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Umsetzung der D-A-CH-Referenzwerte in die Gemeinschaftsverpflegung

Publikation: Umsetzung der D-A-CH-Referenzwerte in die Gemeinschaftsverpflegung
Quelle: DGE

Bei den D-A-CH-Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr handelt es sich um Nährstoffmengen, die bei fast allen gesunden Personen einer Bevölkerungsgruppe eine ausreichende Nährstoffzufuhr sicherstellen sollen (inkl. Körperreserven).

Die Publikation „Umsetzung der D-A-CH-Referenzwerte in die Gemeinschaftsverpflegung“ richtet sich an Verantwortliche für die Speisenplanung. Mit den hier veröffentlichten Werten wird ermöglicht, den tatsächlichen Nährstoffgehalt der Speisen bzw. Mahlzeiten mit den Soll-Vorgaben der DGE zu vergleichen und bei Bedarf zu optimieren. In der Kommunikation mit den Tischgästen können Verantwortliche für die Verpflegung auf die Einhaltung der D-A-CH-Referenzwerte in der Gemeinschaftsverpflegung (GV) hinweisen und so ihr beson­deres Engagement für eine ausgewogene Ernährung und damit für die Gesundheit ihrer Gäste dokumentieren.

 

Betriebsverpflegung

Speisenausgabe im Betriebsrestaurant
Quelle: JOB&FIT

In der Betriebsverpflegung werden meistens Tischgäste im Alter von 19 bis unter 65 Jahren beköstigt. Dieser Altersbereich wird in den D-A-CH-Referenzwerten in drei Altersgruppen unterteilt: 19 bis unter 25 Jahre, 25 bis unter 51 Jahre, 51 bis unter 65 Jahre. Da es sich bei diesem Altersbereich um einen Zeitraum von rund 55 Jahren handelt, wird davon abgesehen, einen Mittelwert über alle Altersgruppen zu bilden. Stattdessen wird als Refe­renzwert der Bereich von 25 bis unter 51 Jahre ausgewählt. Der GV-Richtwert für die Ener­giezufuhr wird aus dem arithmetischen Mittelwert der Richtwerte für die Energiezufuhr von Männern und Frauen im Alter von 25 bis unter 51 Jahre gebildet. Unterscheiden sich die Referenzwerte für die Vitamin- und Mineralstoffzufuhr bei Männern und Frauen, wird grund­sätzlich der höhere Wert zugrundegelegt.

Die Werte für das Mittagessen werden in der Betriebsverpflegung durch den Drittelansatz abgeleitet. Dies bedeutet, dass ein Drittel der pro Tag genannten Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr durch das Mittagessen abgedeckt werden sollen. Bei den meisten Nährstoffen (z. B. Vitamine und Mineralstoffe wie Calcium, Magnesium, Eisen) sollte ein Drittel nicht unterschritten, bei einigen Nährstoffen, die in der üblichen Kost eher zu reichlich enthalten sind (z. B. Fett, Protein), nicht überschritten werden. Dieser Ansatz hat sich in der Praxis bewährt.

Die vollständige Publikation „Umsetzung der D-A-CH-Referenzwerte in die Gemeinschaftsverpflegung“ wird momentan überarbeitet und steht in Kürze wieder als Download bereit.

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D-A-CH-Referenzwerte

Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr
Quelle: DGE

Die undefinedD-A-CH-Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr sind Grundlage der nährstoffoptimierten Menülinie, die im "DGE-Qualitätsstandard für die Betriebsverpflegung" gefordert wird.

undefinedWeitere Informationen

 

 

Qualitätsstandard zum Download

Broschüre Qualitätsstandard, 3. überarbeitete Auflage

Der "DGE-Qualitätsstandard für die Betriebsverpflegung" zeigt auf, wie eine optimierte Verpflegung in einem Betriebsrestaurant realisiert werden kann.

Hier können Sie die 4. Auflage herunterladen:

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