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Häufig gestellte Fragen

Allgemeines

Was ist die JOB&FIT-Menülinie?

Die im "DGE-Qualitätsstandard für die Betriebsverpflegung" geforderte nährstoffoptimierte Menülinie ergibt sich aus den D-A-CH-Referenzwerten für die Nährstoffzufuhr. Das bedeutet in der Betriebsgastronomie, dass die Mittagsmahlzeiten im Durchschnitt von vier Wochen jeweils ein Drittel der empfohlenen Nährstoffmenge enthalten. Das sind zum Beispiel im Fall von Energie 717 kcal bzw. 2999 KJ.

Verschiedene Musterspeisenpläne zum Download finden Sie hier. Bei diesen Mustern ist jede einzelne Woche nährstoffoptimiert und erfüllt die Kriterien für die nährstoffoptimierte Menülinie. Die einzelnen Speisenplanwochen können ganz nach Ihren Vorstellungen frei kombiniert werden. Sie lassen sich auch einfach in bestehende Speisenplan-Zyklen einbauen.

Hier geht es zum DGE-Qualitätsstandard für die Betriebsverpflegung.

Wann sollten Haupt- und Zwischenmahlzeiten am besten verzehrt werden? Was spricht gegen ein spätes Abendessen?

Die Frage danach, zu welchen Uhrzeiten Sie am besten essen sollten, kann nicht pauschal beantwortet werden. Da Essen und Trinken eine sehr individuelle Angelegenheit ist, muss jeder selbst für sich bestimmen, wann Arbeits- und Pausenzeiten Zwischenmahlzeiten und Trinkpausen am besten erlauben. Die Entscheidung, ob drei Hauptmahlzeiten oder eher fünf kleinere Mahlzeiten am Tag zu bevorzugen sind, hängt bei gesunden Menschen letztendlich davon ab, was ihnen besser liegt. Es kommt in der Summe insgesamt darauf an, wie viel und was Sie über den Tag verteilt essen. Dafür sind die Uhrzeiten nicht entscheidend.

Auf unserer Homepage finden Sie in der Rubrik "Vollwertiger Genuss" ausführliche Erklärungen zu den Themen Energieaufnahme/Gewicht und auch zu den 10 Regeln der DGE. Diese Regeln können Sie als Grundlage ansehen, was Sie beim Essen und Trinken beachten sollten, um sich gesund zu halten und sich wohl zu fühlen.

Zu der Frage, wann die letzte Mahlzeit am Abend verzehrt werden sollte, gibt es bislang keine wissenschaftlich gesicherten Aussagen. Auch hierbei ist es wichtig, auf die Signale des Körpers zu hören. Wer also generell erst spät zu Bett geht, dadurch auch erst später zu Abend isst und damit bislang keine Probleme hat, kann dies auch weiter so handhaben. Und in puncto Gewicht bzw. Übergewicht kommt es ohnehin darauf an, wie Ihre Energiebilanz des ganzen Tages aussieht und nicht nur die der letzten Mahlzeit.

Gibt es von JOB&FIT Rezepte für Zwischenmahlzeiten?

Ja - im Flyer "Vollwertig snacken am Arbeitsplatz" gibt es drei leckere Beispiele für Frühstücksvarianten und drei Rezepte für köstliche Nachmittagssnacks.

Probieren Sie doch einmal den Apfel-Joghurt-Shake mit Haferflocken:

Joghurt, Honig, Apfelwürfel und Beeren im Mixbecher pürieren und zum Schluss mit Vanille und Haferflocken-Crunichies verfeinern!

Appetit bekommen? Dann starten Sie jetzt den Download unsers Flyers "Vollwertig snacken am Arbeitsplatz".

Ich arbeite im Schichtbetrieb – was sollte ich für die Nachtschicht beachten?

Die Körperfunktionen des Menschen unterliegen einem angeborenen Tages- und Nachtrhythmus. Am Tag ist der Körper auf „Leistungsbereitschaft“ eingestellt und nachts auf „Ruhe und Erholung“. Schichtarbeit wirkt diesem Rhythmus entgegen, was sich häufig durch Nervosität, Schlafstörungen, Magen-Darm-Beschwerden und Appetitlosigkeit bemerkbar macht.

Um den Körper möglichst wenig „aus dem Takt“ zu bringen, empfiehlt es sich, regelmäßig zu essen. Zumindest die beiden Hauptmahlzeiten, das Mittag- und das Abendessen, sollten in jeder Schichtart möglichst zur gleichen Uhrzeit eingenommen werden.

Auch auf die Zusammensetzung kommt es an. Da sich der Energiebedarf eines Nachtschichtarbeiters nicht von dem eines Tagarbeiters unterscheidet, erfolgt lediglich eine „Umverteilung“ der Energiezufuhr. Konkret sieht die prozentuale Verteilung der empfehlenswerten Höhe der Energiezufuhr wie folgt aus:

Mittagessen           25%
Vesper                   10%
Abendessen           20%
1. Nachtmahlzeit    25%
2. Nachtmahlzeit      8%
Frühstück               12%

Beispiele für die Verpflegung bei Nachtschicht (Arbeitszeit zwischen 22 Uhr und 6 Uhr):

12 bis 13 Uhr: Mittagessen, zu Hause

» orientiert an den 10 Regeln der DGE

15 bis 17 Uhr: Vesper, zu Hause

» Milch und Milcherzeugnisse, Obst, Kompott und leichte Salate

19 bis 20 Uhr: Abendessen, zu Hause, vor Beginn der Nachtschicht

» ein leichtes Abendessen; Gerichte mit magerem Fleisch und Seefisch in fettarmer Zubereitung oder Eier. Als Beilagen Kartoffeln in fettarmer Zubereitung, Reis sowie Gemüse und Salate

0 bis 1 Uhr: erste Nachtmahlzeit

» eine leichte warme Mahlzeit, z.B. Suppe

4 bis 5 Uhr: zweite Nachtmahlzeit

» als Zwischenmahlzeit, z.B. Obst, auch als Kompott, Salate, auch als Rohkost, Milchprodukte, z.B. Joghurt, Quark, Kefir, Dickmilch

7 Uhr: Frühstück, zu Hause, nach der Heimkehr von der Schicht

» kleines leichtes Frühstück, orientiert an den 10 Regeln der DGE

Lesen Sie weitere Informationen zu dem Thema und besuchen Sie auch unsere Rubrik Schichtarbeit.

Problem Dienstreise: Was kann ich ruhigen Gewissens in Bäckerei und Co. einkaufen?

Wenn es darum geht, auf Reisen eine HAUPTMAHLZEIT auszuwählen, bieten sich folgende Wege an:

Im Lebensmittel-Handel kann mittlerweile fast überall zum Beispiel vorgeschnittenes Gemüse bzw. Salat, leichtes Dressing und ein Getränk auf Milchbasis (Joghurtmischgetränk, Buttermilch, Molke, Kefir...) eingekauft werden. Dazu ein Vollkornbrötchen aus der Bäckerei kombinieren.
In der Bäckerei kann man sich vielerorts die (Vollkorn)Brötchen auch frisch belegen lassen (auf Remoulade verzichten). Dazu aus dem LMHandel geeignetes Stückobst und ein Getränk erwerben.
In der Metzgerei: Wenn der Heißhunger auf Fleisch/Wurst plagt, dann unbedingt fettarme Varianten wählen, z.B. Kasseler mit Salat. Beispielsweise Kartoffelsalate gibt es meist auch ohne Mayonnaisedressing und Vollkornbrot ist vielerorts auch schon im Angebot.
Die gängigen Fast-Food-Ketten bieten mittlerweile standardmäßig Salatmenüs an.

Alternativ wäre eine Überlegung, zu Hause ausgiebig zu frühstücken und auch ein ruhiges Abendessen einzuplanen. Dann könnten tagsüber ZWISCHENMAHLZEIT/KLEINE MAHLZEITEN ausreichen. In diesem Fall bieten sich an:

Aus der Bäckerei: Laugenstange/Laugenbrezel, bei Süßhunger Rosinenbrötchen
Von zu Hause: vorgeschnittenes Obst und Gemüse in der Tupperbox. Schnelle Alternativen sind auch Stückobst, Cocktailtomaten, Weintrauben etc.
Aus dem Lebensmittel-Handel, von der Tankstelle, generell Geschäften, in denen Kühlregale vorhanden sind: Joghurt/Quarkzubereitungen einkaufen und mit Weintrauben, saisonal Mandarinen etc. zusammen genießen.

Außerdem ist darauf zu achten, ausreichend zu trinken (ungesüsste Tees und Saftschorlen im Verhältnis 2/3 Wasser zu 1/3 Saft kann man sich von zu Hause mitnehmen, Wasser und energiearme Erfrischungsgetränke auch unterwegs einkaufen) und sich viel zu bewegen.

Lesen Sie hier mehr über die Verpflegung auf Dienstreisen.

Wissenswertes rund um die richtige Zusammensetzung des "Henkelmanns"

Sind Süßigkeiten nach dem "DGE-Qualitätsstandard für die Betriebsverpflegung" verboten?

Ziel des Qualitätsstandards ist, dass sich zukünftig das gesamte Verpflegungsangebot in der Betriebskantine nach einer vollwertigen Ernährung ausrichtet und dass gut informierte Kantinengäste frei aus diesem wählen können.

Deswegen werden im Qualitätsstandard keine Verbote ausgesprochen, wohl aber Mindestanforderungen dafür gesetzt, welche Lebensmittel und Speisen täglich zur Wahl stehen müssen. Das sind zum Beispiel täglich frisches Stückobst, Gemüse gegart oder als Rohkost und Milch mit einem Fettgehalt von max. 1,5%.

Starten Sie hier den Download des "DGE-Qualitätsstandard für die Betriebsverpflegung".

Was bedeutet 5 am Tag?

5 am Tag ist eine Ernährungskampagne. Die Schirmherrschaft teilen sich das Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz und das Bundesministerium für Gesundheit. 5 am Tag ist ein gemeinnütziger eingetragener Verein, zu deren Mitgliedern unter anderem die Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V., der aid infodienst und die Deutsche Krebsgesellschaft zählen. Außerdem findet eine enge Zusammenarbeit mit Unternehmen aus Lebensmittelhandel, Ernährungsindustrie, Obst- und Gemüseerzeugung sowie Gemeinschaftsverpflegung und Gastronomie statt. Neben der Aufklärung über die Bedeutung von Gemüse und Obst in der täglichen Ernährung ist es das Ziel der Kampagne, durch einen gesteigerten Verzehr von Gemüse und Obst die Gesundheit der Bevölkerung zu verbessern.

Für den Alltag bedeutet 5 am Tag, dass 5 Portionen Gemüse und Obst täglich verzehrt werden sollen. Davon sollten drei Portionen Gemüse oder Salat und zwei Portionen Obst sein.

große Hände = große Portionen,

kleine Hände = kleine Portionen.

Gelegentlich kann eine Portion durch ein Glas Obst-/ Gemüsesaft, Trockenfrüchte oder Nüsse (ungesalzen und ungeröstet) ersetzt werden. Die Kombinationsmöglichkeiten sind dabei vielfältig und den eigenen Vorlieben sind keine Grenzen gesetzt: Verschiedene Gemüse- und Obstarten können miteinander kombiniert und abgewechselt werden, bevorzugt werden sollte Gemüse und Obst der Saison.

Weitere Informationen finden Sie hier und auf der Internetseite von 5 am Tag.

Was bedeutet das MSC-Siegel?

In Tabelle 3 des DGE-Qualitätsstandard für die Betriebsverpflegung „Optimale Lebensmittelauswahl für die Mittagsverpflegung“ wird das Kriterium genannt, dass Seefisch aus nicht überfischten Beständen anzubieten ist. Was aber sind „Seefische aus nicht überfischten Beständen“ und wie erkennt man sie?

Bei der richtigen Auswahl hilft zum Beispiel das MSC-Siegel. MSC steht für Marine Stewardship Council, welches auf Initiative des World Wildlife Fund (WWF) zusammen mit dem Lebensmittelkonzern Unilever 1997 gegründet wurde, um Fische vor rücksichtsloser Fischerei zu schützen. Viele Fischerei-Betriebe richten mit ihren Fanggeräten durch hohe Beifangraten unerwünschter Arten große Schäden in der Meeresumwelt an. MSC-zertifizierte Fischereien reduzieren dies auf ein Minimum. Daher muss diese Fischerei wie folgt gestaltet sein: Fangmengen dürfen nur so hoch sein, dass die Fortpflanzung der Art nicht beeinträchtigt wird. Zudem werden Laich- und Aufzuchtsgebiete sowie einmalige Lebensräume geschützt.

Es gibt viele Fischarten, die der nachhaltigen Fischerei unterliegen und mit dem MSC-Siegel gekennzeichnet sind - angefangen von Heilbutt über Alaska Seelachs bis zur Makrele. Betriebe, die den Qualitätsstandard umsetzen möchten haben also viele Möglichkeiten bei der Lebensmittelauswahl bei gleichzeitigem Erhalt der marinen Ökosysteme.

Einkaufsratgeber für Fische und Meeresfrüchte

Mit folgendem Link gelangen Sie zur offiziellen Internetseite des Marine Stewardship Council.

Was ist Bio?

Sowohl der Begriff „Bio“ als auch der Begriff „Öko“ stehen für Produkte, welche nach den Richtlinien des ökologischen Landbaus erzeugt und verarbeitet werden. Das bedeutet, dass die Rohstoffe für die Produkte möglichst umwelt- und ressourcenschonend hergestellt und gewonnen wurden. Dazu zählt unter anderem auch, dass auf chemisch-synthetischen Pflanzenschutz- und Düngemittel verzichtet sowie auf eine artgerechte Tierhaltung geachtet werden.

Früher gab es eine Reihe von Gütesiegeln, Öko-Kennzeichen und anderen Symbolen, welche ein Lebensmittel als Bio-Produkt kennzeichneten. Um den Überblick zu behalten und Bio-Produkte auf einen Blick identifizieren zu können, wurde im Jahre 2001 das staatliche Bio-Siegel eingeführt. Dieses garantiert Produkten, dass sie nach den EG-Rechtsvorschriften für ökologischen Landbau produziert und kontrolliert wurden.

Seit dem 1. Januar 2009 gilt die neue EG-Öko-Basisverordnung Nr. 834/07, welche für europaweite, einheitliche Standards sorgt und durch Durchführungs-Verordnungen ergänzt wird. In der Basisverordnung befinden sich u. a. Regelungen über die Tierhaltung, Düngemittel, Futtermittel sowie Grundsätze für die landwirtschaftliche Erzeugung.

Ein neues Logo für Bioprodukte hat die Europäische Kommission im Amtsblatt der Europäischen Union (ABl. L 84/19 vom 31.03.2010, S. 19.) veröffentlicht. Es ist ab 1. Juli 2010 verbindlich vorgeschrieben und wird in einem Übergangszeitraum von zwei Jahren auf dem Markt eingeführt.
Weiterführende Informationen zum EU-Siegel

Im DGE-Qualitätsstandard für die Betriebsverpflegung wird Verantwortlichen für die Verpflegung empfohlen, neben betriebswirtschaftlichen, gesundheitlichen und sensorischen Aspekten auch ökologische Kriterien bei der Lebensmittelauswahl zu berücksichtigen. Aus ernährungsphysiologischer Sicht ist die Qualität von ökologisch und konventionell erzeugten Lebensmitteln jedoch als weitgehend gleichwertig zu betrachten.

Was verbirgt sich hinter E 300?

Bei E 300 handelt es sich um Ascorbinsäure, also Vitamin C. E 300 gehört zu den Zusatzstoffen Antioxidationsmittel. Der Hinweis auf Speisenkarten bzw. unverpackter Ware lautet entsprechend "mit Antioxidationsmittel".

Antioxidationsmittel erhalten Geschmack, Haltbarkeit und Farbe und verhindern den Verlust von Vitaminen. Aus chemischer Sicht hemmen sie die Reaktion zwischen Lebensmitteln und Sauerstoff, die sogenannte Oxidation. Hierzu zählt zum Beispiel das Braunwerden geschnittener Äpfel und Kartoffeln. Durch einen gezielten Einsatz kann auch der chemische Verderb von Fetten, das sogenannte "Ranzigwerden", verzögert werden.

Diese und weitere Informationen zum Thema Zusatzstoffe finden Sie auf unserem Tischaufsteller "Zusatzstoffe - Was steckt hinter den E-Nummern?"

Welche Mittel sind zur vorbeugenden Händedesinfektion zum Infektionssschutz geeignet?

Für die vorbeugende Händedesinfektion zum Infektionsschutz, beispielsweise bei einer Grippepandemie, können sogenannte „begrenzt viruzide“ Mittel eingesetzt werden. Jedoch ist in diesem Zusammenhang darauf hinzuweisen, dass nicht alle Viren mit einem Desinfektionsmittel mit einer „begrenzten Viruzidie“ zu entfernen sind.

Der VAH (Verbund für Angewandte Hygiene e.V.) erklärt, dass "hinsichtlich der Widerstandsfähigkeit gegen Desinfektionsmittel sich aufgrund der Virusstruktur zwei Gruppen unterscheiden lassen: die behüllten und die unbehüllten Viren. Die Wirksamkeit eines Mittels gegen behüllte Viren wird als "begrenzt viruzid“ definiert. Die zusätzliche Wirksamkeit auch gegen die schwieriger zu inaktivierenden unbehüllten Viren wird als "viruzid“ bezeichnet." Diese Unterscheidung ist zweckmäßig, da eine viruzide Wirkung schwieriger zu erzielen ist, aber nicht in allen Fällen erforderlich ist. Weiter beschreibt der VAH, dass die in vielen Bereichen die durch Blut und Körperflüssigkeiten übertragenen Viren "behüllt" sind, sodass hier "begrenzt viruzide" Desinfektionsmittel im Allgemeinen ausreichen. Influenza-Viren gehören zur Gruppe der behüllten Viren, sodass hier „begrenzt viruzide“ Mittel geeignet sind. Diese Empfehlung wird auch in einer Stellungnahme des Robert Koch-Instituts (RKI) gegeben.

Jedoch ist darauf hinzuweisen, dass u. a. Noroviren zu den unbehüllten Viren zählen und deshalb hierfür in der Regel viruzide Mittel erforderlich sind. Im Zweifelsfall sollten sich die Verantwortlichen der Betriebsverpflegung beim Hersteller genau informieren, ob die gewählten Präparate für den jeweiligen Verwendungszweck die erforderliche Wirksamkeit besitzen.

Welche Getreidearten gibt es und welche davon sind als Vollkornvariante erhältlich?

Getreide ist die Sammelbezeichnung für landwirtschaftlich kultivierte, einjährige Pflanzenarten aus der Familie der Gräser mit einsamigen Früchten. Sie werden als Körner bezeichnet, bilden die Hauptnahrungsquelle für den Menschen und sind wichtiger Nährstofflieferant. Insgesamt gibt es sieben Getreidearten: Weizen, Gerste, Roggen, Hafer, Mais, Reis und Hirse. Getreidekörner werden vor dem Verzehr meist zu Getreideerzeugnissen verarbeitet und nicht roh gegessen. Typische Getreideerzeugnisse sind: Mehl, Flocken, Graupen, Grieß und Grütze. Getreidekörner finden beispielsweise Verwendung in der Brauerei und Brennerei (v. a. Gerste und Roggen). Aus dem Keimling werden wertvolle Speiseöle gewonnen.

„Vollkorn“ im Namen eines Getreideerzeugnisses bedeutet, dass dies aus mindestens 90 % Vollkornmehl oder -schrot (bei Teigwaren 100 %) besteht. Alle Produkte, die aus dem ganzen Korn gewonnen sind, einschließlich des Keimlings und der Randschichten (die äußere Fruchtschale kann entfernt sein), werden als Vollkornerzeugnisse bezeichnet. Beispiele für Vollkornerzeugnisse: Vollkornbrot, Natur-/Vollkornreis, Vollkornmehl, Vollkornnudeln, Vollkorngetreideflocken etc.

Alle Getreidearten (Weizen, Gerste, Roggen, Hafer, Reis, Mais und Hirse) können als Vollkornvarianten erworben werden. Dies sind u. a. Getreidemehle, Getreidekörner und Grieß. Steht „Vollkorn“ im Produktnamen ist dieses aus dem vollen Korn hergestellt. Im Folgenden erhalten Sie weitere Details über die sieben Getreidearten und die jeweiligen Vollkornvarianten:

• Weizen ist das wichtigste Brotgetreide. Dinkel ist eine Weizenart, mit nussigem Geschmack und eignet sich als Mehl zum Backen. Weizen- und Dinkelvollkorn-produkte sind weit verbreitet. Vor allem Backerzeugnisse, hergestellt aus Weizen- und Dinkelvollkornmehl, sowie Teigwaren aus Vollkorn-Hartweizengrieß, sind im Handel erhältlich. Auch Couscous und Bulgur werden aus Hartweizen hergestellt. Bei Couscous handelt es sich um ein Vollkornprodukt, da er in der Regel aus dem ganzen, nicht geschälten Korn hergestellt wird. Dagegen hat Bulgur keine Vollkornqualität, denn bei der Herstellung wird die Schale entfernt.

• Gerste wird u. a. für die Herstellung von Brot und als Graupen, beispielsweise für Suppen und Süßspeisen, verwendet. Da es sich bei Graupen um geschälte Gerstenkörner handelt, sind diese nicht in Vollkornqualität erhältlich. Daneben gibt es im Handel Gerstengrütze (keine Vollkornqualität) sowie Gerstenmehl und –flocken, die wiederum als Vollkornvariante angeboten werden.

• Roggen findet fast ausschließlich in Form von Brotgetreide Verwendung. Hierbei sind Vollkornvarianten handelsüblich. Außerdem gibt es auch Roggenschrot, -flocken und -grieß in Vollkornqualität.

• Hafer wird vor allem zu Haferflocken verarbeitet. Bei den im Handel erhältlichen kernigen und zarten Haferflocken sowie Schmelz- bzw. Instantflocken handelt es sich meist um Vollkornvarianten, da sie aus dem vollen Haferkorn hergestellt werden.

• Mais wird für die menschliche Ernährung u. a. zu Maisgrieß, Maismehl und Flocken (Cornflakes) verarbeitet oder gekocht als Gemüse verzehrt. Maisgrieß (Polenta) sind grob gemahlene Maiskörner u. a. für die Zubereitung von Crêpes, Gebäck sowie Maisbrei. Im Handel ist Vollkorn-Maisgrieß erhältlich. Aus reinem Maismehl - in Vollkornqualität - werden z. B. dünnfladige Brote (Tortillas) gebacken. Der Handel bietet auch Maisflocken (Cornflakes) an, die aus dem vollen Maiskorn hergestellt und somit Vollkornprodukte sind.

• Reis, der nicht weiter verarbeitet wird, sondern lediglich gereinigt und verlesen in den Handel kommt, trägt die Bezeichnung Naturreis bzw. Braunreis oder Vollkornreis (beides Vollkornqualität). Beim Parboiled Reis handelt es sich meist um einen weißen Reis, da Silberhaut und Keimling entfernt sind. Der Ballaststoffgehalt ist daher geringer als beim Naturreis (Vollkornreis). Dennoch enthält der Parboiled Reis durch ein spezielles Herstellungsverfahren 80 % der Nährstoffe von Naturreis. Da sich durch das Parboiled-Verfahren zusätzlich die Kochzeit verkürzt und der Reis körniger und lockerer bleibt, wird von einigen namhaften Unternehmen inzwischen auch Parboiled Vollkorn-Reis angeboten.

• Hirse ist eine Sammelbezeichnung für verschiedene Getreidearten der Tropen und Subtropen. Im Handel sind vor allem geschälte Hirsekörner, die sogenannte Goldhirse, erhältlich. Sie gilt als Vollkornprodukt, da bei der Verarbeitung lediglich die Spelze und die harte Fruchtschale abgetrennt werden. Der Keimling bleibt vollständig erhalten. Darüber hinaus gibt es die ungeschälte Braunhirse. Diese sollte jedoch nur in Maßen verzehrt werden, da sie einen gewissen Gehalt an Blausäure enthält und somit die Gesundheit beeinträchtigen kann. Braunhirse wird lediglich als Zusatz für Müsli, Brot oder Aufläufe eingesetzt.

Was ist Parboiled Reis?

Beim Parboiled Reis handelt es sich meist um einen weißen Reis, da die Silberhaut und der Keimling entfernt sind. Der Gehalt an Ballaststoffen ist geringer als beim Naturreis (Vollkornreis). Trotzdem enthält Parboiled Reis durch ein spezielles Herstellungsverfahren 80 % der Nährstoffe von Naturreis. Zum Erhalt der Vitamine wird dem Reis durch ein Vakuum Luft entzogen. Anschließend wird der Reis in heißem Wasser eingeweicht, wodurch die Nährstoffe gelöst werden. Durch ein Druck-Verfahren werden die Vitamine aus den äußeren Schichten des Korns ins Innere transportiert. Im Handel wird Parboiled Reis als Natur-, Langkorn- und Rundkornreis angeboten.

Gibt es Parboiled Vollkorn-Reis?

Das Parboiled-Verfahren wurde dazu entwickelt, die Vitamine und Mineralstoffe aus den Randschichten in das Innere des Reiskorns zu überführen, so dass weißer Reis ähnlich viele Nährstoffe enthält wie Naturreis (Vollkornreis), außer Ballaststoffen. Insofern erscheint das Angebot von Parboiled Vollkorn-Reis nicht sinnvoll. Da sich jedoch durch das Parboiled-Verfahren zusätzlich die Kochzeit verkürzt und der Reis körniger und lockerer bleibt, wird von einigen Unternehmen inzwischen Parboiled Vollkorn-Reis angeboten.

Worin unterscheiden sich Fleisch und Fleischerzeugnisse?

Der „DGE-Qualitätsstandard für die Betriebsverpflegung“ gibt in den Anforderungen an einen Ein-Wochen-Speisenplan (fünf Verpflegungstage) vor, dass in der Mittagsverpflegung maximal 2-mal Fleisch angeboten wird, davon max. 1-mal Fleischerzeugnisse inkl. Wurstwaren.

Fleisch umfasst alle genießbaren Teile von geschlachteten oder erlegten warmblütigen Tieren, zum Beispiel Huftiere, Geflügel, Hasentiere und Wild, die zur menschlichen Ernährung geeignet sind. Nach dieser Definition fallen unter den Begriff "Fleisch“ neben der Skelettmuskulatur mit Fett- und Bindegewebe auch Innereien und Blut. Fleisch, das im Verbraucherhaushalt zubereitet wird, wie Kotelett, Filet oder Rückenspeck, darf neben dem Muskelgewebe mit Fett und Bindegewebe auch Knochen, Knorpel und Schwarte aufweisen.

Als Fleischzubereitung bezeichnet man Fleisch, das zerkleinert, gewürzt oder einem Bearbeitungsverfahren unterzogen wurde, jedoch ohne die Muskelfaserstruktur des Fleisches zu verändern. Dazu zählen beispielsweise mariniertes Fleisch und Hackfleischzubereitungen, wie Mett.

Fleischerzeugnisse werden definiert als verarbeitete Erzeugnisse aus Fleisch, Fleischzubereitungen oder Fleischerzeugnissen. Sie sind so beschaffen, dass bei einem Schnitt durch das Produkt die Merkmale von Fleisch nicht mehr zu erkennen sind. Diese Eigenschaft kann unter anderem durch Erhitzen oder Reifen erzielt werden. Zu den Fleischerzeugnissen gehören zum Beispiel Pökelfleischerzeugnisse, insbesondere Schinken sowie Wurstwaren, wie Salami, Leberwurst und Bockwurst sowie gestückeltes bzw. durch den Fleischwolf gedrehtes Fleisch, wie Gulasch, Geschnetzeltes und Hackfleisch.

Qualitätsstandard

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Was ist die JOB&FIT-Menülinie?

Hier geht es zum DGE-Qualitätsstandard für die Betriebsverpflegung.

Was bedeutet die Forderung des Qualitätsstandards, Getreide, Getreideprodukte und Kartoffeln abwechselnd anzubieten?

Ein Wochenspeisenplan soll 5-mal abwechselnd Komponenten aus Speisekartoffeln, Parboiled Reis, Teigwaren und andere Getreideprodukte wie Hirse oder Grünkern enthalten. Davon werden mindestens ein Vollkornprodukt und höchstens ein Kartoffelerzeugnis wie Kroketten oder Pommes frites als Fertigprodukt angeboten. Mit dieser Forderung wird die Vielfalt in dieser Lebensmittelgruppe berücksichtigt und es wird vermieden, dass an drei aufeinanderfolgenden Tagen z. B. Nudeln gereicht werden. Ein abwechslungs- und ideenreicher Speisenplan erhöht die Akzeptanz der Mittagsmahlzeit und trägt den unterschiedlichen Vorlieben der Tischgäste Rechnung.

Täglich soll ein Lebensmittel aus der o.g. Lebensmittelgruppe angeboten werden. Ein Wochenspeisenplan kann folgendermaßen aussehen:


Wochentag	Gericht
Montag	Käsespätzle, Kopfsalat mit Croutons
Dienstag	Wokgemüse mit Hähnchenbruststreifen und Reis
Mittwoch	Gefüllte Paprikaschote in Tomatensoße mit Kartoffeln; Beerenobst
Donnerstag	Großer Salatteller mit gebratenen Champignons und Vollkornbrötchen; Milchreis
Freitag	Seelachstfilet in Tomatensoße, Backkartoffeln und Salat

Beispiele zur praktischen Umsetzung finden Sie in unseren Wochenspeisenplänen.

Welches Verpflegungssystem ist das Beste?

Aus ernährungsphysiologischer Sicht sind alle Verpflegungssysteme für die Umsetzung des Qualitätsstandards geeignet.

Zählen zu den frittierten Gerichten auch Backofen Pommes frites?

Ja. Pommes frites, Kroketten, Kartoffelecken etc. sind bereits durch den Hersteller vorfrittiert. Die im Backofen zubereiteten vorfrittierten Produkte enthalten weniger Fett als die in der Fritteuse fertiggestellten. Dennoch lautet die Empfehlung, den Einsatz dieser Produkte auf ein Minimum zu beschränken.

Sind Süßigkeiten nach dem "DGE-Qualitätsstandard für die Betriebsverpflegung" verboten?

Starten Sie hier den Download des "DGE-Qualitätsstandard für die Betriebsverpflegung".

Was bedeutet das MSC-Siegel?

Einkaufsratgeber für Fische und Meeresfrüchte

Mit folgendem Link gelangen Sie zur offiziellen Internetseite des Marine Stewardship Council.

Was ist Bio?

Welche Getreidearten gibt es und welche davon sind als Vollkornvariante erhältlich?

Was ist Parboiled Reis?

Gibt es Parboiled Vollkorn-Reis?

Worin unterscheiden sich Fleisch und Fleischerzeugnisse?

Entspricht der Einsatz von Basmati-Reis den Anforderungen des Qualitätsstandards?

Den besonders aromatisch duftenden und schmeckenden Basmati-Reis aus Indien gibt es in unterschiedlichen Verarbeitungsgraden. Als Vollkorn- sowie als Parboiled-Variante erfüllt der Basmati-Reis die Anforderungen des DGE-Qualitätsstandards. Der weiße, geschälte Basmati-Reis hingegen genügt den Anforderungen nicht.

Entspricht der Einsatz von Kartoffel-Fertigprodukten der Anforderung des Qualitätsstandards, Getreideprodukte mind. 5-mal anzubieten?

Industriell hergestellte Kartoffel-Fertigprodukte, wie Kartoffelpüree-Pulver, Pommes frites, Kroketten oder Bratkartoffeln, zählen wegen ihres hohen Verarbeitungsgrades zu den sogenannten Kartoffelerzeugnissen. Laut „DGE-Qualitätsstandard für die Betriebsverpflegung“ dürfen Kartoffelerzeugnisse im Rahmen von fünf Verpflegungstagen maximal ein Mal angeboten werden.

Aus frischen Kartoffeln selbst hergestellte Produkte, zum Beispiel Kartoffelpüree, Bratkartoffeln, Kartoffelecken oder Kartoffelsalat, fallen nicht unter Kartoffelerzeugnisse, sondern zählen zu den Speisekartoffeln, da sie nicht industriell verarbeitet wurden. Dazu zählt beispielsweise auch ein von einem Caterer aus frischen Kartoffeln hergestellter und tiefgekühlter Kloßteig. Speisekartoffeln können abwechselnd mit Parboiled Reis, Teigwaren und anderen Getreideprodukten mindestens 5-mal in fünf Verpflegungstagen in der Mittagsverpflegung angeboten werden.

Zu beachten ist, wenn selbst hergestellte Pommes frites und Kartoffelecken frittiert werden, dürfen sie maximal zwei Mal in fünf Verpflegungstagen in der Mittagsverpflegung angeboten werden.

Für eine JOB&FIT-Zertifizierung bzw. eine JOB&FIT-PREMIUM-Zertifizierung sind die oben genannten Häufigkeiten einzuhalten.

Wie ist der Einsatz von Konservengemüse (z. B. Rote Bete, geschälte Tomaten) sowie Sauerkraut im Hinblick auf die Umsetzung des DGE-Qualitätsstandards zu bewerten?

Im DGE-Qualitätsstandard für Betriebsverpflegung werden 5 x Gemüse und Salat in 5 Verpflegungstagen gefordert. Das Gemüse sollte dabei in frischer oder tiefgekühlter Form angeboten werden.

Konservengemüse wie beispielsweise Rote Bete oder geschälte Tomaten sind zur Haltbarmachung zusätzlich sterilisiert. Sie zählen somit nicht zu frischem bzw. tiefgekühltem Gemüse und erfüllen damit auch nicht das Prüfkriterium für eine Zertifizierung. Eine Ergänzung der Mahlzeit mit frischem Gemüse oder ein Austausch der Speisenkomponente ist notwendig, um den Punkt in der Zertifizierung zu erhalten. Beide Lebensmittel sind ebenfalls frisch erhältlich.

Sauerkraut ist sowohl in frischer bzw. roher als auch in pasteurisierter Form erhältlich. Während das pasteurisierte Sauerkraut in Konserven standardmäßig verwendet wird, kann auch das Frischsauerkraut zum Einsatz kommen. Dieses ist z. B. in Naturkostläden sowie beim Metzger und auch in Großgebinden erhältlich. Sowohl das frische als auch das pasteurisierte Sauerkraut kann innerhalb einer Zertifizierung als Gemüseportion gezählt werden.

Zertifizierung

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Was sind die Vorteile einer Zertifzierung?

Wenn Sie Ihre Einrichtung DGE-zertifizieren lassen wollen, profitieren Sie in relevanten Bereichen und können für Ihren Betrieb entscheidende Vorteile erzielen:

Qualitätssicherung
Gesundheitsprävention
Kompetenzgewinn
Imagevorteil für Ihr Betriebsrestaurant
Gästezufriedenheit

Eine Zertifizierung bietet Ihrem Betrieb Vorzüge. Durch die Sicherstellung der Speisenqualität und einem Zugewinn an Fachwissen auf dem Gebiet der vollwertigen Verpflegung, erzielen Sie wesentliche Wettbewerbsvorteile. Zusätzlich sichern Sie die Zufriedenheit Ihrer Gäste und tragen damit auch zu mehr Lebensqualität und Lebensfreude bei.

Dokumentieren Sie Ihr Engagement und lassen Sie sich zertifizieren!

Bei Fragen steht Ihnen das JOB&FIT-Team gerne zur Verfügung.

Qualitätssicherung

Als unabhängige, ernährungswissenschaftliche Fachgesellschaft prüft die Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE) durch ein Audit, ob die geforderten Zertifizierungskriterien in der Praxis korrekt und vollständig umgesetzt werden.

Ihr Nutzen: Durch die Zertifizierung Ihres Speisenangebotes können Sie sich sicher sein, eine vollwertige Verpflegung anzubieten. Eine regelmäßige Qualitätskontrolle gewährleistet die Sicherstellung einer gleichbleibenden Verpflegungsqualität.

Gesundheitsprävention

Eine vollwertige Ernährung hält gesund, fördert Leistung und Wohlbefinden.

Ihr Nutzen: Durch die bestandene Zertifizierung können Sie zeigen, dass Ihre Verpflegung den Kriterien eines vollwertigen Speisenangebots entspricht. Dies erreichen Sie durch die optimierte Auswahl von Lebensmitteln und wahlweise durch das Angebot einer nährstoffoptimierten Menülinie.

Kompetenzgewinn

Bei der Umsetzung des „DGE-Qualitätsstandard für die Betriebsverpflegung“ befassen sich alle Beteiligten mit den grundlegenden Erkenntnissen einer vollwertigen Ernährung und deren Umsetzung in die tagtägliche Küchenpraxis.

Ihr Nutzen: Durch die intensive Beschäftigung mit den Inhalten erlangen die einbezogenen Personen (z. B. Küchenleiterinnen/ Küchenleiter, Ernährungsfachkräfte, Service-, Küchen- und Ausgabepersonal) während des Umsetzungsprozesses detaillierte Kenntnisse über die Vorteile einer ausgewogenen Ernährung und deren Realisierung in die tägliche Küchenpraxis. Das gesamte Verpflegungsteam gewinnt damit an Wissen und Ernährungskompetenz.

Imagevorteil für Ihr Betriebsrestaurant

Das Image der Verpflegung im Betriebsrestaurant spiegelt den Gesamteindruck wider, den die überwiegende Mehrheit der Essensteilnehmerinnen/Essensteilnehmer hat. Der Eindruck ist umso besser, je mehr die Verpflegung den Wünschen und Erwartungen der Tischgäste entspricht.

Ihr Nutzen: Durch die Zertifizierung leistet die optimierte Verpflegung einen wichtigen Beitrag zur Erhaltung von Gesundheit und Leistungsfähigkeit der Tischgäste. Nach erfolgreich bestandenem Audit können Sie Ihr zertifiziertes Angebot bewerben und dies zur Imagepflege Ihres Betriebes nutzen.

Gästezufriedenheit

Die Ansprüche der Tischgäste an die Verpflegung sind im Vergleich zu früher stark gestiegen. Es geht nicht mehr nur um Sättigung, es wird auch ein qualitativ hochwertiges Speisenangebot gefordert.

Ihr Nutzen: Durch die Zertifizierung des Speisenangebots entsprechen Sie den Wünschen und Bedürfnissen Ihrer Tischgäste und können zu einem positiven Gesamteindruck beitragen. Durch regelmäßige Re-Audits wird die Qualität des Speisenangebots gesichert, so dass Sie die Ansprüche Ihrer Gäste erfüllen können.

Was ist der Unterschied zwischen einer JOB&FIT-Zertifizierung und einer JOB&FIT-PREMIUM-Zertifizierung?

JOB&FIT-Zertifizierung

Betriebsrestaurants, die die Bezeichnung JOB&FIT-Zertifizierung tragen, müssen die Kriterien der drei Qualitätsbereiche Lebensmittel, Speisenplanung & -herstellung und Lebenswelt erfüllen. Diese drei Qualitätsbereiche sind folgendermaßen definiert:

Lebensmittel: Mittagsverpflegung (optimale Lebensmittelauswahl und Anforderungen an den Speisenplan) sowie Kriterien zur Zwischenverpflegung
Speisenplanung & -herstellung: Kriterien zur Planung und Herstellung der Speisen für die Mittags- und Zwischenverpflegung, Gestaltung des Speisenplans
Lebenswelt: Rahmenbedingungen in Betriebsrestaurants (z. B. Gästekommunikation)

Nach erfolgreichem Audit wird dem Betriebsrestaurant das JOB&FIT-Logo verliehen und es darf damit werben. Durch regelmäßige Re-Audits wird die zertifizierte Qualität der Verpflegung langfristig gesichert.

JOB&FIT-PREMIUM-Zertifizierung

Bei der JOB&FIT-PREMIUM-Zertifizierung muss das Betriebsrestaurant zusätzlich zu den oben genannten Kriterien der JOB&FIT-Zertifizierung eine nährstoffoptimierte Mittagsverpflegung anbieten. Nach bestandenem Audit erhält es das JOB&FIT-PREMIUM-Logo und darf dies als JOB&FIT-PREMIUM-Zertifizierung ausloben. Auch bei der JOB&FIT-PREMIUM-Zertifizierung wird durch regelmäßige Re-Audits die zertifizierte Verpflegungsqualität langfristig sichergestellt.

An wen muss ich mich wenden, wenn ich mich für eine Zertifizierung interessiere?

Bei Interesse melden Sie sich bei „JOB&FIT – Mit Genuss zum Erfolg!“ per Email unter info@jobundfit.de oder telefonisch unter 0228/3776-873. Sie erhalten dann unverbindlich das kostenlose Infopaket „Ihr Weg zur Zertifizierung“, in dem alle weiteren Schritte und Ansprechpartner aufgeführt sind.

Was kostet eine Zertifizierung?

Die Gesamtkosten hängen von individuellen Rahmenbedingungen und der Vorgehensweise ab, die der Betrieb wählt. Mit Hilfe dieses Formulars erhalten Sie einen ersten Überblick über Ihre individuellen Zertifizierungskosten.

Ein verbindliches Angebot kann erst erstellt werden, wenn der Zertifizierungsstelle das ausgefüllte Kontaktformular vorliegt.

Was passiert, wenn man das Audit nicht besteht?

Sollte das Audit nicht bestanden werden, erfolgt ein Nach-Audit, für das erneut 550 Euro zzgl. MwSt. berechnet werden.

Wie geht es nach der Zertifizierung weiter?

Ein Zertifizierungsvertrag wird für die Dauer von mindestens drei Jahren geschlossen. Um eine gleichbleibende Qualität der Verpflegung bestätigen zu können, muss in jedem Jahr eine Überprüfung des Speisenangebots stattfinden. In welchem Umfang dies geschieht, ist abhängig vom Ausgang des Audits bei der Zertifizierung.

Wenn das Audit mit 100 % bestanden wurde, erfolgt in den beiden folgenden Jahren lediglich ein internes Audit. Dafür erhält die Einrichtung von der DGE entsprechende Checklisten, die auszufüllen sind. Es fällt dann nur die jährliche Verwaltungsgebühr von 200 Euro zzgl. MwSt. an.

Besteht die Einrichtung das Audit mit mindestens 80 % erfolgt im ersten Jahr ein internes Audit. Im zweiten Jahr nach der Zertifizierung wird dann erneut ein Audit durchgeführt, das sogenannte Re-Audit. Die Kosten für das Re-Audit setzen sich aus der Verwaltungsgebühr, dem Audit selbst (550 Euro zzgl. MwSt.) und den Reisekosten des Auditors zusammen.

Beträgt das Ergebnis des Audits 60 % bis < 80 % findet im ersten Jahr nach der Zertifizierung ein Re-Audit statt. Die Kosten für dieses Re-Audit setzen sich aus der Verwaltungsgebühr, dem Audit selbst und den Reisekosten des Auditors zusammen. Der Umfang und die Kosten der Auditierung im zweiten Jahr nach der Zertifizierung sind abhängig vom Ergebnis des vorangegangenen Re-Audits.

Ein Auditergebnis von weniger als 60 % gilt als nicht bestanden.

Was bedeutet die Forderung des Qualitätsstandards, Getreide, Getreideprodukte und Kartoffeln abwechselnd anzubieten?

Täglich soll ein Lebensmittel aus der o.g. Lebensmittelgruppe angeboten werden. Ein Wochenspeisenplan kann folgendermaßen aussehen:


Wochentag	Gericht
Montag	Käsespätzle, Kopfsalat mit Croutons
Dienstag	Wokgemüse mit Hähnchenbruststreifen und Reis
Mittwoch	Gefüllte Paprikaschote in Tomatensoße mit Kartoffeln; Beerenobst
Donnerstag	Großer Salatteller mit gebratenen Champignons und Vollkornbrötchen; Milchreis
Freitag	Seelachstfilet in Tomatensoße, Backkartoffeln und Salat

Beispiele zur praktischen Umsetzung finden Sie in unseren Wochenspeisenplänen.

Genügt das tägliche Angebot einer Salatbar, um einer Zertifizierung nach den Anforderungen des Qualitätsstandards gerecht zu werden?

Im „DGE-Qualitätsstandard für die Betriebsverpflegung“ wird für einen Wochenspeisenplan (fünf Verpflegungstage) für die Mittagsverpflegung das Angebot von 5 x Gemüse und Salat gefordert. Dabei ist es Voraussetzung, dass davon mindestens 2 x Rohkost oder Salat angeboten werden. Insofern genügt eine Salatbar, die immer zugänglich ist, um die Anforderung für eine JOB&FIT-Zertifizierung zu erfüllen.

Im Bereich der Zwischenverpflegung sollten zudem jeden Tag Gemüse und Salat in Form von Rohkost, Gemüsesticks, eines Salattellers oder als Brot- bzw. Brötchenbelag im Angebot vorhanden sein. Auch hier erfüllt das Angebot einer Salatbar die Vorgabe für die Zwischenverpflegung.

Streben Sie eine JOB&FIT-PREMIUM-Zertifizierung an, fordert der „DGE-Qualitätsstandard für die Betriebsverpflegung“ das tägliche Angebot eines nährstoffberechneten JOB&FIT-Gerichts im Rahmen einer nährstoffoptimierten Menülinie. Diese wird mithilfe von Rezepten umgesetzt, die die Zutatenmengen und die Zubereitung beschreiben. Für die konkrete Umsetzung in Bezug auf Salat bedeutet das, dass ein Rezept vorhanden sein muss, das die Menge und die eingesetzte Sorte des Salates genau beschreibt. Der Salat ist dann als fester Bestandteil des JOB&FIT-Menüs einzuplanen und wird im Rahmen der Nährstoffoptimierung als Menükomponente mitgerechnet.

Für die Ausgabe des Salats ergeben sich daraus zwei Möglichkeiten:
1. Die Ausgabe des Salats erfolgt in vorportionierten Schalen.
2. Der Tischgast bedient sich selbst an der Salatbar und wird über entsprechende Hinweise in Kenntnis gesetzt, welche Salatsorte in welcher Menge und mit welcher Menge Dressing zum JOB&FIT-Gericht gehören.

Hinweis: Für die Umsetzung einer optimalen Lebensmittelauswahl mit einem abwechslungsreichen Angebot ist es erstrebenswert neben dem Angebot einer Salatbar auch gegartes Gemüse anzubieten.

Entspricht der Einsatz von Basmati-Reis den Anforderungen des Qualitätsstandards?

Entspricht der Einsatz von Kartoffel-Fertigprodukten der Anforderung des Qualitätsstandards, Getreideprodukte mind. 5-mal anzubieten?

Zu beachten ist, wenn selbst hergestellte Pommes frites und Kartoffelecken frittiert werden, dürfen sie maximal zwei Mal in fünf Verpflegungstagen in der Mittagsverpflegung angeboten werden.

Für eine JOB&FIT-Zertifizierung bzw. eine JOB&FIT-PREMIUM-Zertifizierung sind die oben genannten Häufigkeiten einzuhalten.

Wie wird im Audit der Einsatz von Vollkornprodukten nachgewiesen?

Für eine JOB&FIT-Zertifizierung bzw. JOB&FIT-PREMIUM-Zertifizierung ist es erforderlich, täglich Vollkornprodukte für die Zwischenverpflegung anzubieten. Zudem sind Vollkornprodukte auch mindestens 1-mal innerhalb von fünf Verpflegungstagen Bestandteil der Mittagsverpflegung. Wie wird diese Vorgabe im Audit geprüft?

Ein Vollkornbrot bzw. -brötchen muss zum Beispiel nach den Leitsätzen im Deutschen Lebensmittelbuch im Mehlanteil zu mindestens 90 % aus Vollkornmehl bestehen. Ob dies so ist, kann aus der Zutatenliste entnommen werden. Im Audit dienen die Spezifikationen der Hersteller, z. B. von Vollkornreis oder die Zutatenverzeichnisse als Nachweise dafür, dass es sich bei den eingesetzten Produkten um Vollkornprodukte handelt.

Wie ist der Einsatz von Konservengemüse (z. B. Rote Bete, geschälte Tomaten) sowie Sauerkraut im Hinblick auf die Umsetzung des DGE-Qualitätsstandards zu bewerten?

Im DGE-Qualitätsstandard für Betriebsverpflegung werden 5 x Gemüse und Salat in 5 Verpflegungstagen gefordert. Das Gemüse sollte dabei in frischer oder tiefgekühlter Form angeboten werden.

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