Personals, saubere Arbeitskleidung, Arbeitskleidungswechsel nach dem Umgang mit allergenen Lebensmitteln und die gründliche Reinigung des Arbeitsplatzes und der Arbeitsgeräte. (Überprüfung mit Teststreifen für alle 14 Allergene möglich)

  • Informieren Sie über mögliche Spuren von Allergenen, obwohl diese Spurenkennzeichnung freiwillig ist.

  • Schulen und informieren Sie hinreichend das Personal.

  • Dokumentieren Sie Ihr Allergenmanagement schriftlich. Hilfreich ist die Checkliste Allergenmanagement vom daab.

  • Eventuell ist der Einsatz von alternativen Ersatzprodukten, wie z.B. eifreier Eiersatz, glutenfreie Mehle, selleriefreie Brühe (siehe Beispiele unten) in Ihrem Betrieb sinnvoll.

  • Vermeiden Sie den Einsatz von Alkohol in Soßen oder Desserts, da Alkohol die Allergenität erhöht. 

Gehen Sie offensiv mit dem Problem zunehmender Lebensmittelunverträglichkeiten um.  Sie haben die große Chance, neue Gäste zu gewinnen.

Beispiele aus der Praxis

Bei Allergien gegen Hühnereiweiß:
Verwenden Sie Nudeln, die ohne Ei hergestellt werden und Produkte ohne Eiweißzugabe. Eifreies Eiersatzpulver, Quark oder Sojamehl (auch Allergen!) können Alternativen darstellen.

Bei Allergien gegen Fischeiweiß:
Süßwasserfische werden von Allergikern oft besser vertragen.
Achten Sie beim Einkauf von Eiern und Geflügel darauf, dass die Tiere nicht mit Fischmehl aufgezogen werden. Dies ist zum Beispiel bei Tieren aus kontrolliert biologischer Landwirtschaft der Fall.

Bei einer Milcheiweißallergie:Bieten Sie milcheiweißfreie Margarinen, Aufschnitt von Schweine- oder Putenbraten, rohen Schinken, Fruchtmus oder vegetarische Pasten an.

Verwenden Sie Sojaprodukte zum Kochen und Kokosmilch, Soja,- Hafer-, oder Reisdrinks als Milchersatz.

Je nach Grad der Sensibilisierung kann es sein, das abgekochte Milch und daraus hergestellte Produkte wie Butter, Créme frâiche, Sahne, Dosenmilch, Joghurt und Quark von Allergikern gut vertragen werden. Sprechen Sie Betroffene darauf an.

Bei Allergien gegen Soja:
Bieten Sie sojafreie Wurstwaren an.
Klären Sie mit den Herstellern von Halb- und Fertigprodukten, ob die Produkte Soja enthalten.
Sojaöl ist in der Regel nicht allergen.

Allergie gegen Sellerie:
Verwenden Sie statt Sellerie Petersilienwurzel, Pastinake, Kresse und selleriefreie Brühe.

Allergie gegen Glutenhaltiges Getreide
Weichen Sie auf Produkte aus anderen Getreidearten aus. Zum Backen lassen sich Mehle aus glutenfreiem Getreide, wie Amaranth, Buchweizen, Hirse oder Mais verwenden.

Zum Andicken sind Guarkernmehl, Johannisbrotkernmehl, Kartoffel- oder Maisstärke, Agar-Agar, Carageen, Tapioka geeignet. Im Handel gibt es außerdem eine große Auswahl an glutenfreien Spezialprodukten.

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Weitere Informationen:

undefinedDeutscher Allergie- und Asthmabund e. V. (daab) und beim daab-Seminar "Gute Gastgeber für Allergiker".

undefinedBundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL)

Beim undefinedDEHOGA-Bundesverband und den jeweiligen Länderseiten der DEHOGA

 

 

DGE Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V.       Godesberger Allee 18       53175 Bonn       Telefon: +49 0228 3776-873       E-Mail: info@jobundfit.de