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Qualitätsstandard - Häufig gestellte Fragen

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Welche Hygieneschulungspflichten haben Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung?

„Die Hygienevorschriften fordern, dass die gesundheitliche Unbedenklichkeit von Lebensmitteln auf allen Stufen des Herstellens und Behandelns bis zum Inverkehrbringen sichergestellt wird.“

Doch was bedeutet diese Forderung konkret? Für wen gilt sie und was genau ist zu tun? Oftmals bestehen hier große Unsicherheiten. Um diese möglichst aus dem Weg zu räumen, möchten wir mit unserer Abhandlung der Hygieneschulungspflichten für Aufklärung sorgen.

Kurz zum Hintergrund: Bereits kleine Nachlässigkeiten können gerade in der Gemeinschaftsverpflegung mit einer großen Anzahl an Essensteilnehmern schwerwiegende Folgen haben. Um dem entgegenzuwirken, gibt es eine Reihe von Gesetzen und Verordnungen zu beachten. Die wichtigsten Hinweise bzw. die entsprechenden Schulungspflichten finden Sie hier zusammengefasst:

  • In der europäischen Verordnung über Lebensmittelhygiene wird gefordert, dass Lebensmittelunternehmer (also auch Betriebsrestaurants, die Speisen ausgeben) gewährleisten müssen, dass Angestellte, die mit Lebensmitteln umgehen, entsprechend ihrer Tätigkeit überwacht und in Fragen der Lebensmittelhygiene unterwiesen und/oder geschult werden. Hiermit ist die allgemeine Hygieneschulung für alle Beschäftigten gemeint, die auch in der Betriebsgastronomie durchzuführen ist.
    - Jeder Schulungsleiter, der über die entsprechenden Fachkenntnisse verfügt und diese vermitteln kann, kann die Schulung durchführen.
  • Ein betriebseigenes Kontrollsystem, das als vorbeugende Maßnahme zur Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit gefordert ist, muss von allen Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung aufgebaut werden. Hat das Betriebsrestaurant ein HACCP-Konzept etabliert, müssen laut europäischer Verordnung die Personen, die für die Entwicklung und Anwendung des HACCP-Verfahrens zuständig sind, in allen Fragen der HACCP-Grundsätze angemessen geschult werden.
    - Jeder Schulungsleiter, der über die entsprechenden Fachkenntnisse verfügt und diese vermitteln kann, kann die Schulung durchführen.
  • Nach dem Infektionsschutzgesetz (IfSG) ist eine Belehrung anstelle eines Gesundheitszeugnisses vorgesehen. Eine Erstbelehrung sowie Folgebelehrungen sind vorgesehen. Hierbei ist zu beachten, dass die Bescheinigung der Erstbelehrung, die die Mitarbeiterin/ der Mitarbeiter erhält, beim erstmaligen Arbeitsantritt nicht älter als drei Monate sein darf.
    - Die Erstbelehrung muss beim Gesundheitsamt erfolgen.
    - Eine Folgebelehrung muss alle zwei Jahre durchgeführt werden.
    - Jeder Schulungsleiter, der über die entsprechenden Fachkenntnisse verfügt und diese vermitteln kann, kann die Schulung durchführen.

Auch kurzfristig Beschäftigte haben die hygienerelevanten Schulungspflichten zu erfüllen!

Weitere Informationen zum Thema „Rund um Gesetze“ finden Sie auf unserer Internetseite sowie im „DGE-Qualitätsstandard für die Betriebsverpflegung“.


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Warmhaltezeit - Wie lange sollten Speisen maximal warmgehalten werden?


Die Warmhaltezeit beginnt mit der Fertigstellung in der Produktionsküche und endet mit der Abgabe der Speise an den letzten Tischgast und sollte so kurz wie möglich sein.

Die DIN 10508 Lebensmittelhygiene – Temperaturen für Lebensmittel gibt eine Begrenzung der Warmhaltezeit von maximal drei Stunden an.
Eine kurze Warmhaltezeit soll zum einen verhindern, dass Sporenbildner auskeimen oder sich thermophile Keime vermehren. Zum anderen sollen Nachgaren und Austrocknen der Speisen vermieden werden. Durch Nachgarprozesse kommt es zu Vitamin-, Geschmack- und Farbverlusten. Auch wird die Textur von z. B. Fleisch in Soße oder Brokkoli zu weich. Kartoffeln, Fleisch ohne Soße, Nudeln und Reis trocken durch langes Warmhalten aus oder verkleben.

Informationen zu Warmhaltezeiten und Temperaturen finden Sie auch im „DGE-Qualitätsstandard für die Betriebsverpflegung".

[Quelle: DIN 10508, Leitfaden zur Zertifizierung und PREMIUM-Zertifizierung]


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Wie ist der Einsatz von fertigem Fruchtjoghurt aus ernährungsphysiologischer Sicht zu bewerten?

Fertige Fruchtjoghurts haben in der Regel einen hohen Zuckergehalt. Dieser kann zwischen 8 und 16 g Zucker/100g liegen, so dass je nach Menge des zugesetzten Zuckers der Fruchtjoghurt einen hohen Energiegehalt haben kann. Hier ist auch zu berücksichtigen, dass aus fettarmem Joghurt hergestellter Fruchtjoghurt durch die Menge des zugesetzten Zuckers zu einem kalorienreichen Lebensmittel werden kann. Ein weiterer Aspekt ist der meist niedrige Fruchtgehalt in den Fruchtjoghurts (mind. 6% Fruchtanteil). Grundsätzlich ist ein Naturjoghurt im Vergleich zu einem industriell hergestellten Fruchtjoghurt aus ernährungsphysiologischer Sicht besser zu bewerten.

Im Rahmen des „DGE-Qualitätsstandards für die Betriebsverpflegung“ sind die Kriterien „Zucker in Maßen einsetzen“ sowie die Verwendung von fettarmer Milch bzw. fettarmen Milchprodukte zu beachten. Wenn industriell hergestellter Fruchtjoghurt verwendet wird, muss der Fettgehalt zwischen 1,5  und 1,8% Fett betragen. Zudem sind Produkte mit einem niedrigen Zuckergehalt und einem hohen Fruchtanteil auszuwählen.

Eine Alternative zum industriell hergestellten Fruchtjoghurt ist ein selbstzubereiteter Joghurt aus fettarmem Naturjoghurt mit Obst aus frischen oder tiefgekühlten Früchten sowie nach Geschmack ein wenig Zucker oder Honig zum Süßen. So liefert ein selbstzubereiteter Fruchtjoghurt mehr Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe.


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Wie genau müssen im Speisenplan Gerichte beschrieben werden?

Die Speisen auf dem Speisenplan müssen eindeutig bezeichnet sein. So klingt beispielsweise das folgende Gericht „Lieblingsklopse à la Chef mit Ungarngemüse und Erdapfelpüree“ ansprechend, jedoch wird dabei nicht deutlich, um welche Speisen es sich konkret handelt. In diesem Fall wäre die genaue Bezeichnung „Frikadellen mit Zwiebelsoße, Paprikagemüse und Kartoffelpüree“ notwendig. Genauso verhält es sich mit „Szegediner Gulasch". Diese Angabe muss durch die Erklärung "Gulasch mit Sauerkraut" ergänzt werden. Des Weiteren muss in beiden Fällen dargestellt werden, von welcher Tierart das Fleisch stammt.


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Was ist die JOB&FIT-Menülinie?

Die im "DGE-Qualitätsstandard für die Betriebsverpflegung" geforderte nährstoffoptimierte Menülinie ergibt sich aus den D-A-CH-Referenzwerten für die Nährstoffzufuhr. Das bedeutet in der Betriebsgastronomie, dass die Mittagsmahlzeiten im Durchschnitt von vier Wochen jeweils ein Drittel der empfohlenen Nährstoffmenge enthalten. Das sind zum Beispiel im Fall von Energie 717 kcal bzw. 2999 KJ.

Verschiedene Musterspeisenpläne zum Download finden Sie hier. Bei diesen Mustern ist jede einzelne Woche nährstoffoptimiert und erfüllt die Kriterien für die nährstoffoptimierte Menülinie. Die einzelnen Speisenplanwochen können ganz nach Ihren Vorstellungen frei kombiniert werden. Sie lassen sich auch einfach in bestehende Speisenplan-Zyklen einbauen. 

Hier geht es zum DGE-Qualitätsstandard für die Betriebsverpflegung.


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Was bedeutet die Forderung des Qualitätsstandards, Getreide, Getreideprodukte und Kartoffeln abwechselnd anzubieten?

Ein Wochenspeisenplan soll 5-mal abwechselnd Komponenten aus Speisekartoffeln, Parboiled Reis, Teigwaren und andere Getreideprodukte wie Hirse oder Grünkern enthalten. Davon werden mindestens ein Vollkornprodukt und höchstens ein Kartoffelerzeugnis wie Kroketten oder Pommes frites als Fertigprodukt angeboten. Mit dieser Forderung wird die Vielfalt in dieser Lebensmittelgruppe berücksichtigt und es wird vermieden, dass an drei aufeinanderfolgenden Tagen z. B. Nudeln gereicht werden. Ein abwechslungs- und ideenreicher Speisenplan erhöht die Akzeptanz der Mittagsmahlzeit und trägt den unterschiedlichen Vorlieben der Tischgäste Rechnung.

Täglich soll ein Lebensmittel aus der o.g. Lebensmittelgruppe angeboten werden. Ein Wochenspeisenplan kann folgendermaßen aussehen:

Wochentag

Gericht

Montag

Käsespätzle, Kopfsalat mit Croutons

Dienstag

Wokgemüse mit Hähnchenbruststreifen und Reis

Mittwoch

Gefüllte Paprikaschote in Tomatensoße mit Kartoffeln; Beerenobst

Donnerstag

Großer Salatteller mit gebratenen Champignons und Vollkornbrötchen; Milchreis

Freitag

Seelachstfilet in Tomatensoße, Backkartoffeln und Salat

 

Beispiele zur praktischen Umsetzung finden Sie in unseren Wochenspeisenplänen.


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Welches Verpflegungssystem ist das Beste?

Aus ernährungsphysiologischer Sicht sind alle Verpflegungssysteme für die Umsetzung des Qualitätsstandards geeignet.


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Zählen zu den frittierten Gerichten auch Backofen Pommes frites?

Ja. Pommes frites, Kroketten, Kartoffelecken etc. sind bereits durch den Hersteller vorfrittiert. Die im Backofen zubereiteten vorfrittierten Produkte enthalten weniger Fett als die in der Fritteuse fertiggestellten. Dennoch lautet die Empfehlung, den Einsatz dieser Produkte auf ein Minimum zu beschränken. 


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Sind Süßigkeiten nach dem "DGE-Qualitätsstandard für die Betriebsverpflegung" verboten?

Ziel des Qualitätsstandards ist, dass sich zukünftig das gesamte Verpflegungsangebot in der Betriebskantine nach einer vollwertigen Ernährung ausrichtet und dass gut informierte Kantinengäste frei aus diesem wählen können.

Deswegen werden im Qualitätsstandard keine Verbote ausgesprochen, wohl aber Mindestanforderungen dafür gesetzt, welche Lebensmittel und Speisen täglich zur Wahl stehen müssen. Das sind zum Beispiel täglich frisches Stückobst, Gemüse gegart oder als Rohkost und Milch mit einem Fettgehalt von max. 1,5%.

Starten Sie hier den Download des "DGE-Qualitätsstandard für die Betriebsverpflegung".


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Was bedeutet das MSC-Siegel?

In Tabelle 3 des DGE-Qualitätsstandard für die Betriebsverpflegung „Optimale Lebensmittelauswahl für die Mittagsverpflegung“ wird das Kriterium genannt, dass Seefisch aus nicht überfischten Beständen anzubieten ist. Was aber sind „Seefische aus nicht überfischten Beständen“ und wie erkennt man sie?

Bei der richtigen Auswahl hilft zum Beispiel das MSC-Siegel. MSC steht für Marine Stewardship Council, welches auf Initiative des World Wildlife Fund (WWF) zusammen mit dem Lebensmittelkonzern Unilever 1997 gegründet wurde, um Fische vor rücksichtsloser Fischerei zu schützen. Viele Fischerei-Betriebe richten mit ihren Fanggeräten durch hohe Beifangraten unerwünschter Arten große Schäden in der Meeresumwelt an. MSC-zertifizierte Fischereien reduzieren dies auf ein Minimum. Daher muss diese Fischerei wie folgt gestaltet sein: Fangmengen dürfen nur so hoch sein, dass die Fortpflanzung der Art nicht beeinträchtigt wird. Zudem werden Laich- und Aufzuchtsgebiete sowie einmalige Lebensräume geschützt.

Es gibt viele Fischarten, die der nachhaltigen Fischerei unterliegen und mit dem MSC-Siegel gekennzeichnet sind - angefangen von Heilbutt über Alaska Seelachs bis zur Makrele. Betriebe, die den Qualitätsstandard umsetzen möchten haben also viele Möglichkeiten bei der Lebensmittelauswahl bei gleichzeitigem Erhalt der marinen Ökosysteme.

Einkaufsratgeber für Fische und Meeresfrüchte

Mit folgendem Link gelangen Sie zur offiziellen Internetseite des Marine Stewardship Council.


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Was ist Bio?

Sowohl der Begriff „Bio“ als auch der Begriff „Öko“ stehen für Produkte, welche nach den Richtlinien des ökologischen Landbaus erzeugt und verarbeitet werden. Das bedeutet, dass die Rohstoffe für die Produkte möglichst umwelt- und ressourcenschonend hergestellt und gewonnen wurden. Dazu zählt unter anderem auch, dass auf chemisch-synthetischen Pflanzenschutz- und Düngemittel verzichtet sowie auf eine artgerechte Tierhaltung geachtet werden.

Früher gab es eine Reihe von Gütesiegeln, Öko-Kennzeichen und anderen Symbolen, welche ein Lebensmittel als Bio-Produkt kennzeichneten. Um den Überblick zu behalten und Bio-Produkte auf einen Blick identifizieren zu können, wurde im Jahre 2001 das staatliche Bio-Siegel eingeführt. Dieses garantiert Produkten, dass sie nach den EG-Rechtsvorschriften für ökologischen Landbau produziert und kontrolliert wurden.

Seit dem 1. Januar 2009 gilt die neue EG-Öko-Basisverordnung Nr. 834/07, welche für europaweite, einheitliche Standards sorgt und durch Durchführungs-Verordnungen ergänzt wird. In der Basisverordnung befinden sich u. a. Regelungen über die Tierhaltung, Düngemittel, Futtermittel sowie Grundsätze für die landwirtschaftliche Erzeugung.

Ein neues Logo für Bioprodukte hat die Europäische Kommission im Amtsblatt der Europäischen Union (ABl. L 84/19 vom 31.03.2010, S. 19.) veröffentlicht. Es ist ab 1. Juli 2010 verbindlich vorgeschrieben und wird in einem Übergangszeitraum von zwei Jahren auf dem Markt eingeführt.
Weiterführende Informationen zum EU-Siegel

Im DGE-Qualitätsstandard für die Betriebsverpflegung wird Verantwortlichen für die Verpflegung empfohlen, neben betriebswirtschaftlichen, gesundheitlichen und sensorischen Aspekten auch ökologische Kriterien bei der Lebensmittelauswahl zu berücksichtigen. Aus ernährungsphysiologischer Sicht ist die Qualität von ökologisch und konventionell erzeugten Lebensmitteln jedoch als weitgehend gleichwertig zu betrachten.


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Welche Getreidearten gibt es und welche davon sind als Vollkornvariante erhältlich?

Getreide ist die Sammelbezeichnung für landwirtschaftlich kultivierte, einjährige Pflanzenarten aus der Familie der Gräser mit einsamigen Früchten. Sie werden als Körner bezeichnet, bilden die Hauptnahrungsquelle für den Menschen und sind wichtiger Nährstofflieferant. Insgesamt gibt es sieben Getreidearten: Weizen, Gerste, Roggen, Hafer, Mais, Reis und Hirse. Getreidekörner werden vor dem Verzehr meist zu Getreideerzeugnissen verarbeitet und nicht roh gegessen. Typische Getreideerzeugnisse sind: Mehl, Flocken, Graupen, Grieß und Grütze. Getreidekörner finden beispielsweise Verwendung in der Brauerei und Brennerei (v. a. Gerste und Roggen). Aus dem Keimling werden wertvolle Speiseöle gewonnen.

„Vollkorn“ im Namen eines Getreideerzeugnisses bedeutet, dass dies aus mindestens 90 % Vollkornmehl oder -schrot (bei Teigwaren 100 %) besteht. Alle Produkte, die aus dem ganzen Korn gewonnen sind, einschließlich des Keimlings und der Randschichten (die äußere Fruchtschale kann entfernt sein), werden als Vollkornerzeugnisse bezeichnet. Beispiele für Vollkornerzeugnisse: Vollkornbrot, Natur-/Vollkornreis, Vollkornmehl, Vollkornnudeln, Vollkorngetreideflocken etc.

Alle Getreidearten (Weizen, Gerste, Roggen, Hafer, Reis, Mais und Hirse) können als Vollkornvarianten erworben werden. Dies sind u. a. Getreidemehle, Getreidekörner und Grieß. Steht „Vollkorn“ im Produktnamen ist dieses aus dem vollen Korn hergestellt. Im Folgenden erhalten Sie weitere Details über die sieben Getreidearten und die jeweiligen Vollkornvarianten:

• Weizen ist das wichtigste Brotgetreide. Dinkel ist eine Weizenart, mit nussigem Geschmack und eignet sich als Mehl zum Backen. Weizen- und Dinkelvollkorn-produkte sind weit verbreitet. Vor allem Backerzeugnisse, hergestellt aus Weizen- und Dinkelvollkornmehl, sowie Teigwaren aus Vollkorn-Hartweizengrieß, sind im Handel erhältlich. Auch Couscous und Bulgur werden aus Hartweizen hergestellt. Bei Couscous handelt es sich um ein Vollkornprodukt, da er in der Regel aus dem ganzen, nicht geschälten Korn hergestellt wird. Dagegen hat Bulgur keine Vollkornqualität, denn bei der Herstellung wird die Schale entfernt.

• Gerste wird u. a. für die Herstellung von Brot und als Graupen, beispielsweise für Suppen und Süßspeisen, verwendet. Da es sich bei Graupen um geschälte Gerstenkörner handelt, sind diese nicht in Vollkornqualität erhältlich. Daneben gibt es im Handel Gerstengrütze (keine Vollkornqualität) sowie Gerstenmehl und –flocken, die wiederum als Vollkornvariante angeboten werden.

• Roggen findet fast ausschließlich in Form von Brotgetreide Verwendung. Hierbei sind Vollkornvarianten handelsüblich. Außerdem gibt es auch Roggenschrot, -flocken und -grieß in Vollkornqualität.

• Hafer wird vor allem zu Haferflocken verarbeitet. Bei den im Handel erhältlichen kernigen und zarten Haferflocken sowie Schmelz- bzw. Instantflocken handelt es sich meist um Vollkornvarianten, da sie aus dem vollen Haferkorn hergestellt werden.

• Mais wird für die menschliche Ernährung u. a. zu Maisgrieß, Maismehl und Flocken (Cornflakes) verarbeitet oder gekocht als Gemüse verzehrt. Maisgrieß (Polenta) sind grob gemahlene Maiskörner u. a. für die Zubereitung von Crêpes, Gebäck sowie Maisbrei. Im Handel ist Vollkorn-Maisgrieß erhältlich. Aus reinem Maismehl - in Vollkornqualität - werden z. B. dünnfladige Brote (Tortillas) gebacken. Der Handel bietet auch Maisflocken (Cornflakes) an, die aus dem vollen Maiskorn hergestellt und somit Vollkornprodukte sind.

• Reis, der nicht weiter verarbeitet wird, sondern lediglich gereinigt und verlesen in den Handel kommt, trägt die Bezeichnung Naturreis bzw. Braunreis oder Vollkornreis (beides Vollkornqualität). Beim Parboiled Reis handelt es sich meist um einen weißen Reis, da Silberhaut und Keimling entfernt sind. Der Ballaststoffgehalt ist daher geringer als beim Naturreis (Vollkornreis). Dennoch enthält der Parboiled Reis durch ein spezielles Herstellungsverfahren 80 % der Nährstoffe von Naturreis. Da sich durch das Parboiled-Verfahren zusätzlich die Kochzeit verkürzt und der Reis körniger und lockerer bleibt, wird von einigen namhaften Unternehmen inzwischen auch Parboiled Vollkorn-Reis angeboten.

• Hirse ist eine Sammelbezeichnung für verschiedene Getreidearten der Tropen und Subtropen. Im Handel sind vor allem geschälte Hirsekörner, die sogenannte Goldhirse, erhältlich. Sie gilt als Vollkornprodukt, da bei der Verarbeitung lediglich die Spelze und die harte Fruchtschale abgetrennt werden. Der Keimling bleibt vollständig erhalten. Darüber hinaus gibt es die ungeschälte Braunhirse. Diese sollte jedoch nur in Maßen verzehrt werden, da sie einen gewissen Gehalt an Blausäure enthält und somit die Gesundheit beeinträchtigen kann. Braunhirse wird lediglich als Zusatz für Müsli, Brot oder Aufläufe eingesetzt.


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Was ist Parboiled Reis?

Beim Parboiled Reis handelt es sich meist um einen weißen Reis, da die Silberhaut und der Keimling entfernt sind. Der Gehalt an Ballaststoffen ist geringer als beim Naturreis (Vollkornreis). Trotzdem enthält Parboiled Reis durch ein spezielles Herstellungsverfahren 80 % der Nährstoffe von Naturreis. Zum Erhalt der Vitamine wird dem Reis durch ein Vakuum Luft entzogen. Anschließend wird der Reis in heißem Wasser eingeweicht, wodurch die Nährstoffe gelöst werden. Durch ein Druck-Verfahren werden die Vitamine aus den äußeren Schichten des Korns ins Innere transportiert. Im Handel wird Parboiled Reis als Natur-, Langkorn- und Rundkornreis angeboten.


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Gibt es Parboiled Vollkorn-Reis?

Das Parboiled-Verfahren wurde dazu entwickelt, die Vitamine und Mineralstoffe aus den Randschichten in das Innere des Reiskorns zu überführen, so dass weißer Reis ähnlich viele Nährstoffe enthält wie Naturreis (Vollkornreis), außer Ballaststoffen. Insofern erscheint das Angebot von Parboiled Vollkorn-Reis nicht sinnvoll. Da sich jedoch durch das Parboiled-Verfahren zusätzlich die Kochzeit verkürzt und der Reis körniger und lockerer bleibt, wird von einigen Unternehmen inzwischen Parboiled Vollkorn-Reis angeboten.


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Worin unterscheiden sich Fleisch und Fleischerzeugnisse?

Der „DGE-Qualitätsstandard für die Betriebsverpflegung“ gibt in den Anforderungen an einen Ein-Wochen-Speisenplan (fünf Verpflegungstage) vor, dass in der Mittagsverpflegung maximal 2-mal Fleisch angeboten wird, davon max. 1-mal Fleischerzeugnisse inkl. Wurstwaren.

Fleisch umfasst alle genießbaren Teile von geschlachteten oder erlegten warmblütigen Tieren, zum Beispiel Huftiere, Geflügel, Hasentiere und Wild, die zur menschlichen Ernährung geeignet sind. Nach dieser Definition fallen unter den Begriff "Fleisch“ neben der Skelettmuskulatur mit Fett- und Bindegewebe auch Innereien und Blut. Fleisch, das im Verbraucherhaushalt zubereitet wird, wie Kotelett, Filet oder Rückenspeck, darf neben dem Muskelgewebe mit Fett und Bindegewebe auch Knochen, Knorpel und Schwarte aufweisen.

Als Fleischzubereitung bezeichnet man Fleisch, das zerkleinert, gewürzt oder einem Bearbeitungsverfahren unterzogen wurde, jedoch ohne die Muskelfaserstruktur des Fleisches zu verändern. Dazu zählen beispielsweise mariniertes Fleisch und Hackfleischzubereitungen, wie Mett.

Fleischerzeugnisse werden definiert als verarbeitete Erzeugnisse aus Fleisch, Fleischzubereitungen oder Fleischerzeugnissen. Sie sind so beschaffen, dass bei einem Schnitt durch das Produkt die Merkmale von Fleisch nicht mehr zu erkennen sind. Diese Eigenschaft kann unter anderem durch Erhitzen oder Reifen erzielt werden. Zu den Fleischerzeugnissen gehören zum Beispiel Pökelfleischerzeugnisse, insbesondere Schinken sowie Wurstwaren, wie Salami, Leberwurst und Bockwurst sowie gestückeltes bzw. durch den Fleischwolf gedrehtes Fleisch, wie Gulasch, Geschnetzeltes und Hackfleisch.


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Was zählt alles zu Hülsenfrüchten?

Hülsenfrüchte sind reife, luftgetrocknete Samen der Schmetterlingsblütler (Leguminosen) und zählen zu den ältesten Kulturpflanzen. Wichtigste Vertreter sind Erbsen, Bohnen, Linsen und Sojabohnen.

Bei den Erbsen unterscheidet man Palerbsen, Zuckererbsen und Markerbsen. Das Samenkorn der Palerbsen ist glatt und rund. Durch ihren hohen Stärkegehalt schmecken sie eher mehlig. Markerbsen haben dagegen runzelige, leicht eckige, süßlich schmeckende Samen. Mark- und Palerbsen sind selten frisch erhältlich. Meist werden sie als Konserven oder tiefgekühlt angeboten. Zuckererbsen, auch Kaiser- oder Zuckerschoten genannt, besitzen im Gegensatz zu Mark- und Palerbsen eine essbare, zarte Hülse, die leicht süßlich schmeckt. Bei Knackerbsen handelt es sich um eine besondere Art der Zuckererbsen, sie lassen sich wie Bohnen leicht brechen. Erbsen eignen sich für Eintöpfe, als Gemüse, Püree oder im Salat. Kichererbsen besitzen eine haselnussähnliche Form, haben einen Durchmesser von acht bis 12 mm und sind hellgelb. Ihre Konsistenz ist knackig und sie schmecken nussig. Kichererbsen werden u. a. in Eintöpfen, Salaten und als Beilage zu Fleischgerichten verwendet.

Bei den Bohnen unterscheidet der Botaniker zwischen Gartenbohnen und Dicken Bohnen. Die Gartenbohne kommt in zwei Formen vor, als Buschbohne und Stangenbohne. Buschbohnen haben eine runde Hülse, sind bis zu zehn Zentimeter lang und schmecken sehr aromatisch und saftig. Zu ihnen zählen auch die Prinzessbohnen, deren kurze Hülse kleine, dünne Samen enthält. Stangenbohnen sind lang, breit und flach und werden auch Schnibbel-, Breite- oder Strumpfbandbohnen genannt. Dicke Bohnen (Ackerbohne, Saubohne, Puffbohne) besitzen ein samtartig behaartes Äußeres, innen sind sie pelzig und filzig. Die Hülse eignet sich nicht zum Verzehr. Lediglich die nierenförmigen, milchig-weißen bis hellgrünen Samen sind essbar. Der Abfallanteil bei den Dicken Bohnen ist sehr hoch, deshalb empfiehlt es sich, die drei- bis vierfache Menge an Frischware für die Zubereitung einzuplanen.
Getrocknete Bohnen schmecken in Suppen, Eintöpfen und eignen sich für die Zubereitung von Püree.

Linsen gibt es in unterschiedlichen Farben und Größen – alle haben aber eine flachrunde Form. Nach der Ernte sind Linsen hell-olivgrün und werden nach längerer Lagerung gelbbraun bis braun. Im Handel sind grüne, braune, rote und gelbe Linsen erhältlich. Sie werden nach ihrer Größe beispielsweise als Riesen-, Teller-, Mittel- und Zuckerlinsen angeboten. Linsen sind würzig und nussig im Geschmack. Kleinere Linsen schmecken wegen ihres höheren Schalenanteils aromatischer, da sich die linsentypischen Aromastoffe in der Schale befinden. Linsen können vielfältig eingesetzt werden, z. B. für Suppen, Eintöpfe, Bratlinge, Aufläufe, Salate oder als Beilage zu Fleisch- und Geflügelgerichten.

Die Sojabohne hat kurze Hülsen, die zwei bis drei Samen (Sojabohnen) enthalten. Sie sind gelb, grün, braun oder schwarz und sehen der Buschbohne ähnlich. Der Geschmack von Sojabohnen erinnert an Erbsen, ist jedoch schärfer. In der Regel werden Sojabohnen nicht direkt verwendet, sondern zu unterschiedlichen Produkten verarbeitet. Im Handel gibt es unter anderem Sojamehl, Sojasoße, Sojamilch, Sojaöl, Tofu und Sprossen.

Im Rahmen der JOB&FIT-Zertifizierung gehören Salat, Gemüse und Hülsenfrüchte in eine Lebensmittelgruppe. Hülsenfrüchte dürfen als Konserve und aus getrockneter Rohware zubereitet werden. Somit trägt ihr Einsatz dazu bei, die Anforderung der DGE-Qualitätsstandards für die Betriebsverpflegung „5 x Gemüse und Salat in fünf Verpflegungstagen“ zu erfüllen.


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Entspricht der Einsatz von Basmati-Reis den Anforderungen des Qualitätsstandards?

Den besonders aromatisch duftenden und schmeckenden Basmati-Reis aus Indien gibt es in unterschiedlichen Verarbeitungsgraden. Als Vollkorn- sowie als Parboiled-Variante erfüllt der Basmati-Reis die Anforderungen des DGE-Qualitätsstandards. Der weiße, geschälte Basmati-Reis hingegen genügt den Anforderungen nicht.


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Entspricht der Einsatz von Kartoffel-Fertigprodukten der Anforderung des Qualitätsstandards, Getreideprodukte mind. 5-mal anzubieten?

Industriell hergestellte Kartoffel-Fertigprodukte, wie Kartoffelpüree-Pulver, Pommes frites, Kroketten oder Bratkartoffeln, zählen wegen ihres hohen Verarbeitungsgrades zu den sogenannten Kartoffelerzeugnissen. Laut „DGE-Qualitätsstandard für die Betriebsverpflegung“ dürfen Kartoffelerzeugnisse im Rahmen von fünf Verpflegungstagen maximal ein Mal angeboten werden.

Aus frischen Kartoffeln selbst hergestellte Produkte, zum Beispiel Kartoffelpüree, Bratkartoffeln, Kartoffelecken oder Kartoffelsalat, fallen nicht unter Kartoffelerzeugnisse, sondern zählen zu den Speisekartoffeln, da sie nicht industriell verarbeitet wurden. Dazu zählt beispielsweise auch ein von einem Caterer aus frischen Kartoffeln hergestellter und tiefgekühlter Kloßteig. Speisekartoffeln können abwechselnd mit Parboiled Reis, Teigwaren und anderen Getreideprodukten mindestens 5-mal in fünf Verpflegungstagen in der Mittagsverpflegung angeboten werden.

Zu beachten ist, wenn selbst hergestellte Pommes frites und Kartoffelecken frittiert werden, dürfen sie maximal zwei Mal in fünf Verpflegungstagen in der Mittagsverpflegung angeboten werden.

Für eine JOB&FIT-Zertifizierung bzw. eine JOB&FIT-PREMIUM-Zertifizierung sind die oben genannten Häufigkeiten einzuhalten.


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Wie groß muss eine Gemüseportion sein, um das Kriterium des DGE-Qualitätsstandards zu erfüllen?

Die Tabelle für die Orientierungshilfen für Lebensmittelmengen in der Mittagsmahlzeit auf Seite 38 des DGE-Qualitätsstandard für die Betriebsverpflegung bietet dazu Orientierungswerte. Für Berufstätige mit durchschnittlicher körperlicher Aktivität, z. B. Büroangestellte, wird der Gemüseanteil (gegart oder roh) mit 200 g in 5 Verpflegungstagen angegeben.

Neben Gemüsesticks und Salatteller kann in der Zwischenverpflegung die Gemüse- bzw. Salatkomponente auch als Brot- oder Brötchenbelag angeboten werden. Die Menge des Belages soll so gewählt werden, dass sie nicht als Garnitur dient, sondern dem Tischgast eine Fisch-, Käse- oder Wurstportion ersetzt. Bereits der Name der angebotenen Zwischenverpflegung wie z. B. Tomaten-Frischkäsebrötchen oder Schnittlauch-Paprikabrot weißt den Tischgast darauf hin, dass er einen Gemüsebelag in ausreichender Menge erwarten darf.


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Wie ist der Einsatz von Konservengemüse (z. B. Rote Bete, geschälte Tomaten) sowie Sauerkraut im Hinblick auf die Umsetzung des DGE-Qualitätsstandards zu bewerten?

Im „DGE-Qualitätsstandard für die Betriebsverpflegung“ werden 5 x Gemüse und Salat in 5 Verpflegungstagen gefordert. Das Gemüse wird dabei in frischer oder tiefgekühlter Form angeboten.

Konservengemüse wie beispielsweise Rote Bete oder geschälte Tomaten sind zur Haltbarmachung zusätzlich sterilisiert. Sie zählen somit nicht zu frischem bzw. tiefgekühltem Gemüse und erfüllen damit auch nicht das Prüfkriterium für eine JOB&FIT-Zertifizierung. Eine Ergänzung der Mahlzeit mit frischem Gemüse oder ein Austausch der Speisenkomponente ist notwendig, um das Kriterium zu erfüllen. Beide Lebensmittel sind ebenfalls frisch erhältlich.

Sauerkraut ist sowohl in frischer bzw. roher als auch in pasteurisierter Form erhältlich. Frisches Sauerkraut kann z. B. in Naturkostläden sowie beim Metzger und auch als Großgebinde bezogen werden. Wenn Sauerkraut im Rahmen der JOB&FIT-Zertifizierung als Gemüseportion angeboten wird, muss dies in frischer Form erfolgen.


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Warum ist im DGE-Qualitätsstandard nicht der Referenzwert für Vitamin D angegeben?

Bei der Angabe von D-A-CH-Referenzwerten im DGE-Qualitätsstandard ist immer nur eine bestimmte Auswahl genannt (siehe Tabelle 6: Umsetzung der D-A-CH-Referenzwerte für die Betriebsverpflegung). Diese Referenzwerte gelten als Marker für eine besonders nährstoffreiche Ernährung (z. B. Folat). Des Weiteren werden solche Referenzwerte genannt, bei denen eine Begrenzung nach oben (z. B. Fett) bzw. nach unten (z. B. Kohlenhydrate) erwünscht ist. Sofern ein Betriebsrestaurant weitere in den D-A-CH-Referenzwerten genannte Werte bei der Nährwertberechnung berücksichtigen möchte, spricht nichts dagegen.

Hier geht es zur Stellungnahme der DGE


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Warum nimmt Vitamin D unter den Vitaminen eine Sonderstellung ein?

Vitamin D kann vom Menschen selbst durch Sonnenbestrahlung (UVB-Licht) gebildet werden. Die körpereigene Vitamin D-Bildung in der Haut ist abhängig von Breitengrad, Jahres- und Tageszeit, Witterung, Kleidung, Aufenthaltsdauer im Freien sowie dem Hauttyp. Wer ein Viertel des Körpers, also Gesicht, Hände und Teile von Armen und Beinen, zehn bis 20 Minuten unbekleidet der Sonnenbestrahlung aussetzt, bildet genügend Vitamin D. In Deutschland strahlt die Sonne von Oktober bis März nicht stark genug, um genügend Vitamin D zu bilden. Der Körper kann Vitamin D speichern. Wer am Ende des Sommers also sehr gut mit Vitamin D versorgt ist, kann auch über den Winter eine gute Versorgung gewährleisten.

Hinzu kommt, dass nur wenige Lebensmittel Vitamin D in bedeutenden Mengen enthalten. Dazu gehören besonders Fettfische (z. B. Hering und Makrele), in deutlich geringerem Maße Leber, mit Vitamin D angereicherte Margarine, Eigelb und einige Speisepilze.

Hier geht es zur Stellungnahme der DGE


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Wie viel Vitamin D soll laut den D-A-CH-Referenzwerten aufgenommen werden?

Da der Beitrag der körpereigenen Bildung zur Vitamin D-Versorgung von vielen verschiedenen Faktoren beeinflusst wird und somit nicht quantifiziert werden kann, werden die neuen Referenzwerte für die Vitamin D-Zufuhr als Schätzwerte unter der Annahme einer fehlenden körpereigenen Bildung angegeben.

Für Kinder, Jugendliche und Erwachsene beträgt der Schätzwert für die Vitamin D-Zufuhr bei fehlender körpereigener Bildung 20 µg pro Tag. Von diesen 20 µg werden bei Kindern 1 bis 2 µg und bei Jugendlichen und Erwachsenen 2 bis 4 µg pro Tag über die Ernährung mit den üblichen Lebensmitteln zugeführt. Diese Menge reicht nicht aus, um den Schätzwert für die Zufuhr zu erreichen. Die Differenz zum Schätzwert muss demzufolge über die körpereigene Bildung und/oder über die Einnahme eines Vitamin D-Präparats gedeckt werden.

Hier geht es zur Stellungnahme der DGE


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Broschüre Qualitätsstandard, 3. überarbeitete Auflage

Der "DGE-Qualitätsstandard für die Betriebsverpflegung" zeigt auf, wie eine optimierte Verpflegung in einem Betriebsrestaurant realisiert werden kann.

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Erstinformationsflyer zum Qualitätsstandard

Titelseite des Erstinformationsflyers "Mit Genuss zum Erfolg!"
Quelle: DGE e.V.

Der Flyer dient dem Leser als Überblick über den Inhalt, den Benefit und die Hilfestellung die der "DGE-Qualitätsstandard für die Betriebsverpflegung" bietet.

Hier können Sie den undefinedFlyer downloaden.

DGE Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V.       Godesberger Allee 18       53175 Bonn       Telefon: +49 0228 3776-860       E-Mail: info@jobundfit.de